实用食物营养学课件1－

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1、文化素质选修课实用食物营养学PracticalFoodNutrition阴文娅营养与食品卫生学教研室华西公共卫生学院二0一一年九月9开课意义：食物作为营养物质的载体，是人体赖以生存的最基本物质。自然界中食物品种繁多，现代食品工业的极大发展，又使得食品的种类得到极大地丰富，认识各类食物，热衷膳食营养，增强自我保健意识，成为自己的营养师。课程目标：通过学习食物的生物学特征、营养特征和加工利用方法等内容，掌握不同种类食物的营养特点，熟悉常见的加工形式，了解食物基本的品质鉴定方法，正确解读食品标签，以达到科学选择

2、食物的能力。课程内容：本课程旨在介绍经口进食的食品对健康的影响,主要介绍粮谷类、豆类、畜禽肉类、蛋类、水产品类、蔬菜、水果、奶类等食物的基本生物学特征、营养特点和活性成分、基本的感官评价方法，以及保健食品、转基因食品、绿色食品、有机食品等特殊声称食品的特征及选用等。参考资料•《食品原料学》，李里特主编，中国农业出版社•《烹饪营养学》，彭景主编，中国轻工业出版社•《食物的营养秘密》，杨月欣主编，中国轻工业出版社•中国营养学会网站CONTENT★粮谷类★豆类★蔬菜水果类★畜类★禽蛋类★水产类★奶类★油脂类★调

3、味品类★特殊声称食品一、粮谷类食物★粮谷类食品是人们膳食中的重要组成部分，是我国居民的主食。我国人民膳食中有50%～70%的能量、58%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素来源于该类食品★包括粮食及其制品。分为谷（籼谷、粳谷、糯谷）、麦（大麦、小麦、荞麦、元麦）和杂粮（玉米、甘薯、高粱、小米、青裸）等。★“五谷为养”之说中“五谷”是指稻、麦、黍（高粱）、菽（豆类）、粟（小米）粮谷类食物概述粮谷类种子的结构特点成分组成合理利用稻米的种类和利用小麦的种类和利用粮谷类的感官鉴别杂粮9谷皮：是保护胚和胚乳的谷粒表皮，

4、对于谷物的贮藏具有重要意义，一旦去皮后的谷物在通常条件下，变质就会大大加快。主要含有纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和脂肪。皮部虽然也含有较多的蛋白、脂肪及矿物质，但在加工时多为去除的对象。糊粉层：介于谷皮与胚乳之间，含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义。胚乳:是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。蛋白质靠近胚乳周围部分较高，越向胚乳中心，含量越低。胚芽:位于谷粒的一端，是种子发芽生根的生命中枢，含有较高浓度的脂质、蛋白质和矿物质，然而，因为与贮藏、加工或口感的要求有些矛盾，所

5、以在精加工时往往和种皮一起作为糠麸被除去。胚芽质地比较软而有韧性，不易粉碎。营养特点谷类成分中除维生素C、维生素A外，几乎含有人体所需的全部营养。1.蛋白质：谷类蛋白质含量一般7%-12%之间，谷类蛋白质组成主要是谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白和球蛋白。从蛋白质的氨基酸组成来看，多数谷类赖氨酸较少，是限制氨基酸，玉米的限制氨基酸还有色氨酸，但荞麦、大豆中赖氨酸较多。2.脂肪：谷类脂肪含量低，只有2%左右，多含在胚芽中，但燕麦例外，达6.0%以上。谷类所含脂肪多由不饱和脂肪酸组成，而谷类的加工形态一般是粉末，这些

6、脂肪易氧化酸败造成变味。脂肪的大部分在磨粉时，常随胚芽被除去。3.碳水化合物：主要是淀粉，含量在70%以上。集中在胚乳。不同谷物的淀粉不仅形状、大小不同，其加工性质也有较大区别。例如，不同淀粉加工的粉条感官品质亦不相同谷类的膳食纤维比较丰富，这在食物相对富裕的时代，其健康功能愈显重要。4.矿物质与维生素：谷类含丰富的磷，钙、铁、锌等主要分布在谷皮与糊粉层，在加工时易丢失，总的来说含磷多，属酸性食品。全谷粒中B族维生素比较丰富。但精米、精粉等精制后的谷粉会使VB损失殆尽，谷类一般不含VA、VC和VD。谷类的

7、合理利用★合理加工：“九五米”，“八五面”★合理烹调：淘洗、水温、避免加碱★合理贮存：保藏条件最重要的是温度和湿度。10-15℃，相对湿度70%-80%。面粉的贮藏：相对湿度55%～65%，温度8～24℃稻谷稻谷脱粒后得到的带有不可食用的颖壳的籽粒，称毛稻；毛稻经处理，将颖壳去除，得到的籽粒称糙米；糙米经过碾米加工，除去部分或全部皮层才能得到通常食用的大米（精白米）。稻米的分类按植物学分类：分为粳米和籼米。前者是我国北方的主要品种，后者是南方和西南地区的栽培品种。按生长条件分类：分为普通水稻和陆稻。按淀粉

8、结构分类：分为普通大米和糯米。米的种类和性质籼米：产量最大，四川、湖南，广东为主产区。其粒形细长，色泽灰白，硬度较低，加工时易破碎。煮饭胀性大，出饭率高，含直链淀粉较多，黏性小。通常用来制作饭粥，磨成粉制成米糕、米粉等。干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸类菜肴的配料。还可制作米线、锅巴。粳米：主产于我国东北、华北和江苏等地。粒形短圆，色泽蜡白透明或半透明，硬度高，加工时不易破碎。含直链淀粉较多，煮后黏性较大，柔软可口，食味好，但胀性较