黑大蒜的研究与可发

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1、黑大蒜的研究与开发摘要：黑大蒜是一种以新鲜大蒜为原料，采用生物技术加工而成的新产品，不但没有辣味和臭味，而且生理功能大大提高。试验结果表明，与新鲜大蒜相比，黑大蒜中糖分和总酸含量较高，挥发性有机硫化物含量较少。黑大蒜的自由慕清除能力是新鲜大蒜的8倍以上。因其在预防治疗方面功效显著，近年来越来越引起重视。关键词：黑大蒜功能食品研发前景大蒜是一种被广泛利用的功能性食品。5000年前，传统中医就开始利用大蒜来下气暖屮、消谷化食、解毒除邪、抗菌杀虫。现代分析化学、药理学研究表明，大蒜富含蒜氨酸、大蒜辣素（二烯丙基二

2、硫化物）、大蒜新素（二烯丙基三硫化物）、阿霍烯等多种有机硫化物""，具有杀菌、清除自由基等功能"，对心脑血管病、糖尿病、癌症等疾病的预防和治疗十分有效大蒜新产品及其加工技术一直是人们关心和研究的热点。与新鲜大蒜相比，腌制大蒜、大蒜油、大蒜粉等加工产品的口味和使用方便性有了改善。然而，加工大蒜或多或少会降低新鲜大蒜的生理功能，也不能完全去除新鲜大蒜的辣味和臭味⑺3黑大蒜是种通过大蒜发酵加工而成的新产品，不但没有辣味和臭味，而且牛理功能大大提高。采用80%乙醇对新鲜大蒜和黑大蒜进行提取，黑大蒜提取液的超氧化物歧

3、化酶（S0D）活力、过氧化氢清除能力和多酚含量分别为新鲜大蒜提取液的13、10和7倍，表明黑大蒜具有较强的抗氧化能力“巴在对小鼠进行的动物试验屮黑大蒜降低血液和肝脏组织中丙二醛（MDA）含量，提高抗氧化酶活性的能力明显好于新鲜大蒜W此外，据最新文献报道，黑大蒜能有效预防糖尿病肾病【⑵。缪冶炼曾开发了一种新的黑大蒜加工技术“巴该技术具有工艺简单，生产条件温和，不使用任何添加剂，耗时较少，生产成本低等特点。黑大蒜的含水率较高，糖、酸和阿霍烯等成分在其贮藏过程屮会发生化学变化。因此，有必要研究其主要成分及其自由基

4、清除能力的变化规律。在温度5〜35°C条件下贮藏黑大蒜，测定其含水率、糖分、总酸含量以及自由基清除能力随时间的变化，讨论黑大蒜主耍成分和自由基清除能力的变化速度及其机理，为开发黑大蒜贮藏技术提供基础数据。1.黑大蒜的功效成分阿霍烯（1,6,11-三烯-4,5,9-三硫代十二碳化-9-氧化物，C9H140S3）是一种高生物活性硫化物【⑷，具有预防心血管疾病【叨，降低老年痴呆症及癌症的发牛率抗病毒⑴讪和提高免疫力问等生理功效。然而，天然食晶材料中的阿霍烯含量极少，而且阿霍烯的稳定性较差°巴缪冶炼开发了一种大蒜生

5、物加工技术【⑶。利用该技术加工出来的“黑大蒜”制品没有辣味和臭味，酸甜适中，阿霍烯含量高，其自由基清除能力达到原料新鲜大蒜的8〜10倍⑴叫新鲜大蒜含有蒜氨酸（GHhNObS）和蒜氨酸酶（Alliinase）。加工大蒜时，蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下转化为烯丙次磺酸（GH4S）和脱氢丙氨酸（GH5NO2）,烯丙次磺酸通过歧化反应生成大蒜辣素（即二烯丙基硫代亚硫酸酯，C6H100S2）o大蒜辣素极不稳定，会进一步歧化分解为阿霍烯（C9HMOS3,E型和Z型）和其它硫化物。2.黑大蒜贮藏时的成分变化2.1水分贮藏温度

6、越高，含水率降低幅度越大。黑大蒜的平衡含水率受包装袋性能、温度等条件的影响。2.2糖分贮藏前，黑大蒜的糖分为14.6Bx°。贮藏中（特别是在贮藏47d内）糖分呈下降趋势，且贮藏温度越高，糖分下降趋势越大，贮藏127d后，在温度5°C和35°C条件下糖分分别降至14.1Bx°和13.5Bx°。黑大蒜中糖分下降的原因是：新鲜大蒜含有还原糖、蔗糖、淀粉和糊精等碳水化合物"门，发酵加工使其中的淀粉、糊精分解成单糖或二糖，大大提高了黑大蒜的糖分；黑大蒜贮藏过程中，由于包装未完全达到真空状态，所以包装袋中尚存一些残留的

7、微生物和氧气，这些好氧微生物利用自身的酶系统（如己糖激酶、乳酸脫氢酶、丙酮酸脱竣酶和乙醇脱氢酶）将可发酵性糖转化为丙酮酸、乳酸、乙醇和乙酸等在25~40°C温度条件下，中温菌的生长较快，在催化作用下糖转化反应也较快⑵】；当包装袋中的氧气被消耗殆尽时，微牛物的牛存受到抑制，糖的转化也逐渐变慢。2.3总酸含量总酸含量从贮藏开始后逐渐上升，贮藏47〜97d内保持一定，贮藏97d后呈下降趋势。贮藏初期总酸含量上升的主要原因是，黑大蒜屮的糖分在微生物作用下转化为乳酸、乙酸等物质。此外，黑大蒜中的果胶水解为果胶酸。贮藏

8、47d内，糖分的降低与总酸含量的增加相对应。贮藏97d后，黑大蒜中有机酸减少，部分有机酸成分挥发和分解，造成总酸含量下降。2.4自由基清除能力黑大蒜贮藏中，其自由基清除能力有上升和下降2个阶段。贮藏开始时黑大蒜屮含有部分蒜氨酸等硫化物，它们在贮藏过程中继续向阿霍烯转化，使得黑大蒜的自由基清除能力提高。此现象称为“后续发酵”。黑大蒜贮藏后期，自由基清除能力逐渐降低。其原因可能是此阶段产生的阿霍烯较少，而已有的阿霍烯