西餐服务的工作程序与标准

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1、西餐服务的工作程序与标准（-）西式早餐摆台1、准备用具：（1）将早餐餐台上所需的一切用具：包括口布、主刀、主叉、甜食勺、咖啡杯、咖啡碟、咖啡勺、面包盅、面包刀分类依次整齐放入服务托盘内。（2）各类餐具必须经过高温消毒，擦拭干净，光洁无异物、无破损。（3）主刀、主叉、面包刀及甜食勺须事先放在叠好的口布里，以加快服务速度。2、摆台和检查:（1）检查台面，台面耍光洁，无异物，无污迹。（2）将台面上的花瓶、糖盅、椒盐瓶、烟灰缸、火柴依次摆放好。（3）将口布、面包盘、主刀、主叉、面包刀、甜食勺依次摆放好。（4）将咖啡杯放在咖啡碟上，杯口向上，杯把向右，咖啡勺

2、放在咖啡杯把处，再摆在桌上。（5）检查糖盅是否清洁无污迹，各类袋糖是否齐全，摆放整齐。（6）检查餐台上各种用具是否齐全，餐具是否清洁，无破损，桌椅是否整齐干净。（-）西式正餐摆台1、准备：（1）桌椅必须牢固可靠，无破损，摆放整齐。（2）根据餐厅正门的位置确定主位。（3）铺上新台布，台布须干净、整洁，台布的位置应与正门相对，台布中股缝向上。2、摆台:（1）按照距离主位的远近分别摆放：烟灰缸、椒盐瓶、花瓶、烛台。（烛台仅限于晚餐摆台时使用）（2）摆放展示盘、口布。①展示盘放置于每个餐位的正中，盘边距桌边2厘米；②口布摆放于展示盘内，正面向客人；③展示盘

3、必须洁净，无水迹，无指印。（3）依次摆放主刀、叉、面包刀：①主刀位于展示盘右侧，刀柄下端距桌边2厘米，刀刃朝向左侧;②主叉位于展示盘左侧，叉柄下端距桌边2厘米；③餐具必须与桌面垂直；（4）摆放面包盘、面包刀；①面包盘置于展示盘左侧，与展示盘间距5厘米；②面包刀摆放于面包盘上，靠左端、刀刃朝向左侧；（5）摆放红、白葡萄酒酒杯：①红酒杯摆放于主刀上方2厘米处；②白酒杯摆放于红酒杯右下方45度处，距红酒杯1厘米；③酒杯要洁净，无破损、无水迹、无指印。（三）西餐服务流程1、热情迎接客人；2、规范领位；3、拉椅让座；4、铺餐巾；5、点蜡烛（晚餐）；6、推销餐

4、前饮品；7、餐前饮品服务8、上面包、牛油：9、递送餐牌：10、撤下餐前饮品杯具：如客人仍未喝完，则须等客人用完后再撒走。11、送上酒牌介绍餐酒：12、葡萄酒服务;13、撤换及摆放餐具；14、上菜；15、巡台；16、撤餐碟；17、询问客人意见；18、清洁台面；19、推销甜品、咖啡、茶；20、推销餐后酒；21、结帐；23、送客。（四）西式铺餐巾服务1、按先女士后男士，先客人后主人的次序顺时针方向依次进行。2、站于客人的右手边拆开餐巾，左手提起餐巾的一角，使餐巾的背而朝向自己。3、用右手拇指和食指捏住餐巾的另一角。4、采用反手铺法，即右手在前，左手在后，

5、轻快地为客人铺上台布，这样可避免右手碰撞到客人身体。（五）派面包、牛油、果酱服务1、牛油碟摆放于面包碟正上方约1、5厘米处。2、备饭更，大叉各一支，置于而包篮的一端，饭更，叉柄向右，而包篮里备好各款面包。3、上面包在客人的左侧进行，左手持面包篮身体微前倾，将面包篮送到客人的左前方，礼貌地请客人选择其喜欢的面包品种，然后右手持饭更和大叉将面包夹送至客人和面包碟里。4、面包服务按逆时针方向进行。5、面包篮递送位置耍恰当，不可过高或过低。6、每服务完一位客人要将饭更和大叉放回篮子里，同时后退一步再转身去为下位客人服务，千成不可将面包篮直接从客人头上绕过去

6、。在服务另一位客人吋再拿起饭更和大叉。（六）西餐点菜服务1、准备：（1）向隔房了解是否有缺菜情况。（2）掌握基本菜单知识：A、熟悉菜肴的风味特点和特色菜肴；B、了解各种菜肴原料的产地；C、了解菜肴的基本烹饪方法；D、掌握不同的菜肴该搭配的酒水；E、掌握桌前服务菜肴的制作技巧。（3）掌握基本的饮料和酒品知识：A、熟悉酒水单上各种酒水的价格和产地；B、了解常用鸡尾酒的名称、基本配料和配制方法；C、了解葡萄酒的特点、产地、配用杯具、服务方式；D、了解其他各类酒水的品味、产地和服务方式。2、递送餐牌：（1）从客人的右边送上餐牌，须将餐牌打开至第一页，送至客

7、人手中。（2）向客人介绍当日特色菜。（3）让客人考虑片刻，再上前站在客人的左边为客人点菜，按逆时针方向进行。（4）按女士优先，先宾后主的原则为客人点菜。（5）点菜结束离开前须感谢客人。3、点采：（1）根据客人所坐餐台，画出台迹图，标明主位位置。（2）让客人充分考虑，严禁催促。（3）客人示意点菜时，服务员站于客人左侧0、5米的位置。女士优先。（4）客人未示意时，服务员询问客人：我能为您点菜吗？（5）向客人建议菜式搭配。（6）同客人讲话时身体略前倾，控制音量，以不打扰到其他客人又能让对方听清为度。3、下单：（1）复述客人所点菜式，收回菜单，并致谢。（2

8、）冋到工作台，根据台迹图整齐、清楚地书写菜单。（3）菜式如有先后需间开写，需特别注明的，如火候等要在点菜单上显示岀来。（4