《农产品贮运学》讲稿－甘肃农业大学.doc

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1、《农产品贮运学》讲稿 　绪论GeneralIntroduction第一章 构成果蔬品质的化学成分第二章果蔬的采后生理（Postharvest_Physiology）第三章 采后病害（Postharvest_Diseases）第四章采收、分级、包装及其它采后商品处理第五章 运输（Transport）第六章 贮藏方式第七章 常见果蔬贮藏技术要点　绪论GeneralIntroduction绪论第一章 第二章第三章 第四章第五章 第六章 第七章一、关于水果和蔬菜的基本概念（一）果品（Fruit）：水果和干果的总称。1．

2、水果：可食用的含水量较多，具有一定甜味和特殊香味的植物果实的总称。   果实：从植物学角度来说，可分为①真果（由子房发育而来的）：桃、杏、柑桔；②假果：果实的一部分是由子房发育而来的，其余部分是由花托、花萼及整个花序发育而来的：苹果、梨、菠萝。2．干果（Nets）：外壳坚硬的植物果实 核桃。   果干（DehydratedFruit）：脱水的果实（二）蔬菜：可食用的，含水量较多的，常用作烹饪的植物的器官，通常人们将食用菌也归入蔬菜。二、水果和蔬菜的结构特征：                           

3、                                       （一）果实1．真果、果皮、种子外：表皮细胞构成；中：大量薄壁细胞构成，含有糖、水、大量营养物质；内：由大量石细胞（细胞内含有大量木质）组成堆积硬壳。2．假果：可食部分；   果皮：也可分为三部分，外、中、内果皮   种子3．叶片   （1）叶柄   （2）叶片   ①叶肉组织   ②叶脉组织，用于输送营养。（二）茎：1．根状茎：如姜，菊芋，莲藕，生于土壤中2．块状茎：马铃薯   3．鳞茎：洋葱，大蒜（三）根：1．内质直根 如：胡萝卜2

4、．块根：甘薯 山药由周皮、皮层，髓三部分组成，其上长有大量须根（四）花：花叶菜：花头（花球），无数变态的小花组成蒜苔： 三、水果、蔬菜的分类（一）水果：1．果：（1）落叶果树产品；    a．仁果类：苹果，梨，山楂。    b．核果类：桃，杏，樱桃。 c．柿枣类：柿，枣。   d．坚果类：核桃，阿月浑子。   e．浆果   蔓生：葡萄，猕猴桃   灌木生：石榴   草生：草莓   ．（2）常绿果树产品：   柑桔类：橙、柑、柚、柠檬；   荔枝类：荔枝、龙眼；    坚果类：椰子；   核果类：芒果、橄榄；  

5、  浆果类：枇杷、番木瓜；（3）草生果实类：香蕉、菠萝。（4）瓜   ①甜瓜：薄皮甜瓜，番瓜；   厚皮甜瓜：白兰瓜，皮不能食用   ②西瓜（二）蔬菜：  1．茄果类：蕃茄、茄子、辣椒  2．瓜类：黄瓜、蕃瓜、南瓜  3、豆类：菜豆  4．绿叶蔬菜：芹菜、菠菜、油菜、香菜  5．结球蔬菜：大白菜、甘蓝、花叶菜  6．地下根茎：萝卜、胡萝卜、马铃薯、洋葱  7．葱蒜类：葱、蒜、韭菜四、贮运学：PostharvestBiotechnology 研究果蔬在采收以后如何延长其采后寿命的一门应用科学。（一）内容（二）涉及

6、课程（三）课程意义：  （1）可以产生较好的经济效益  （2）可以方便加工  （3）为人民提供新鲜水果（四）方法 第一章 构成果蔬品质的化学成分绪论第一章 第二章第三章 第四章第五章 第六章 第七章 　第一节色泽（Colour）   色素（pigments）有四大类：一、叶绿素（一）特性、存在、分布：   为脂溶性色素chloa（兰绿）、 chlob（黄绿）   Chia：b=3：1；叶绿素和叶绿体蛋白结合共同存在细胞中叶绿体内,对果蔬、叶绿体主要分布在表皮中，对蔬菜、主要存在于绿叶蔬菜。（二）叶绿素的结构； 

7、 （三）叶绿素在成熟和衰老过程中的变化：幼嫩时，产品体内叶绿素含量低，随着生长，叶绿素含量逐渐增高，当产品接近成熟时，叶绿素含量逐渐降低，在衰老过程中，叶绿素含量持续降低。叶绿体分解受遗传基因控制。   叶绿素结合体（绿色） Gene叶Pr+chlo E叶绿醇+脱叶醇基叶绿素（结构不稳定）（无色）二、类胡萝卜素（Carrotenoids）   ①种类多，有360多种，颜色、脂溶变化分布②为脂溶性色素，主要存在于细胞中的有色体，呈暖色调。③类胡萝卜素性质稳定，在成熟和衰老过程中含量基本不变，在生长过程中含量增加。

8、（一）胡萝卜素（Carotin）有α、β、γ三种形式，构成胡萝卜素的单元为萜类，即异戊二烯结构，α胡萝卜素存在于柑桔、杏、柿子等水果中，胡萝卜、南瓜等蔬菜中。（二）蕃茄红素（1ycopene）为胡萝卜素的同分异构体，分布主要存在于西瓜、红蕃茄。（三）叶黄素（Phylloxancin）是α胡萝卜素的含量衍生物，黄色，存在于苹果，绿色蔬菜中。三、花青素（Anthoyanion）（一）存在及