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时间:2018-12-06
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1、香料的感官检验香料的感官检验包括香料试样的香气质呈、香势、留香时间以及香料的香味和色泽等指标的检验。为尽量避免不同人感官检验的差异对检验结果带来的误差,通常采用统计感官检验法。常用的统计检验方法有一点鉴定法、两点嗜好鉴定法、两点识别鉴定法、两点双鉴定法、三点识别法、一对二点鉴定法、顺序法、极限法、三点嗜好鉴定法、二对二点鉴定法等。421香气的评定香气是香料的重要性能指标,通过香气的评定可以辨别其香气的浓淡、强弱、杂气、掺杂和变质的情况。香气的评定,是由评香师在评香室内利用嗅觉对样品和标准样品的香气进行比较
2、,从而评定样品与标准样品的香气是否相符。1.标准样品、溶剂和辨香纸(1)标准样品:是由国家主管部门授权审发,经过选择的最能代表当前生产质量水平的各种香料产品。并根据不同产品的特性定期审换,一般为一年。不同品种、不同工艺方法和不同地区的香料,用不同原料制成的单离香料,或不同的工艺路线制成的合成香料,以及不同规格的香料,均应分别确定标准样品。标准样品要妥善保管,防止香气污染。(2)溶剂:按不同香料品种选用乙醇、节醇、苯甲酸莘酯、邻苯二甲酸二乙酯、十四酸异丙酯、水等作溶剂。(3)辨香纸:用质量好的厚度约为0.5
3、mm的无臭吸水纸,切成宽(0.5〜1.0)cm,长(10〜15)cm。2.香气评定的方法和步骤在空气清新无杂气的评香室内,先将等量的试样和标准样品分别放在相同而洁净无臭的容器中,进行评香,包括瓶口香气的比较,然后再按下列两类香料分别进行评定。(1)液体香料用辨香纸分别蘸取容器内试样与标准样品约(1〜2)cm(两者必须接近等量),用夹子夹在测试架上,然后用嗅觉进行评香。除蘸好后立即辨其香气外,并应辨別其在挥发过程屮全部香气是否与标准样品相符,有无异杂气。天然香料更应评比其挥发过程中的头香、体香、尾香,以全面
4、评价其香气质量。对于不易直接辨别其香气质量的产品,可先以不同溶剂溶解,并将试样与标准样品分别稀释至相同浓度,然后再蘸在辨香纸上待溶剂挥发后按上述方法及时评香。(2)固体香料固体香料的试样和标准样品可直接(或擦在清洁的手背上)进行评香。香气浓烈者可选用适当溶剂溶解,并稀释至相同浓度,然后蘸在辨香纸上按上述方法进行评香。在必要时,固体和液体香料的香气评定可用等量的试样和标准样品,通过试配香精或实物加香后进行评香。3・结果的表不香气评定结果可用分数(满分40分)表示,或用纯正(39.1〜40.0分)、较纯正(3
5、6.0〜39.0分)、可以(32.0〜35.9分)、尚可(28.0〜31.9分)、及格(24.0〜27.9分)、不及格(24.()分以下)。4.2.2香味的鉴定对食用香料,除进行香气质皐的鉴定外,还需进行香味的鉴定。方法是取试样的1%乙醇溶液lmL,加入250mL糖浆中,用味觉进行鉴定,应符合同一型号的标样。4.2.3色泽的鉴定香料的色泽是香料的…个重要的指标。香料色泽的鉴定是通过比较待测试样与标准比色液的色泽是否相符(液体试样),或在指定范围内(固体试样),以确定试样是否达到质量标准。1.试剂(1)重珞
6、酸钾标准液:C(K2Cr2O7)=1.0g/L。准确称取经烘干至恒重的重珞酸钾(保证试剂)1.0000g于1000mL容呈瓶屮,加2%的硫酸水溶液溶解,并稀释至刻度。(2)重珞酸钾标准液:c(K2Cr2O7)=0」g/L。用移液管准确吸取上述重珞酸钾标准液lOOmL于是100OmL容量瓶中,用2%的硫酸水溶液稀释至刻度。(3)硫酸溶液:质量分数为2%02.液体标准比色液表4・2用移液管准确量取重珞酸钾标准溶液于100mL容量瓶屮,以2%硫酸水溶液稀释至刻度,即得从水白到橘黄的17个色标。颜色色标号重諮酸钾
7、标准濬液体积mL浓度ms■mL"水白000.10无色12.30.1020.10r35.00.10浅柠檬董47.40.10■11.00.10淡柠檬董616.00.10723.00.10柠捺董S39.00.10948.00.10深柠檬董1071.00.101111.21.00橘色1220.51.001332.21.00萤橙143S.41.001551.51.00橘苗1678.01.00表心液«««比1.测定方法(1)固体香料:将试样置于一洁净的白纸上,用目测法观察其色泽是否在指是范围内。(2)液体香料:将试样
8、与标准比色液分别置于相同规格的比色管中至同刻度处,沿垂直方向观察,评比色泽。
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