香料香精质量的感官评价

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1、第十章香料香精质量的感官评价香料工业与人们的生活紧密相联香料的质量与人们的身体健康关系极大。因此无论是天然香料、合成香料或单离香料都要进行严格的质量检验。检验的项目包括以下方面1感官检验——香气、香味和外观的鉴定。2物理常数测定——相对密度、折射率、旋光度、熔点、凝固点、闪点、沸点、乙醇中溶混度、蒸发后残留物的定量测定。3化学常数测定——酸值、酯值、醇量、羰值、酚量。为了确定香料的质量有时还要作食用卫生指标检验如重金属的含量测定。为了确定香料的纯度还要做气相色谱的测定。第一节香料香精的样品制备一、取样的方法取样是指从1批容器或1个容器中取出在质量上和组成上都具有代表性的样品以便进行分析检验

2、。取样中应用的一切工具在使用前均应洗净和干燥所使用的工具应该采用不受试样腐蚀的材料制成。一、大容量容器的取样如果产品是由大槽或槽车等大容量容器盛装在每个大容量容器内从上层表面算起取出110总深度、13总深度、12总深度、23总深度、910总深度的5个局部样品把在每个容器内所取得的5个局部样品集中起来混合均匀再从中取出3个有代表性的样品做质量检验和核对分析使用。二、一般容器的取样如果产品是由桶、坛罐或瓶子盛装应按表10-4中所列要求取出容器的最低数分别从每个容器中取出不同深度的样品然后集中混合均匀再从其中抽取3个代表性的样品作质量检验和核对分析用。表10-1取样数量表委托分析容器总数取样容器

3、的最低数13每个容器42032160461805811206120以上每20个容器取一个二、精油试样的制备为了获得合格的检验试样应采取下列操作程序。一、样品的灌装如果精油在室温时是液体的在室温中即可把它注入锥形瓶中装入量不超过该容器体积的23。如果精油在室温下是固体则应置于烘箱内控制在合适的温度进行液化然后灌装。在以后操作中始终使精油保持处于液态的最低温度。二、样品的干燥在天然精油中样品往往含有微量的水分为了除去微量的水分应将新干燥的中性脱水剂硫酸镁或硫酸钠加到装有待测样品的锥形瓶中。加入量为精油质量的15左右至少在2h内不断地猛烈振荡。三、样品的脱色对于因金属或金属氧化物存在而色泽较深的

4、样品可用柠檬酸或酒石酸进行脱色处理。将适量的柠檬酸或酒石酸与精油一起搅拌可以除去其中使精油产生颜色的金属离子。四、试样过滤样品经过干燥、脱色等处理后应进行过滤。过滤后的样品应装在清洁干燥的容器里按照要求立即进行各项检验。由于使用的原料来源不同制备的方法不同或由于合成路线的不同即使使用同种香料其香气或香味也会有差别。因此一个好的调香师必须了解香料的制备。第二节香料香精的感官评价一种香料或香精的好坏除了理化指标可判断外其香气和香味只能靠人的感官评价。所有的原材料在用于调配香精前都要进行感官评价所有配好的香精在它们送到客户之前也要进行感官评价感觉是能否接受的最后保证。一、感官评价的方法下面关于感

5、官评价的叙述作为一种质量控制功能对于整个工业来说是典型的。虽然在操作上各厂家间有些差别。但基本方法是相似的。配好的香精样品从调配人那里直接送到质量控制实验室每个样品上都附有一张表格上面写有香精名称、号码、生产数量、生产日期、配制者姓名和客户姓名这样可以让质量控制部门获得有关那个香精的信息。作为已配好香精的比较标准是最近一批送至客户的香精的样品。所有这些香精样品满瓶后贮藏于冰箱内。样品的保留视每个客户购买每种香精的频繁程度而定通常将最近三批送达客户的产品样品保留下来当新的一批香精生产出来就将老的一个样品扔掉。为了评价香精的颜色、香气和香味将样品排列起来进行比较。对于香味评价基本上有三种不同的

6、评味介质它们是水、糖浆和水溶液糖浆、柠檬酸和水溶液。水用于品尝如肉类、洋葱、大蒜、白脱、咖吣等食品香精和大多数辛香料。糖水溶液是由250毫升68°Ce的糖浆与750毫升自来水混合而成这样得到的约为17糖溶液。这一糖水溶液用于品尝薄荷、留兰香、椒样薄荷、冬青、香荚兰和香焦等香精。糖-酸-水溶液是由混合250毫升68°Ce糖浆、0.3毫升50柠檬酸溶液和750毫升水制得的。大多数水果香精在这糖酸溶液内评味。用这些不同介质而不是只用水来对所有香精进行评价的理由在于使香精置于含有该香精的最终产品相类似的介质中。在这里糖浆和柠檬酸起香味增效剂的作用。用于评价的浓度取决于每个香精的强度。但是也有某些可

7、以遵从的一般性指导原则天然食品香精评价时一般为0.5-1浓度这一浓度是在100毫升品味介质中加入0.5-l毫升香精得到的。天然食品香精是指以果汁为基础的食品香精大多数调味香精和WONF香精用其他天然食品香料强化的香精以及多数人造食品香精在l0-50x10-6ml/ml浓度下品尝。为达到这一浓度首先将0.1毫升的香精加到10毫升乙醇中制得1的溶液再取0.1-0.5毫升上述溶液加入100毫升评味介质中。通常天然和WONF喷雾