罐藏加工及脱水加工技术

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1、第三章食品罐藏1.食品罐藏加工的原理：基本保藏加工原理：杀灭有害微生物的营养体，达到了商业无菌的状态，同时应用真空技术，使可能残存的微生物芽孢在无氧的状态下无法生长活动，从而使罐头内食品保持相当长的货架寿命。1.食品罐藏加工的基本工艺过程1.1罐藏加工原料的预处理①原料严格挑选和分级，剔除不合格的原料，同时根据质量，新鲜度，色泽，大小等分为若干等级②兽医检查③清洗，挑选，分级，去骨，去皮，去鳞，去头尾，去内脏，去核，去囊衣等处理。④切块，切条，切丝，打浆，榨汁，浓缩，预热，烹调等处理后方可装罐1.2装罐和预封1.2

2、.1装罐容器的准备1）选择合适的装罐容器：罐藏容器有三类，即金属罐、玻璃罐及软罐容器。金属罐：镀锡板罐、铝罐和镀铬板罐等种类二片罐、三片罐玻璃罐：要求耐急热60度、耐急冷40度软罐容器：耐高温蒸煮的复合薄膜袋，又叫蒸煮袋。蒸煮袋的材料是由三层或更多层不同的耐热薄膜基材所构成的复合薄膜，基材之间以黏结剂粘合。2）洗涤和消毒（1）马口铁罐：先用热水冲洗空罐，再用蒸汽进行消毒。（2）玻璃罐的洗涤和消毒：热水浸泡或冲洗旧玻璃罐，用40-500C的2%-8%的NaOH溶液洗涤，再用漂白粉或高锰酸钾溶液消毒。3）消毒后微生物残

3、留量：<103个1.2.2食品装罐1）装罐的工艺要求：a.迅速装罐、b.质量一致、c.净重和固形物的含量的要求（允许净重公差为±3％）、d.有适当的顶隙顶隙：罐内食品表面或液面与罐盖内壁间所留空隙的距离顶隙过小：凸盖。顶隙过大：铁皮罐腐蚀或形成氧化圈，变色，变质。2）装罐的方法（1）人工装罐：块状或固体产品（员工不满？）（2）机械装罐：颗粒状，粉末状，流体及半流体等产品（3）注液作用：增进食品风味，提高食品初温，促进对流传热，排除罐内部分空气2.2.3预封1）预封：在食品装罐后进入加热排气之前，用封罐机初步将盖钩卷

4、入到罐身翻边下的操作。2）预封的目的（1）预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢。（2）避免排气箱冷凝水滴入罐内而污染食品（3）防止罐头从排气到封罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气的侵入3）预封的转速(r／min)H为顶隙度；R为罐头内径。1.3罐头的排气1.3.1排气的目的与效果①防止或减轻容器变形或破损②防止罐内好气性细菌、霉菌的生长繁殖③控制或减轻马口铁罐的内壁腐蚀④避免或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等营养物质的损失。⑤有助于避免将假胀罐误认为是腐败变质性胀罐。1.3.2排气方法1）热力排气法（1）热罐

5、装法将食品预先加热到一定温度后，立即趁热装罐并密封的方法。适用于流体或半流体食品、食品组织不因加热时的搅拌而破坏的食品。注意事项：保证装罐时食品温度不能降低。（2）排气箱加热排气法食品装罐后，将罐头食品送入排气箱内，在预定的排气箱温度下经过一定时间的加热，使食品内部的空气充分外逸。罐头中心温度：70-900C左右优缺点：优点，排除食品组织内部的空气，获得较好的真空度，某种程度脱臭和杀菌作用。缺点，食品受热时间长，影响色、香、味，对水果罐头有软化作用，热量利用率低。2）真空封罐排气法利用真空泵将密封室内的空气抽出，形

6、成一定的真空度，当罐头进入罐机的密封室时，罐内部分空气在真空条件下立即被抽出，随即封罐。真空度：（3.33-4.0）×104Pa优点：短时间达到较高真空度，生产效率高；适应各种罐头食品，尤其用于不宜加热的食品；真空封罐机体积小，占地少缺点：难以排出食品组织内部和罐头中下部空隙处的空气，易于产生溢出现象造成净重不足。适用：汤汁少而空气含量多的罐头。3）蒸汽喷射排气法自罐头顶隙喷射蒸汽，赶走顶隙内的空气后立即封罐，依靠顶隙内的蒸汽的冷凝来获得罐头的真空度。优缺点：排气时间短，生产效率高；缺点是无法排出食品内部空气及罐内

7、食品间隙空气适用：大多数糖水、盐水罐头，不适用干装食品1.4罐头的密封1.4.1金属罐的密封1）方法：手扳封罐机，半自动封罐机，自动封罐机，真空封罐机，蒸汽喷射罐装机2）常见卷边质量问题（1）卷边缺陷（机械引起）如表5-1所示（2）粘附食品引起的密封不严1.4.2玻璃罐的密封卷边式密封法、旋转式密封法、套压式密封法和抓式密封法等1.4.3蒸煮袋的密封蒸煮袋即软罐头，一般采用真空包装机进行热熔密封。1.5罐头的杀菌和冷却杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌及腐败菌，破坏食品中的酶，使食品保藏2年以上不腐败变质①常用杀菌方

8、法：热杀菌（最常用）其他物理方法：辐射，加压，微波，阻抗②杀菌同时要完全钝化酶的活性1.5.1罐头食品常用的杀菌方法（1）常压杀菌（t<1000C）：立式开口杀菌锅（2）高压杀菌（t>1000C）a.高压蒸汽杀菌：加热介质为高压蒸汽b.高压水杀菌：加热介质为高压水、水蒸汽（3）罐头食品的其他技术辐照杀菌、超高压杀菌、微波杀菌、阻抗杀菌、高频杀菌和无菌包装等技