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时间:2018-11-26
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1、积分制在餐厅卫生管理的运用 在如今的餐饮市场随着竞争的日益加剧,酒店的经营成本越来越高,各企业老总为了打造自己的店铺品牌,纷纷不惜重金动辄几十万、上百万的对酒店加以装修改造,这无疑为中国餐饮界注入了新的生机与活力,优雅的环境、精美的菜品、周到的服务,这3个要素是关系到酒店经营成败的关键所在,在提升硬件环境的同时如何保持酒店的良好发展态势,这涉及经营策略、市场定位、人员培训等诸多因素,这其中卫生管理是所有酒店管理的基础,卫生条件的好坏直接关系到顾客的去留取向,同时也影响着顾客对食品安全的可信度。 中国吃网餐饮咨询专家表示,卫生管理是一项长抓不懈的工作,
2、随着人们生活水平的不断提升,追求营养、安全、卫生的要求也越来越高,搞好酒店的卫生工作也越发显得重要,如何打造一个优秀的团队,如何调动起员工的积极性,这是卫生管理的核心问题。面对着一个个卫生死角,仅靠着员工的自觉性和管理者的一次次督导即费时又费力,很难达到预期的效果。 卫生管理的关键在于如何建立一套切实可行的管理制度,如何体现奖罚分明的原则,将积分制运用到卫生管理中来,就是要体现这种卫生管理的精神。落实积分制的具体步骤如下: 一量化工作项目 为了便于积分制的执行,首先就要划分工作区域,量化工作项目,为其做出相应的操作标准和规范,项目的多少可视酒店的情
3、况进行增减。每项的分值为1分。 项目执行标准执行时间检查时间 展柜,消毒柜及其它电器设备 所有设备玻璃一律做到:无灰尘,无污渍,无水迹,无水纹,其周边无影响玻璃透明度,光亮度的物品和杂物,保持玻璃原有的透明和光亮;金属部分保持其固有的光泽。 内部陈列物干净整洁。 每餐站位之前 每餐站位前15~30分钟 餐台 1餐椅:稳定无松动现象,用清水洗净潮湿的抹布,将餐椅的椅背,椅坐椅撑,椅腿擦拭干净,要求物见本色无其他污渍。 2餐桌:稳定不晃动,用清水洗净潮湿的抹布将桌面,桌腿擦拭干净,台裙台布,四周下垂一致,台布无污渍,无破洞,其他无异味;转盘
4、:正面,反面及周边干净整洁,无污渍油渍,转动自如,距桌边距离匀称。 3所有餐具,玻璃器皿做到无水渍,水纹,油渍,污渍,指纹。筷套要求:无破损,无褶皱。 每餐站位之前 每餐站位前15~30分钟 备餐柜 暖瓶,花瓶,牙签筒,托盘,冰筒,冰夹,杂物夹等备餐柜内所有物品及所有房间里的摆设的陈列物,一律作到无油渍,污渍,水渍等其他影响卫生的事项(备餐柜内所有餐具,按餐台检查标准执行) 每餐站位之前 每餐站位前15~30分钟 餐车下栏筐 用抹布将擦车,下栏筐擦拭干净,做到无污渍,水渍,油渍,无破损,能正常使用。 每餐站位之前 每餐站位前15~3
5、0分钟 地面,墙围,地角线 1地面:用洗涤液或大理石清洗液按1:200~300的比例稀释后进行第一次清洗。再用抹布或墩布进行擦拭,做后用干抹布擦干。要求大理石面干净,整洁,无污渍,水渍,油渍,无灰尘;木地板:用洗地板专用清理试剂进行清理。 2墙围:无灰尘,无污渍,无蜘蛛网,无其他酒店不允许粘贴的装饰物。 3地角线:无灰尘,无污渍,保持原有本色。 每餐站位之前 每餐站位前15~30分钟 房顶,灯具 1房顶:天花板无灰尘,无蜘蛛网,无油渍污渍,无粘贴不合规范的店内宣传海报(海报与天花板粘合处不允许有使用胶带的痕迹)。 2所有灯具,灯泡能正常
6、使用,无破损或不亮的现象,灯具上不能有灰尘、蜘蛛网及其他影响光线照明的物品。 每餐站位之前 每餐站位前15~30分钟 门窗 1所有玻璃、门、门框、窗框必须用清水洗净,用潮湿的抹布清理,也可用无腐蚀性溶液。要求做到无水渍,油渍,污渍,手印,指纹,保持物品原有的清洁光亮 2窗台无灰尘,无污渍,无杂物,无除指定装饰物以外的其他物品。 每餐站位之前 每餐站位前15~30分钟 二分值评定 依据上表中所列出的项目,然后为这些项目进行分值评定,级别分优,中,差三级。采取优得分,差扣分,中级不扣分不得分的原则,每项的分值为一分。每个单项在卫生所检查范围
7、内全部合格为优良,合格率达到90%为中,合格率低于90%为差。所检查的不合格项目必须在10分钟之内进行改正(可视具体情况安排),但最终必需达到100%。 注:单项检查范围是指以上表格项目中的其中一项。例如:一名员工在负责餐台项的卫生检查中,就要以该项中所有内容作为评估对象,包括所辖范围的所有桌椅、酒具、餐具,桌布等,全部合格就是100%,就要在该项中为其打优,记1分。如果这名员工还有其它项目的工作,也要分别为其作出分值评定。 另附卫生检查纪录表如下: 卫生检查纪录表 (优打√号中不填差打×号) 日期 工 号 项别 不合格项目说明 员工
8、确认 检查人 督导人 备注 优 中 差 合计 三积分分配的方法:
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