积分制在餐厅卫生管理及运用

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1、积分制在餐厅卫生管理的运用　　在如今的餐饮市场随着竞争的日益加剧，酒店的经营成本越来越高，各企业老总为了打造自己的店铺品牌，纷纷不惜重金动辄几十万、上百万的对酒店加以装修改造，这无疑为中国餐饮界注入了新的生机与活力，优雅的环境、精美的菜品、周到的服务，这3个要素是关系到酒店经营成败的关键所在，在提升硬件环境的同时如何保持酒店的良好发展态势，这涉及经营策略、市场定位、人员培训等诸多因素，这其中卫生管理是所有酒店管理的基础，卫生条件的好坏直接关系到顾客的去留取向，同时也影响着顾客对食品安全的可信度。　　中国吃网餐饮咨询专家表示，卫生管理是一项长抓不懈的工作，

2、随着人们生活水平的不断提升，追求营养、安全、卫生的要求也越来越高，搞好酒店的卫生工作也越发显得重要，如何打造一个优秀的团队，如何调动起员工的积极性，这是卫生管理的核心问题。面对着一个个卫生死角，仅靠着员工的自觉性和管理者的一次次督导即费时又费力，很难达到预期的效果。　　卫生管理的关键在于如何建立一套切实可行的管理制度，如何体现奖罚分明的原则，将积分制运用到卫生管理中来，就是要体现这种卫生管理的精神。落实积分制的具体步骤如下：　　一量化工作项目　　为了便于积分制的执行，首先就要划分工作区域，量化工作项目，为其做出相应的操作标准和规范，项目的多少可视酒店的情

3、况进行增减。每项的分值为1分。　　项目执行标准执行时间检查时间　　展柜，消毒柜及其它电器设备　　所有设备玻璃一律做到：无灰尘，无污渍，无水迹，无水纹，其周边无影响玻璃透明度，光亮度的物品和杂物，保持玻璃原有的透明和光亮；金属部分保持其固有的光泽。　　内部陈列物干净整洁。　　每餐站位之前　　每餐站位前15~30分钟　　餐台　　1餐椅：稳定无松动现象，用清水洗净潮湿的抹布，将餐椅的椅背，椅坐椅撑，椅腿擦拭干净，要求物见本色无其他污渍。　　2餐桌：稳定不晃动，用清水洗净潮湿的抹布将桌面，桌腿擦拭干净，台裙台布，四周下垂一致，台布无污渍，无破洞，其他无异味；转盘

4、：正面，反面及周边干净整洁，无污渍油渍，转动自如，距桌边距离匀称。　　3所有餐具，玻璃器皿做到无水渍，水纹，油渍，污渍，指纹。筷套要求：无破损，无褶皱。　　每餐站位之前　　每餐站位前15~30分钟　　备餐柜　　暖瓶，花瓶，牙签筒，托盘，冰筒，冰夹，杂物夹等备餐柜内所有物品及所有房间里的摆设的陈列物，一律作到无油渍，污渍，水渍等其他影响卫生的事项（备餐柜内所有餐具，按餐台检查标准执行）　　每餐站位之前　　每餐站位前15~30分钟　　餐车下栏筐　　用抹布将擦车，下栏筐擦拭干净，做到无污渍，水渍，油渍，无破损，能正常使用。　　每餐站位之前　　每餐站位前15~3

5、0分钟　　地面，墙围，地角线　　1地面：用洗涤液或大理石清洗液按1：200~300的比例稀释后进行第一次清洗。再用抹布或墩布进行擦拭，做后用干抹布擦干。要求大理石面干净，整洁，无污渍，水渍，油渍，无灰尘；木地板：用洗地板专用清理试剂进行清理。　　2墙围：无灰尘，无污渍，无蜘蛛网，无其他酒店不允许粘贴的装饰物。　　3地角线：无灰尘，无污渍，保持原有本色。　　每餐站位之前　　每餐站位前15~30分钟　　房顶，灯具　　1房顶：天花板无灰尘，无蜘蛛网，无油渍污渍，无粘贴不合规范的店内宣传海报（海报与天花板粘合处不允许有使用胶带的痕迹）。　　2所有灯具，灯泡能正常

6、使用，无破损或不亮的现象，灯具上不能有灰尘、蜘蛛网及其他影响光线照明的物品。　　每餐站位之前　　每餐站位前15~30分钟　　门窗　　1所有玻璃、门、门框、窗框必须用清水洗净，用潮湿的抹布清理，也可用无腐蚀性溶液。要求做到无水渍，油渍，污渍，手印，指纹，保持物品原有的清洁光亮　　2窗台无灰尘，无污渍，无杂物，无除指定装饰物以外的其他物品。　　每餐站位之前　　每餐站位前15~30分钟　　二分值评定　　依据上表中所列出的项目，然后为这些项目进行分值评定，级别分优，中，差三级。采取优得分，差扣分，中级不扣分不得分的原则，每项的分值为一分。每个单项在卫生所检查范围

7、内全部合格为优良，合格率达到90%为中，合格率低于90%为差。所检查的不合格项目必须在10分钟之内进行改正（可视具体情况安排），但最终必需达到100％。　　注：单项检查范围是指以上表格项目中的其中一项。例如：一名员工在负责餐台项的卫生检查中，就要以该项中所有内容作为评估对象，包括所辖范围的所有桌椅、酒具、餐具，桌布等，全部合格就是100％，就要在该项中为其打优，记1分。如果这名员工还有其它项目的工作，也要分别为其作出分值评定。　　另附卫生检查纪录表如下：　　卫生检查纪录表　　（优打√号中不填差打×号）　　日期　　工　　号　　项别　　不合格项目说明　　员工

8、确认　　检查人　　督导人　　备注　　优　　中　　差　　合计　　三积分分配的方法：