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1、1"第三"第三章食物与健康第一节合理营养第二节人群营养状况评价第三节常见营养失衡所致疾病及其预防第四节临床营养第五节合理膳食指导第六节食品卫生与食物中毒2"第一节"第一节合理营养1balancednutrition3ConceptionofNutritionNutritionisabiologicalprocessthatfoodisdigested,absorbed,metabolizedinordertokeeplife4ConceptionofNutrition营养学研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养素指人体为维持生存和健康，保证生长发育和体力劳动所必须的来自外界以食物形式摄入的物
2、质。(Sbustancesofhavingnutritionalfunctioninfood)5营养素分类宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）(EnergySources)微量营养素(Micronutrients)：矿物质（包括常量元素Ca,P,K,Na,Cl,Mg和微量元素Fe,I,Zn,Se,Cu,F,Cr,Mn,Mo其他Co,Ni,Sn,Si,V,As,B,Sr,Pb,Al,Li）、维生素（包括脂溶性维生素A,D,E,K和水溶性维生素B1，B2，B6，B12，C，泛酸，叶酸，烟酸，胆碱，生物素）；其他膳食成分：膳食纤维、水、其他生物活性物质6三、营养素及其需要量和供给量1.营养素
3、需要量指维持正常生理功能所需要的数量。2.营养素供给量(nutritionalallowance)指为满足机体营养需要，每日必须由膳食提供的各种营养素量，是在需要量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件等因素而制定的适宜数值，一般是需要量平均值加两个标准差。（满足97.5%人群的需要）7四、膳食营养素参考摄入量（Dietaryreferenceintakes,DRIs)DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括四项内容：平均需要量（EAR,estimatedaveragerequirement）推荐摄入量(RNI,recommended
4、nutrientintake)适宜摄入量(AI,adequateintake)可耐受最高摄入量(UL,tolerableupperintakelevel)。81.平均需要量(EAR)EAR是根据个体需要的研究制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。（EAR)是制订(RNI)的基础。92.推荐摄入量(RNI)RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%~98%）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健
5、康和维持组织中有适当的储备。RNI=EAR+2SD103.适宜摄入量（AI）在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能计算RNI时，可设定AI来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。114.可耐受最高摄入量（UL）UL是平均每日摄入营养素的最高量。这个量对一般人群的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL并不是一个建议的摄入水平。“可耐受”¹有益。健康个体摄入量超过RNI或AI是没有明确的益处的。12应用DRIs评价个体和群体的摄入量参考摄入量用于个体用于群体EAR用于检查日常摄入量用于估测群体
6、中摄入不足的机率不足个体所占比例RNI日常摄入量达到或超过此不用于评价群体的摄入量水平则摄入不足的机率很低AI日常摄入量达到或超过此平均摄入量达到或超过此水平则摄入足的机率很低水平表明该人群摄入足的机率很低UL日常摄入量超过此水平用于估测人群中面临过量可能面临健康风险摄入健康风险的人所占比例《卫生研究》2002；31（1）：1-413五、营养素（一）蛋白质1.蛋白质的功能2.食物蛋白质营养学评价3.蛋白质营养不良及营养状况评价4.蛋白质供给量及食物来源141.蛋白质的功能组织的组成成分调节生理功能参与物质转运生长发育、组织修复供能152.必需氨基酸含量和氨基酸模式EAA—人体不能合成或合成数量
7、不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要。人体每日EAA需要量及比值限制氨基酸(LAA)—人体合成蛋白质过程中，各种AA要有适宜的比例，如果某一AA过少，就要影响其他AA的利用，该AA即为限制性AA。几种食物及人体蛋白质的氨基酸模式P3316蛋白质的互补作用将富含某种EAA的食物与缺乏该种EAA的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白质的EAA比例更合理，从而提高蛋白质的BV，此为蛋白质的互补作用
