《葡萄多酚抗氧化》word版

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1、葡萄多酚抗氧化葡萄多酚抗氧化摘要：葡萄多酚类物质是葡萄重要的次生代谢产物,葡萄多酚具有较强的抗氧化活性,是一种很好的自由基清除剂和脂质过氧化抑制剂,其抗氧化性在药品、保健品、食品、化妆品等领域有很多应用。就葡萄多酚的主要成分及其抗氧化机制，提取方法和抗氧化方面的研究进行综述。关键字：多酚；机制；提取；抗氧化14葡萄多酚抗氧化Abstract：Grapepolyphenolsareimportantsecondarymetabolitesofgrape.Thegrapepolyphenolwithstrongantioxidantactivityisag

2、oodfreeradicalscavengersandlipidperoxidationinhibitors.Itsantioxidantactivityhasmanyapplicationsinthefieldofmedicine,healthcareproducts,food,cosmetics,etc.Inthispaper,themainingredientofgrapepolyphenol，theirantioxidantmechanism，theextractionofgrapepolyphenolsandantioxidantaresum

3、marized.Keywords：polyphenols；mechanism；extraction；antioxidant14葡萄多酚抗氧化葡萄作为一种常见水果，含有大量生理活性物质，特别是黄酮型多酚类，其功效引起了世人的注目。葡萄多酚类物质具有较强的抗氧化活性,是一种很好的自由基清除剂和脂质过氧化抑制剂,其抗氧化性在药品、保健品、食品、化妆品等领域有很多应用（李焱，2013）。1.葡萄多酚及其抗氧化机制葡萄中含有大量以多酚类为主的酚类化合物，其含量会随葡萄品种、栽培方法、场所以及气候等的不同而异。红葡萄的酚含量平均为5631mg/kg,比白葡萄的酚含

4、量要高得多。大部分的酚存在于果皮和种子、红葡萄比例为33%和63%，而白葡萄中为23%和71%，果汁中存在大约为2%～5%左右。表1葡萄中的全酚含量（mg/kg，以没食子酸换算）组织白葡萄红葡萄果皮9041859压榨浆3541果汁176206种子27783525总计38935631葡萄果皮中的多酚主要为花色素类、黄酮以及白藜芦醇等，种子中主要为儿茶素类、槲皮苷、黄花青素、单宁等，而果汁中除了花色素外几乎不含有其他黄酮类，主要为一些非黄酮类型的酚酸类物质（唐传核等，2000）。目前，葡萄中较重要的多酚类为黄酮型多酚类，包括儿茶素、黄酮单宁、黄酮醇、黄烷醇

5、、查耳酮以及花色苷等。1.1花色苷花色苷配基或花色素（anthocyanidin）为苯并吡洋的衍生物，具有阳离子的性质。一般酿酒葡萄的花色苷含量为500～1000mg/kg，主要为花葵素、花青素、芍药素、花翠素、矮牵牛素、锦葵色素。花青素通常不太稳定，于是葡萄中主要以它的花色素的3,5或3,7号碳的羟基上。糖增加了花色素的化学稳定性和水溶性。花色苷分子上的葡萄糖残基还可进一步与乙醇、香豆酸和咖啡酸结合成酰化花色苷。花色苷具有抗氧化以及清除自由基的功能。花青素属于酚类化合物中的类黄酮。基本结构包含两个苯环，并由一个三碳单位连结(C6-C3-C6)。花青素

6、因其所带羟基数(-OH)、甲基化(methylation)、醣基化(glycosylation)14葡萄多酚抗氧化数目、糖种类和连接位置等因素而呈现不同颜色。花色苷抗氧化作用的主要活性基团是分子中的酚羟基。由下表可知花色苷的结构中有多个酚羟基，是羟基供体，同时也是一种自由基清除剂。它不仅能和蛋白质结合防止过氧化，而且还能提供质子，有效清除脂类自由基，切断脂类氧化的链式反应，起到防止脂质过氧化的作用（薛红玮，2009）。花色苷的结构如下图1所示。图1花色苷结构1.2黄酮醇以及黄烷醇类4位以酮形式存在的黄酮类，有黄烷酮、黄酮、黄烷酮醇、黄酮醇等几种。葡萄中

7、几乎不含有黄酮和黄烷酮，主要含有黄酮醇类如堪非醇和槲皮苷，而在一些白葡萄中有时也不含黄酮醇，红葡萄中的黄酮醇含量为20～100mg/kg。由于此类化合物较易水解，所以经常以糖苷配基的形式存在。在黄酮醇类中葡萄形式的槲皮苷含量最多，还含有少量的堪非醇和杨梅黄酮。此外，还含有微量的黄烷酮醇类，如三维结合鼠李糖苷的二氢堪非醇和二氢槲皮苷（李华等，2005）。如图2所示，黄烷构架和黄烷醇类的基本结构示意图图2黄烷构架和黄烷醇类结构14葡萄多酚抗氧化黄酮类化合物可通过不同途径和机制抵制对机体有氧化损伤作用的自由基，从而发挥其抗氧化作用。有报道显示，黄酮类化合物对

8、体内的多种氧化酶均有抑制作用，例如黄嘌呤氧化酶（XO）、脂氧合酶（LOX）。黄酮类化合物对金属