《营养学教案》word版

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1、一、营养与营养学机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。研究人体营养规律及其改善措施的科学。人体为了生存与健康，保证生长发育与进行体力劳动，自外界以食物的形式摄入的必需物质。二、营养与人体健康1、营养是人体优生学的基础新生儿的体重新生儿的死亡率胎儿的畸形2、营养与体格发育日本：第二次世界大战对儿童体格发育的影响中国：60年代初自然灾害，食物短缺对青少年体格发育的影响3、营养与人体寿命延长寿命延缓衰老4、营养性疾病营养不良营养素缺乏症营养素过多症三、营养学发展简史_1、朴素的

2、营养学说《黄帝内经·素问》“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”医食同源：将食物分为四性：温、热、寒、凉五味：酸、辛、苦、咸、甘西方也有：地、水、火、风之说2、现代营养学的发展分为三个阶段第一阶段：化学、物理学的发展为营养不的发展奠定了基础第二阶段：营养学的实验研究充实了营养学本身的理论体系第三阶段：分子生物学和亚细胞水平的研究使营养学的发展进入了鼎盛时期、发展规律宏观微观宏观4、学科分支基础营养学：从生命科学和基础医学的角度揭示营养与人体间的一般规律公共营养学：所涉及的学科及范围十分广泛：人群营养状况调查与监测RDA

3、标准制定膳食结构的调整营养性疾病的预防营养教育、营养宣传等；临床营养学：临床医学不可缺少的一部分营养治疗技术、营养监护、营养支持等。四、烹饪营养学1、烹饪营养学：应用现代营养科学的基本原理指导烹饪过程的一门应用型科学。2、研究范围：各类烹饪原料的营养价值烹饪加式方法对烹饪原料营养素变化的规律烹饪加工食物营养价值的影响合理烹饪合理膳食与健康烹饪营养工作方法3、烹饪营养学的研究方法营养调查与实验研究4、烹饪营养学所涉及的学科化学、生物化学、分析化学、微生物学、食品卫生学、烹饪原料学、烹饪美学、中医食疗保健学等。第二节蛋白质（p

4、rotein）一、蛋白质的结构与组成二、蛋白质的消化与吸收三、蛋白质对人体的生理功能四、蛋白质营养不良对人体健康的影响五、食物蛋白质营养价值的评价六、蛋白质的食物来源与供给量一、蛋白质的结构与功能（一）蛋白质的构成单位--氨基酸（aminoacid）_氨基酸的结构一羧基一氨基氨基酸羟基一氨基一羧基氨基酸分类：中性氨基酸｛含硫氨基酸含环氨基酸酸性氨基酸碱性氨基酸（一）蛋白质的结构一级结构二级结构三级结构四级结构一级结构：氨基酸按一定的顺序呈线形排列的多肽链。氨基酸间以肽键相联。肽键是一个氨基酸的羧基与另一个氨基酸的基脱水缩合

5、而成的键二级结构：蛋白质的多肽链借氢键、盐键等次级键按一定的规律螺旋状折叠卷曲成为较紧密的结构。三级结构：在二级结构的基础上，多肽链借助于各种次级键缠绕成紧密的球状结构的构象，即螺旋的再螺旋，折叠的再折叠。四级结构：由多个具有三级结构的单体，可称为亚基组合而成。其中每一个亚基都有各自的一、二、三级结构。二、蛋白质的消化与吸收消化：食物中蛋白质的消化从胃开始，胰腺分泌的各种蛋白质消化酶对蛋白质的消化作用起着十分重要的作用，小肠肠腺分泌的肠肽酶对蛋白质分解为能被人体吸收的最终产物--氨基酸至关重要。（蛋白质的消化过程）吸收：氨

6、基酸的吸收是通过主动吸收的过程。在小肠细胞上有三种主动吸收氨基酸的载体，分别转运中性、碱性和酸性氨基酸三、蛋白质对人体的生理功能（一）构成机体，修补组织蛋白质是人体的唯一的氮的来源，对人体组织蛋白质的合成具有非常重要的作用，人体体重的18%由蛋白质构成。生长发育的婴儿、青少年，更需要蛋白质以满足其生长发育的需要。（二）调节人体的生理功能1．肌肉的收缩2．催化功能酶和激素1．免疫功能2．运载功能（三）提供热能不是蛋白质的主要功能（蛋白质在体内的功能）_四、蛋白质营养不良对人体健康的影响（一）氮平衡（nitrogenbalan

7、ce）氮平衡是指摄入机体的氮的数量与排出机体的氮的数量相等：摄入氮=尿氮+粪氮+皮肤排出氮正氮平衡是为了满足新生组织的细胞的形成的需要，有一部分蛋白质将在体内储留，从而摄入的氮大于排出的氮。摄入氮≥尿氮+粪氮+皮肤排出氮负氮平衡是指由于大量的组织蛋白质的分解，使排出的氮的量远远大于摄入体内的量。摄入氮≤尿氮+粪氮+皮肤排出氮（二）蛋白质营养不良首先影响的是蛋白质新陈代谢旺盛的组织和器官，如小肠、肝脏等；表现为腹泻、消化吸收不良、水肿；肌肉萎缩、免疫力下降；幼年时蛋白质的缺乏还可产生对智力的影响、生长发育、体格等影响。五、食

8、物蛋白质营养价值的评价（一）食物中蛋白质的含量（二）蛋白质的消化率（三）蛋白质的生物价（四）蛋白质的净利用率（五）必需氨基酸的含量及比例（六）蛋白质的功效比值_（一）食物中的蛋白质含量食物中蛋白质的含量是评价食物蛋白质营养价值的基础。大多数蛋白质的含氮量为16%，且蛋白质是食物中主要的氮源，因而，只要测