红曲黄酒糟蛋白酶解物制备工艺优化及营养评价

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1、红曲黄酒糟蛋白酶解物制备工艺优化及营养评价林晓婕何志刚*梁璋成沈萍林晓姿李维新(福建省农科院农业工程技术研究所；福建省农产品（食品）加工重点实验室，福建省福州市350003)摘要为了高效提取利用红曲黄酒糟蛋白，以蛋白提取率和感官评价为指标，通过单因素和响应面法对制备工艺参数进行优化。试验结果表明，最佳酶解工艺为：以红曲黄酒糟和水固液比1:10，以纤维素酶和α-淀粉酶酶解预处理黄酒糟，选用中性蛋白酶和风味蛋白酶以2:1比例复合，最佳工艺参数为pH6.15，温度52.0℃，时间3h，加酶量2825U/g。在此条件

2、下，蛋白提取率达63.62%。黄酒糟蛋白酶解物中鲜味氨基酸（天门冬氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸）和甘氨酸总质量分数达53.50%，具有良好的鲜味和甘味，必需氨基酸指数、生物价、营养指数和氨基酸比值系数分分别为76.52、71.70、74.99、79.03，营养均衡、合理，是一种优质的蛋白质资源。关键词红曲黄酒糟蛋白酶解物响应面分析风味中图分类号：TS213.3文献标识码：A文章编号：红曲黄酒是福建特产，目前福建省共有黄酒生产企业119家，年生产能力12.50千万升，在生产过程中能产生20%～30%的

3、酒糟[1]，即产生2.5万t以上的红曲黄酒糟。红曲黄酒糟干基中含有20%～40%的蛋白质，其中以水不溶性的谷蛋白为主。此外，酒糟中还含有大量的霉菌、细菌、酵母等微生物及其自身的代谢产物。大米经过酿制，清蛋白所占比例略微提高，而球蛋白和谷蛋白所占比例降低，且不能完全溶解在碱溶液[2、3]。因此，相对于大米蛋白，黄酒糟中的蛋白溶解性较低，含有不溶性物质多，难以直接利用。利用酶解技术可将黄酒糟制成易于吸收利用的水解蛋白，可极大的提高产品的附加值，具有很好的经济和社会效益。黄酒按酿造黄酒所使用的曲种分为麦曲黄酒和红曲

4、黄酒。麦曲黄酒采用麦曲（添加量10%左右）、籼米或粳米为原料[4]，而红曲黄酒采用红曲（添加量2%～4%）、糯米为原料[5]。原料差异和酿制工艺的不同导致了麦曲黄酒糟和红曲黄酒糟成分的不同。麦曲黄酒糟蛋白质质量分数约为30%左右。舒进[6]采用木瓜蛋白酶提取麦曲黄酒糟蛋白，未考虑酒糟中纤维素、淀粉等对蛋白质提取的影响。楼芳菲[7]、左楠楠[1]等采用碱性蛋白酶提取麦曲黄酒糟蛋白，未考虑酶解产品的风味及其应用。本实验所采用的红曲黄酒糟蛋白质质量分数约为40%，综合考虑纤维素、淀粉等物质的利用以及酶解产品的风味。

5、通过项目组前期试验发现，添加纤维素酶、α-淀粉酶不仅可以酶解酒糟中的部分纤维素和淀粉转化为多糖，还可以释放出纤维和淀粉中包裹着的蛋白。因此，先进行纤维素酶、淀粉酶酶解后，再进行蛋白酶酶解，并通过酶解条件优化，提高蛋白的提取率，综合考虑红曲黄酒糟蛋白酶解物风味并对其进行营养评价，该蛋白酶解物可开发为优质的功能营养食品、调味品等等。本方法的建立对更好的实现红曲黄酒糟的综合利用，具有重要意义。1材料与方法1.1材料与试剂福建红曲黄酒糟，60℃烘干粉碎后备用，蛋白质质量分数38.2%，含水量10.3%，福建宁德黄家酒

6、业。基金项目：福建省公益类科研院所基本科研专项—青年项目（2016R1014-7）；福建省农科院青年人才创新基金项目（2015QC-9）；福建省农科院“十三五”食品加工科技创新团队项目（STIT2017-1-10)收稿日期：2018-03-16作者简介：林晓婕，女，1982年出生，助理研究员，食品资源开发利用通信作者：何志刚，男，1964年出生，研究员，果蔬保鲜与食品发酵纤维素酶（40000U/g），α-淀粉酶（40000U/g），碱性蛋白酶（200000U/g）、中性蛋白酶（200000U/g）、木瓜蛋白酶

7、（200000U/g）、风味蛋白酶（15000U/g）碱性蛋白酶、胃蛋白酶（10000U/g），江苏锐阳生物科技有限公司。其他试剂均为分析级。1.2仪器与设备SorvallLYNX6000高速落地离心机；DHG-9070型电热恒温鼓风干燥箱；UV-1750紫外可见分光光度计；ZDJ-400H滴定仪；Foss2000自动凯氏定氮仪。1.3方法1.3.1红曲黄酒糟的前处理以红曲黄酒糟和水固液比1:10混合，先以Celluclast酶解，反应pH5，温度65℃，时间0.5h，再以α-淀粉酶酶解反应pH6.0，温度7

8、0℃，时间2h。1.3.2蛋白酶的筛选试验1.3.2.1单酶酶解取经前处理后的红曲黄酒糟，分别采用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、胃蛋白酶进行酶解，pH、温度均按说明书推荐参数操作，酶解时间2h，加酶量2000U/g，10000g离心15min后收集上清液，测定蛋白含量。表1不同蛋白酶对蛋白提取率的影响蛋白酶pH温度/℃时间/h料液比加酶量/U/g碱性蛋白酶105021:102000