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1、慧该仁酸奶的研制吕嘉槪！马亚宁%陕西科技大学生命科学与工程学院！陕西咸阳712081$摘要）将惫戏仁浸提液与鲜乳复配后！经过酸乳发酵工艺即可制备出口感良好&营养丰富并具冇多种功能的保健酸奶（经研究惫及仁酸奶的最佳配方为白砂糖添加量6%~8%!惫及仁浸捉液2%!发酵温度41!~42!（关犍词）慧及仁1*乳酸发酵円酸奶中图分类号）&'%"%（）■*文献标识码）+文章编号）”！4564"7巴⑹！''6"%DevelopmentofcoixseedyoghurtLUJia-li,MAYa-ning(CollegeofLifeScienceandEngineering.ShaanxiUnive
2、rsityofScience/Technology,Xianyang712081,China)Abstract:Extractedjuiceofsemencoicisandfreshmilkweremixedtogetherandfermented・Theyoghurthadgoodtaste,richnutritionancmanyhealthyfunctions,e.g.,anti-cancer,bloodsugarreduction,acesodyne,quietkeeping,enhancementofbodyimmunitysystem,cosmeticfunctionan
3、dsoon.Theoptimumrecipewas:sugar6%〜8%,2%extractivejuiceofsemencoicis,andfermentationtemperatureat41!~42!・Keywords:SemenCoicis;lacticacidfermentation;yoghurt慧或仁TSemenCoicis$!别名为米仁&六谷&川谷&慧米&菩提子等’禾本科植物惫或的种仁（一年或多年生草本！全国各地有栽培！以福建&江苏&河北&辽宁产量较大（种仁含蛋白质13.7%&脂肪5.4%&碳水化物65%&B族维生素等！其中的特殊生理活性成分有慧及仁酯&惫议素&阿魏豆
4、醇及慧仪多糖A&B&C叫慧议仁酯具有抗癌作用！对防止胃癌和子宫癌有良好的疗效！同时对慢性肠炎！消化不良也有显著疗效（慧改素具有抑制横纹肌的作用！具有较高的保健美容功能123
5、（酸奶鲜奶中钙的含显丰富！经发酵后产生的乳酸!可有效地捉高钙和磷在人体中的利用率!所以酸奶中的钙和磷容易被人体吸收心1（酸奶除了营养丰富外！还含有乳酸菌！具冇保健作用（将慧改仁与鲜乳混合后经乳酸发酵可制得集营养与保健功能于一体的新型保健酸奶叫$材料与设备1.1材料菌种）保加利亚乳杆菌bLactobacillus.bulgaricus#&嗜热链球菌6Streptococcusthermophilus#）山陕弭科技大
6、学微生物室提供（鲜牛乳）符合GB377-87*白砂糖）符合GB317-199&慧改仁）符合中国药典，（1.2仪器和设备高压均质机！手提式灭菌锅！250型恒温生化培养箱电子天平冰箱！超净工作台%SW-CJ-1R#!于燥箱%101-2#等（%生产工艺2.1工艺流程白砂糖浸提液、蕙送仁原料鲜牛乳#净化#标准化#配料#浓缩#过滤#预热-均质&杀歯&冷却#接种#培养发酵#冷却#后熟$菌种活化收稿日期）2（）06-01-13*修回nJVJ）2006-03-27作者简介）吕嘉1964-$!女！陕西三原人！教授！研究方向为功能性乳品的研究与开发（1998.［3］王传荣！等.啤洒活性干酵母在鲜啤酒酿造
7、中的应用试验［J］・［2］姚妲！等.安琪啤酒活性干酵母酿造特性研究［J］.酿酒科技！酿酒科技J2003F1$.200于6#.⑷王传荣!等.红曲保健鲜啤酒的研制试验卩］・中国酿造!2004*36$.产品开发中国酿造附表蓬该:仁对酸奶发酵过程中酸度和活菌数的彤响&"()*+「(■・+/011+)?213+4+5)26)6325()6,57(5,88(-.+)295’,9:55;72;%:T+:4+5(625Ohlh2h3h慧反仁含量/%酸度/r数7「(T个CmL1)酸度/#菌数7$07个(mL1)酸度加菌数/&L个CmL1)酸度/T菌数7(IO?个CmL1)016.88.0329?551
8、48.58992.4117.27.54023.55555.0939&6216.58.54322.56158.486102.3317.08.04023.06362.994105.82.2操作耍点配料湖各原料鲜牛乳加热至约50!!加入6%〜8%的白砂糖！然后进行减压浓缩并过滤#预热％均质％杀菌和冷却$原料乳进入杀菌器后先经55!-65!预热！然后进入均质机！于8.0MPa~10.0MPa压力下均质！再返回杀菌器杀菌！90!~95!保持15min!然后冷却为40
