苋菜粉营养保健面条的工艺研究.pdf

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1、第５期总第２７５期农业科技与装备Ｎo．５ＴotａlＮo．２７５２０１７年５月ＡｇｒｉｃｕltｕｒａlＳｃｉｅnｃｅ＆ＴｅｃhnoloｇyａnｄＥｑｕｉｐｍｅntMａy２０１７苋菜粉营养保健面条的工艺研究１２裴绍林，陈景鑫（１．北大荒黑土薯业有限公司，黑龙江齐齐哈尔，１６１００５；２．齐齐哈尔工程学院，黑龙江齐齐哈尔１６１００５）摘要：为研究苋菜粉保健面条的影响因素，采用单因素及正交试验的方法，以感官评分、自然段条率、弯曲段条率、熟段条率为评定指标，确定苋菜粉、食盐、食用碱及复合磷酸盐的最佳添加量。试验结果表明：最佳配

2、方为食盐2.0％、苋菜粉15％、食用碱0.30％、复合磷酸盐0.30％。关键词：苋菜粉；保健面条；正交试验；感官评分中图分类号：TS213.2文献标识码：Ａ文章编号：1674-1161（2017）05-0042-04苋菜俗称西甜骨、人青草，含有丰富的蛋白质、脂冻干燥技术获得苋菜粉，备用。肪、钙、磷、铁，其中红苋菜所含的铁质比菠菜还多。近和面：在40℃的定量温水中加食用碱、食用盐，代医学研究表明，由于没有草酸干忧，苋菜中的铁、钙溶化，待用。将小麦面粉、苋菜粉按一定比例充分混合利用率较高，有利于血液的合成与再生，是贫血患

3、者、后，加入上述液体中，和面25～35min，制成面坯。术后及骨折病人的佳蔬之一，被誉为“补血菜”“长寿熟化：在和好的料胚上盖保鲜膜，静止，熟化20～菜”。因此，开发以苋菜为原料的保健食品，既有现实30min。意义又有市场前景。压片、切条：将熟化后的面团辊压成符合要求的１材料与方法面带后，切成光滑、均匀、无并条、无毛边、有一定韧性１.１材料和强度的面条，面条粗2.0mm，长220±5.0mm。新鲜、无病虫害的苋菜，小麦粉，鸡蛋，复合磷酸干燥：将面条在30～35℃的烘箱中烘烤4.0～4.5盐，食用碱，食盐等。h，使水分

4、含量达到13.5％～14.5％。１.２仪器与设备１.４产品感官评价方法冷冻干燥机、和面机、托盘天平、电磁炉、面筛、轧随机选取40根面条作为评价样品，参考SＢ／T面机等。１.３制备工艺10068-92中面条质量评价方法，采用评估检验法对小麦面粉、苋菜粉、辅料→计量→和面→静置→水煮面条的色泽、口感及面汤混浊程度进行评价。由压面→切条→干燥→包装。10名感官评价员打分，结果取平均值。综合评分标准苋菜粉制备：选用新鲜、无病虫害的苋菜，采用冷见表1。表１综合评价指标Tａｂle1Ｃoｍprehenｓiｖeeｖａlｕａｔioni

5、ndeｘeｓ等级色泽（30分）适口性（20分）面汤混浊度（30分）食味（20分）优淡绿色（20～30）面条不粘，柔软爽口，断面无白芯（18～20）面汤清澈（20～30）有苋菜香味（18～20）良微绿色（10～19）面条较粘牙，较柔软，较爽口，断面有白芯（12～17）面汤较混浊（10～19）稍有苋菜味（12～17）差浅灰色（0～9）面条粘牙，不柔软，不爽口，断面白芯明显（0～11）面汤明显混浊（0～9）有异味（0～11）注：总分为100分。１.５段条率的计算Ｚ＝（ＭＺ／Ｇ）×100％（1）１．５．１自然断条率参照SＢT

6、／10068计算自然断条率：式中：Ｚ为自然断条率，％；ＭＺ为检出的断面条质量，g；Ｇ为样品质量，g。收稿日期：2017-03-12１．５．２弯曲断条率参照SＢT／10068计算弯曲断条率：作者简介：裴绍林（１９８４—），男，工程师，从事变性淀粉方面的Ｕ＝（Ｎ／20）×100％（2）研究。２０１７年第５期裴绍林等：苋菜粉营养保健面条的工艺研究43式中：Ｕ为弯曲断断条率，％；Ｎ为弯曲折断的面由图2中的数据可知：随着苋菜粉添加量的增条根数。加，面条色泽明显改善；苋菜粉添加量为20％时，面１．５．３熟断条率参照SＢT／100

7、68计算熟断条率：条的感官评价得分最高；继续增加苋菜粉的用量，会Ｓ＝（ＮＳ／40）×100％（3）掩盖面条原有香味，使面条的粘弹性逐步下降、口感式中：Ｓ为熟断条率，％；ＮＳ为断面条根数。变差，并使经济成本增加。因此选取苋菜粉添加量２结果与分析15％，20％，25％作为正交试验的3个水平。２.３食用碱添加量对产品的影响２.１食盐添加量对产品的影响取1kg小麦粉，在确定食盐添加量2.5％、鸡蛋取1kg小麦粉，在确定苋菜粉添加量20％、鸡蛋添加量6％、苋菜粉添加量20％、复合磷酸盐添加量添加量6％、食用碱添加量0.2％、复

8、合磷酸盐添加量0.2％的情况下，依次考察食用碱添加量为0.10％，0.2％的情况下，考察食盐添加量分别为1.0％，1.5％，0.15％，0.20％，0.25％，0.30％条件下对面条感官品质2.0％，2.5％，3.0％条件下对面条感官品质的影响，结的影响，结果见图3。果见图1。分分评评官官感感0.100.150.200.250.301.01.5