《营养学基础知识》word版

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1、第一章营养学基础知识一、营养与能量平衡（一）营养1、营养素l营养素是人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁养和维持健康生活的物质。l目前已知有40-50种人体必需的营养素，并且存在食品中，分宏量（十分之一克）和微量（微克~毫克）营养素。2、营养价值在特定食品中的营养素及其质和量的关系。一般认为食品中含有一定量的人体所需的营养素，则具有一定的营养价值，否则无营养价值。3、营养密度指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度。包括：维生素、矿物质和蛋白质三类。乳和肉--每焦耳所提供营养素既多且好，故营养密度较高。脂肪营养密度低。糖块全是能量，无营养密度。4、营养标签指在肉类

2、、水果、蔬菜，以及其它各种加工食品上描述其热能和营养素含量的标志。特点：①真实性；②专业性：语言、文字、图表符合专业术语；③合法性；④科学性一般用数字表示食品中营养素的含量，并且算出其所占成人每月膳食营养素的供给量的百分数。营养标签有利于人们可以根据自己健康和营养需要选择食品。5、营养不良联合国儿童基金会（UNICEF）声称有1亿多5岁以下儿童营养不良。四种情况①营养不足如饥饿②营养缺乏如VA缺乏症③营养不平衡如缺乏某种必需氨基酸④营养过剩如肥胖,美国50-59岁人中，有30%以上超重20%。（二）人体产能营养素和生理有效能l所有营养素，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体

3、内l营养学上将这三种能产生能量的营养素称为“产能营养素”或“热源质”。l每克碳水化合物、脂肪和蛋白质体内氧化燃烧时分别释放17.15kJ、39.54kJ、23.6kJ的能量。l蛋白质在体内不能完全被氧化分解，代谢废物中仍有含氮有机物（尿酸等），随尿液排出体外。每克产能营养素在体内氧化产生的净能l碳水化合物17.15×98%=16.8kJl脂肪39.54×95%=37.6kJl蛋白质18.2×92%=16.7kJl生理有效能量或能量系数每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供给的净能。能量单位为千焦耳（kJ）或兆焦耳（MJ）。（三）人体需要能量的测定l测定能量需要具有直接测

4、热法和间接测热法两种。1、直接测热法l使测试对象进入一间绝缘良好的小室中，小室四周被水包围，测试者在室内静卧或从事各种活动，其所散发的热量被水吸收，利用仪表准确测定一定时间内水温上升的度数，计算测试者散发的热量。l此法数据准确度高，但仪器设备投资大，实际工作中很少使用。2、间接测热法l碳水化合物、脂肪和蛋白质在生物体内氧化分解时，O2的消耗量、CO2及热的产生量是固定的。l生物学称为呼吸商（CO2/O2值）和氧热价（消耗1LO2产生的热量）l测定一定时间内O2的消耗量就可计算生成的热量。l实际应用中，因受试者食用的是混合膳食，此时呼吸商相应的氧热价是20.2kJ，产热量

5、很容易计算出来：l产热量=20.2（kJ/L）×O2（L）l此法较直接测热法简便，但受试者须背上呼吸袋。l新近研究成功的连续心跳速度电子测定仪，可使热量测定工作快速、简便。（四）膳食能量推荐摄入量l中国营养学会1988年的“推荐的每日膳食中营养素供给量（RDA）”l2000年10月修订，用“中国居民膳食营养素参考摄入量（ChineseDRIs）”代替沿用已久的RDAl不同人群对膳食中各种营养素的每日推荐量（RNI）l每日适定摄入量（AI）l每日可耐受最高摄入量（UL）膳食能量推荐摄入量（RNI）l18-49岁成人轻体力活动男子为10.04MJ/d、女子为8.8MJ/dl

6、中等体力活动男子为11.3MJ/d、女子为9.62MJ/d。l膳食能量摄入比例l碳水化合物供能占总能量的55%-65%、脂肪占20%-30%、蛋白质占11%-14%为宜。二、主要营养素及其功能l种类：l宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物；l微量营养素：维生素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）、矿物质（包括常量元素和微量元素）；l其他膳食成分：膳食纤维（一）宏量营养素1．蛋白质生理功能除提供机体部分能量外，参与体内的一切代谢活动，也是机体所需氮的唯一来源，没有蛋白质，就没有生命。（1）构成和修补人体组织人体每天约有3%的蛋白质参与代谢。（2）调节体液和维持酸碱平衡l摄入

7、蛋白质不足，血浆蛋白浓度降低，渗透压下降，水无法全部返回血液循环系统而积蓄在细胞间隙内，出现水肿。（3）合成生理活性物质许多激素和胰岛素、肾上腺素、甲状腺素等都是含氮物质，必需有足够的蛋白质供给。（4）增强免疫力免疫物质-白细胞、抗体、补体，合成需要充足蛋白质。（5）提供能量人体总能量的11%-14%由蛋白质提供。2．氨基酸（1）必需氨基酸（essentialaminoacid,EAA）人体自身不能合成或合成速度远不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸8种氨基酸。食物蛋