《营养学基础》word版

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1、第二章营养学基础职业能力要求:1.能确定成人营养需要.(四级)2.能进行营养素来源识别和食物选择.(四级)3.能进行身体活动和能量消耗评估.(四级)4.能进行食品蛋白质营养的评价.(三级)5.能进行食品碳水化合物营养评价.(三级)6.能进行食品脂肪营养评价.(三级)7.能对膳食蛋白质以及维生素A、铁、钙、锌的动植物来源进行分析和评价。（二级）8能对营养素过量危害问题进行解答。（一级）第一节能量一、概述能量是一个系统作功的能力。因系统作功时多以燃烧产热形式表达，故曾被称为热能。自然界中的能量既不能创造

2、也不会消失，只能从一种形式转变为另一种形式。人类的一切生命活动的基本形式为新陈代谢。而人体的新陈代谢实际上又是体内、外环境进行的物质与能量的交换。在这一过程中均需不断产生和消耗能量。收于人的机关报陈代谢废物的清除等。因此，没有能量，机体的任何一个器官都无法以进行工作。即使是人在睡眠时，维持生命的血液循环和呼吸等生理活动仍照常进行，同样需要消耗能量。食物中提供的营养素则是机体能量的源泉。食物中的供能营养素在体内经酶的作用进行生物氧化即可释放出能量。人体所需能量通常来源于碳水化合物、脂肪和蛋白质等三大营

3、营养素，故此三者被称为供能营养素。它们是通过自然界的动、植物吸收太阳能转变成化学能贮存下来的物质。二、能量单位营养学界曾广泛以“千卡（kcal）”为单位来表示能量。1kcal相当于将1kg水的温度升高1℃（即由15℃升高到16℃）时所需要的能量。目前，国际通用的能量单位为焦耳（J）。但有些国家，如美国、加拿大和我国仍在继续使用卡和千卡。以下为千卡（kcal）与焦耳（J）之间的换算关系。1kcal=4.184kJ;1kJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ;1MJ=239kcal每克蛋

4、白质、脂肪、碳水化合物的产热量分别为4kcal（16.7Kj）、9kcal（36.7kJ）和4kcal(16.7kJ)。此外，酒中的乙醇也能提供较高的能量。每克乙醇产生能量为7kcal（29.3Kj）.三、人体的能量消耗一般成年人的能量消耗，包括基础代谢、体力活动消耗和食物热效应等三个途径。对于儿童、孕妇、乳母等还要满足其特殊生理需要，如儿童、青少年应满足其生长发育的需要；孕妇则要保证胎儿正常生长需要，不仅受体力活动、营养条件、环境因素以及生理状态、疾病情况的影响，而且亦受在枢神经系统的调节与控制。

5、其中，体力活动是影响能量需要最明显的因素。1.基础代谢（1）基础代谢与基础代谢率：基础代谢(basalmetabolismBM)是指维持人体基本生命活动的最低能量需要，即在任何体力活动用紧张思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下（即睡眠或初酲时），用以维持体温、心跳、呼吸、细胞内外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子合成的能量消耗。而在基础代谢状态下，单位时间内代谢所消耗的能量，即为基础代谢率（basalmetabolismrate，BMR）。通常，BMR常以单位时间内人的体表面积所散发的热

6、量来表示。（2）基础代谢的测定：基础代谢的测定一般是在环境度恒定（18～25℃）及人处于清醒、静卧、空腹（进食后12h）的状态下进行。通常应先根据身高、体重求出个体的体表面积，再按体表面积与该个体年龄的基础代谢率计算出基础代谢消耗的能量。我国赵松山于1984年提出一个适合中国人的体表面积计算公式：体表面积（m2）=0.00659身高(cm)+0.0126体重(kg)－0.1603。由于基础代谢率的测定比较困难，WHO于1985年提出用静息代谢率（restingmetabolism，RMR）代替BMR

7、。测定时全身处于休息状态，禁食需4h。因此RMR值一般都略高于BMR（约为10%）。一般情况下，每千克体重每小时基础代谢所消耗的能量为1kcal。因而基础代谢的简单计算方法为1（kcal）×24（h）×体重（kg）。有西方学者进出的公式可以直接计算24h的基础代谢能耗量，即基础能量消耗（basicenergyexpenditure，BEE）。男：BEE=66.5+13.8×体重(kg)+5.0×÷身长(cm)－6.8×年龄（岁）女：BEE=66.5+9.5×＋体重(kg)+1.8×身长(cm)－4.

8、7×年龄(岁)(3)影响基础代谢率的因素:1)体表面积BMR的高低与人的体重并不呈正比例相关,但与其体表面积呈正比例关系.故目前用人的体表面积(m2)作为标准来测定BMR.表1中国人正常基础代谢率平均值〔kJ／（m2·h）〕年龄(岁)11～1516～1718～1920～3031～4041～50〉50男195.5(46.7)193.4(46.2)166.2(39.7)157.8(37.9)158.7(37.7)154.1(36.8)149.1(35.6)女172.5(4