脱水绿豆芽加工及品质研究修改

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1、江苏农牧科技职业学院毕业论文脱水绿豆芽加工及品质研究【摘要】豆芽菜是国人非常喜欢吃的食物，具有口感好、营养高等优点，而且还可以作为保健食品食用。将豆类作物制作成为豆芽的过程中，豆类当中有些不利于人体吸收的物质得以消除，而且口感得到了很大的改善，其中的营养物质发生转化而更容易消化吸收。但是产生的豆芽因为其本身脆性很高，不利于远距离运输，而且不利于长时间保存。基于以上缺点，我们需要对豆芽进行进一步处理。本论文通过对绿豆芽的研究，将其经过一系列过程的预处理，然后通过热风干燥法制成脱水绿豆芽，并对其营养成分与

2、绿豆和新鲜绿豆芽进行了比较。【关键词】绿豆芽、脱水、品质StudiesontheProcessingofDehydratedGreenBeanSproutsandItsQualitiesAbstract:Beansproutsareakindoffavoritevegetables.Intheprocessingofsprouting,someingredientswhichaffectedtheflavorandnutritionareeliminated.Inresult,proteinsands

3、ugarsaretransformedtotheotherformswhichcouldbeabsorbedeasily.However,beansproutsarebrittleandshortinshelflife.Thisresultedinlowprofitsinthemanufactorycorporation.Itisnecessarytoprocessitintoprofitableproducts,aswellasprovidemorekindsoffoodintomarket.Uti

4、lizingthegreenbeansproutsasthemainmaterial,theprocessingtechnologyofdehydratedbeansproutwereinvestigated,includingofblanching,crispness-keeping,maltodextrinpreparationandhot-airdrying.Thenutrientsofdehydratedbeansproutswereinvestigatedcomparedwithfreshb

5、eansproutsandgreenbean.Keywords:greenbeansprouts;preparation;qualities15江苏农牧科技职业学院毕业论文目录目录11绿豆芽的定义和生产现状21.1绿豆芽的定义21.2豆芽菜的生产现状22脱水绿豆芽原理——常压热风干燥法23脱水绿豆芽的制作33.1原料与试剂33.2主要设备33.3脱水绿豆芽的前处理研究33.3.1脱水绿豆芽加工工艺流程33.3.2绿豆芽的漂烫43.3.3绿豆芽的保脆43.3.4糊精浸泡工艺研究53.3.5检测方法53.

6、4结果与分析73.4.1漂烫温度对豆芽品质的影响73.4.2漂烫时间对豆芽品质的影响73.4.3枸橼酸浓度对豆芽品质的影响73.4.4正交试验结果83.4.5保脆条件的选择83.4.6糊精浸泡试验正交试验结果104脱水绿豆芽营养成分测定及对比试验114.1材料与试剂114.2主要设备114.3试验方法114.4结果与分析124.5讨论12参考文献13致谢1415江苏农牧科技职业学院毕业论文1绿豆芽的定义和生产现状1.1绿豆芽的定义一般意义上的豆芽菜，都可以定义为利用相对应的豆子在的器皿中，在一定温度和

7、湿度条件下长出芽苗后的产品。这些产品可以统称为芽苗类蔬菜。现有的芽苗类蔬菜可以分为两大类，一类是种芽类，另一类是体芽类蔬菜。其主要区别是利用的植物部位不同，前者利用的是种子，后者则利用的是根、茎等其他器官。根据以上对豆芽菜的定义，我们可以将绿豆芽表述为绿豆的芽，是绿豆通过一定温湿度条件生发出的芽。绿豆变成绿豆芽后，其中的营养成分会发生改变，其中增长量最大的维他命C，而且绿豆在发芽的过程中，经过蛋白酶的水解分解为氨基酸，与绿豆相比，含量增长了很多。因此我们可以说绿豆芽的营养价值高于绿豆，而且口味更佳[1

8、]。1.2豆芽菜的生产现状与以前在家里通过瓦罐等容器生产豆芽菜先比，目前的豆芽生产主要是工业化大批量生产。随着科学技术的进步，尤其是空间立体生产、无土栽培技术的引入，豆芽的生产进入了规模化生产，生产能力得到了飞速的发展。而且具有占地面积小、产量大、生产条件电脑控制、管理规范等优点。但是，由于豆芽菜自身的特点，即使其生产效率高，产量很大，但仅限于在厂区周边市县区进行销售，即使进行远距离运输，豆芽菜的损失也将很大，降低了企业的利润。因此新的产品处理方式势在必