《工艺学试题答案》word版

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1、一、填空题1、果胶的存在形式有原果胶、果胶、果胶酸。2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有单宁、色素、有机酸，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。、大豆蛋白的溶解度常用氮溶解指数（NSI）表示。、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的面筋蛋白。、在肉中，决定持水性的重要因素是凝胶结构和蛋白质所带静电荷的数量。6、在乳中，乳糖溶解度可区分为初溶解度、终溶解度和过溶解度三种。7、罐头生产中，排气方法有加热排气、真空密封排气和蒸汽密封排气。8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用自然解冻，而是将解冻和烹煮同时进行。9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起返砂

2、现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成流汤现象。1、果蔬中含有多种有机酸，主要是柠檬酸、苹果酸和酒石酸。2、在果蔬原料中，产生涩味的物质是单宁，与果实的软硬程度和脆度有关的是原果胶，在马玲薯中有毒物质是茄碱苷。3、大豆中存在抗营养因子会影响到豆制品的质量和营养性质。4、正是由于面筋蛋白的存在，使小麦粉具有独到的特性，形成了面包、饼干加工工艺中各种重要的加工特性。7、食品装罐后，密封前应尽量将顶隙、食品原料组织中的气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。9、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生煮烂现象，“吃糖”不足易产生皱缩现象。1、在果蔬原料中，黑

3、芥子苷具有特殊苦辣味风味，茄碱苷具有苦味与果实的软硬程度和脆度有关的是原果胶。2、鱼类肌肉中，肌原纤维蛋白比较丰富，但缺乏肉基质蛋白，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。4、酸奶常用传统菌种有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌构成的5、软罐头生产中常见的质量问题装填时袋口污染、密封时袋口边起皱和杀菌冷却中的破袋7、在速冻食品中，果蔬组织会积累羰基化合物和乙醇等，会发生退绿和褐变的色泽变化。1、果蔬中的水分可分　自由　水分和　结合水分。2、真空封罐时，需补充加热的情况有：　真空封罐机的性能不好，　真空仓的真空度达不到要求，　“真空膨胀系数”高的食品、“真空吸收”程度高的食品.3、小麦中，产

4、生胀润作用的物质是面筋蛋白质，在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是淀粉，对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是脂肪6、鱼类肌肉中产生甜味的物质是甜菜碱、肌苷酸是重要的鲜味物质成分。1、食品加工过程中必须注意到以下几个方面食品的安全性、食品的营养性、感官嗜好特性。2、果蔬中含氮物质的种类主要有蛋白质、氨基酸、酰胺及硝酸盐等。3、大豆油脂中的主要成分分为脂肪酸与甘油。5、乳石的主要成分是蛋白质、脂肪与矿物质。6、返砂的主要原因制品中蔗糖含量过高而转化糖不足引起的。7、在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是乳酸发酵、其次是酒精发酵，醋酸发酵极其轻微。8、果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是

5、依赖两种作用，即水分扩散和渗透作用。2、单宁加工过程中通常采用的脱涩方法有温水浸泡法、酒浸泡法二氧化碳脱涩法、和乙烯脱涩法。3、肉的持水性最低的PH是等电点。4、食品原料在装罐时应注意迅速装罐、保证质量原辅料合理搭配保留适当顶隙。5、食品腐败变质常常由微生物、酶作用、物理化学因素、引起的。6、常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法、刺孔法、刺空压片法。8、影响冻结食品储藏期和质量的主要因素储藏温度、空气的相对湿度和空气流速。9、正常小麦粉中，α-淀粉酶含量很低，通常添加生芽谷物粉来增大面包体积，改善面包组织，减少“钥匙孔”现象。2、在利用含有苦杏仁苷的种子食用时，应事先加水处理，除去其

6、所含的氢氰酸。4、淀粉在面团的形成过程中能起到调节调节面筋强度的作用。6、甲壳类的虾、蟹的血液色素是血蓝-蛋白。7、乳中的酶类有脂酶磷酸酶，过氧化氢酶过氧化物酶，还原酶溶菌酶。8、食品罐藏就是将食装入镀锡薄板罐，玻璃罐或其他包装容器容器中，经密封杀菌处理，将绝大部分微生物消灭掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存的保藏方法。10、在软罐头中铝箔隔绝型蒸煮袋保存期限最长2、果蔬中，脂溶性的色素为叶绿色、胡萝卜素，水溶性色素为类黄酮色素。3、谷物中的蛋白质按溶解性可分为清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白。4、冰淇淋产生收缩的原因膨率过高、蛋白稳定性差、糖含量过高。6

7、、炼乳按原料是否脱脂可分为全脂炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳。2、水解酶类主要包括淀粉酶，果胶酶和蛋白酶。3、脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素。5、原料热烫的方法有热水处理和蒸汽处理两种，热烫的终点通常以果蔬中的过氧化物酶完全消耗为准。8、在蜜饯制作过程中，为增加染色效果，常用明矾作为媒染剂。9、罐头杀菌的方法有很多，有加热杀菌、火焰杀菌、辐射杀菌。10、为阻止饼干中油脂的氧化，延长保质期，添加抗氧化剂是有效的，目前常用的抗氧化剂有醇溶