西餐服务流程与标准

西餐服务流程与标准

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1、﹑一、西餐迎宾服务程序与标准●开餐前准备1、了解预订客情,备好菜单及酒水单。2、检查迎宾台及其附近的卫生情况;打开所辖区域灯具,保证其状态,将指示牌放在指定位置,打开其灯箱。3、检查着装,整理仪容仪表,须符合员工仪容仪表规范。4、站立于餐厅迎宾台处做好迎宾准备,站姿须优美。●迎宾示意1、见客人到来,应面带微笑,主动招呼“您好,欢迎光临”、“早上好”、“下午好”、“晚上好”等(12点钟前问候早安,12点钟后问候午安,18点钟后问候晚安)。2、对外宾用英语问候,对熟悉的客人用姓氏称呼。3、帮助客人税外衣、拿雨伞的包裹,并把这些东西

2、放于衣帽间内,做好记录。●问询1、询问客人是否有预订,并核定人数。2、如果客人有预订,迎宾员应将客人引领到客人所预订的餐桌。3、如果客人没有预订,在餐厅不是很拥挤时,应征求客人意见(如问客人是到吸烟区还是非吸烟区)给其安排坐位。4、若餐厅已客满,应有礼貌地告诉客人需等候的时间,如果客人不愿意等候,应向客人推荐酒店的其它餐厅并告知前往路线。同时为客人不能在本餐厅用餐而致歉。若客人愿意等候,应引领客人至候餐处,并提供茶水服务。一旦有空桌,立即安排客人入座。●引位1、迎宾员在给客人引位时应在客人右前方1米处行走,步行速度要适中,并需

3、不时地回头关注客人,以免客人走散。2、在引位过程中,语言与手势相结合,语言要亲切,手势要准确。应将手臂伸直,手指自然并拢,手掌向上,以肘关节为轴指向目标,同时,眼睛也要转向目标,并注意对方是否已看清目标。在介绍或指路时,均不得用一个手指比划。谈话时,手势不宜过多,幅度不宜太大。3、到达坐位后,询问客人对台位是否满意。4、客人确认餐位后,拉开椅子,按照女士优先的原则帮助客人入座。待客人坐下时,用膝盖顶住椅背,双手顺势将椅子推向前方,让客人坐在离桌子合适的距离。5、站在客人右侧0.5米处按先女后男,先客人后主人的顺序依次为客人铺上

4、口布。●递送菜单及酒水单1、站在客人左侧一步的距离,打开菜单和酒水单的第一页,身体向前微倾,左手握谱单的右上端,斜靠于左手腕上,右手握住谱单的右下端递给客人,并说:“这是我们餐厅的菜单,请您过目。”2、一般情况下,按先女宾后男宾的原则递送菜单、酒水单。如果很多人一起用餐,把菜单递补给主宾(主宾一般总坐在主人的右边,然后按逆时针方向绕桌送上菜单(一般不把菜单送给小孩,除非有儿童菜单或父母要求让孩子自己选择菜品)。●迎宾员离开时站在距客人一步距离,微笑着向客人行300鞠躬礼并说:“祝你用餐愉快。”后退两步,转身离开,返回迎宾台。迎

5、宾员在返回迎宾台之前应与值台服务员交接好。●客人用餐离开餐厅时,提醒客人有无遗留物品,微笑着向客人道别,欢迎客人再次光临。餐前准备客人进入餐厅迎宾示意代客人存放物品问询引位,拉椅让座递送菜单及酒水单向客人介绍值台员送客,提醒客人有无遗留物品●以上过程注意事项1、要求目亲切地注视客人眼鼻三角区。2、在服务的过程中,应始终保持亲切,热情的态度和迫切为客人服务的意愿。3、尽可能地用姓氏或职务称呼客人。二、自助餐服务2.1自助早餐餐前准备程序与标准●迎宾准备1、迎宾员到前台拿客房含早单,了解早餐含早客情,并及时向后台厨房负责人反馈,请

6、其及时做好准备。2、返回迎宾岗,摆放好收银夹及结帐单,备好纸笔。3、检查迎宾台及就餐区域卫生。4、打开所辖区域灯具,保证其状态良好(包括指示牌灯箱)。●菜台布置及准备1、菜台服务员应检查菜台的清洁卫生,更换菜台的台布。客人取菜点用的餐盘放置于自助餐台最前端(即靠近入口处的一端),20个餐盘一迭,要摆放整齐,不可堆的太高,以免倒塌。餐盘要求干净、光洁、无破损。汤钵放在汤类菜肴附近。检查餐刀、餐叉、汤匙及筷子卫生。并将其整齐的放置于餐盘前面。2、提前20分钟将热水加入到布菲炉内,水以淹没整个锅底为宜。3、某些特殊菜肴应设置专门的盛

7、旬台和现场担保台,并应配足原料和相应的餐具及调料。4、按沙拉、凉菜、热菜、点心、水果、饮料的顺序分开摆放菜点。热菜按荤素、颜色搭配摆放;点心摆放应错落有致;凉菜、水果要按颜色摆放。热菜上台后应马上放入布菲炉中,点燃布菲炉底的酒精,使锅内的水保持沸腾的状态使菜肴始终保持一定的温度。5、饮料区必须备好果汁、咖啡、茶、牛奶等,并注意供应温度,该冰的要冰,该热的要热,并备好杯具整齐地排列在餐台上(杯具必须保持干净,无污迹、无破损,透明净亮)。6、取食菜点的服务叉匙及点心夹应朝向一致,统一放在菜点盘中或放在菜点盘旁边的餐碟中。不同的菜点

8、配不同的夹菜餐具。菜肴前应摆放中英文菜牌。菜牌须字迹清晰可辩,干净无污迹并与食物名称相吻合。7、各种菜肴跟配的沙司、调味品要放在一起(注意配相应餐具)。8、按菜点的摆放区域使用相应的鲜花、雕刻、水果或餐布花来装饰点缀。9、提前10分钟揭去餐菲盖和保鲜膜,并检查菜品质量。●餐台

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