09旅游1第5学期9月考

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1、09旅管（1）2011~2012/Ⅰ9月考试卷09旅游1班《餐饮服务与管理》9月考试卷姓名：成绩：一、名词解释（2′×4=8′）1.挂霜:2.摆台:3.轻托：4.RoomService：二、填空题（0.5′×10=5′）1．中餐厅的主要任务是接待。2．中国黄酒和日本清酒需要温热后饮用更有滋味，其主要的方法是。3.餐饮服务员在服务中要有主动的服务态度，做到眼勤、口勤、手勤、脚勤、心勤，把服务工作做在__________之前。4.____________________________是做好饭店服务工作的基

2、本保证。5．开设餐厅必须：具备一定的场所；能够为客人提供菜肴、饮料和服务；以为目的。6．尽管各个饭店有着不同的具体服务标准，但是宗旨是相同的，那就是：“”。7．中餐厅经营特点有：（一）主题鲜明、风格独特；（二）、周到细致；（三）生产环节多，管理难度大。8．中餐零点斟酒一般从位置开始，按顺时针方向依次进行。9．按折叠方法与放置用具的不同，餐巾花可分为杯花、盘花和。10．中餐红茶的制备大都采用“”。三、单选题（1′×4=4′）1.目前被中西餐厅广泛使用的餐巾花是。09旅管（1）2011~2012/Ⅰ9月考试

3、卷A.孔雀开屏B.皇冠C.双芯花D.蝴蝶2．以摇滚乐为主题，被誉为主题餐厅之父的是。A.肯德基B.麦当劳C.必胜客D.硬石餐厅3.饭店业先驱斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是、、。”A.地点服务管理B.地点地点地点C.服务服务服务D.管理管理管理4．MayItakeyourordernow?这句话的意思是。A.请问有什么吩咐？B.请问有什么能帮你的吗？C.请问可以为你点菜了吗？D.请问您有预订吗？四、多选题（2′×4=8′）1.下列有关中餐服务操作，叙述正确的有_________

4、___.A.餐巾花选择的原则之一是要根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型B.中餐零点餐厅，一般只摆放软饮料杯C.中餐服务严禁从主人和主宾之间上菜D.当客人入座后，迎宾员打开菜单第一页，递给主宾2.有关中餐服务技能叙述错误的是：A、撤换餐具从主人开始顺时针方向绕台进行。B、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。C、迎宾员走在客人右前方1米左右，引领客人到适当的座位。D、在用餐过程中，客人习惯将壶盖移位至壶柄，表示不要添加茶水。3．下列有关酒水饮用温度的叙述，正确的有。A．啤酒的最佳饮用温度为

5、8～10℃　B．白葡萄酒的最佳饮用温度为8～12℃C．葡萄汽酒的最佳饮用温度为6～8℃　D．红葡萄酒一般在室温下饮用为宜4、直径大的圆形托盘可用于。A．斟酒B．分菜C．递送账单D．托送饮品五、辨析题（先在括号内辨别正误，然后进行简要分析，说明该题正确或错误的理由。）（3′×3=9′）1．整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看。（）理由：2．轻托装盘一般是重物、高物放在外档；先上桌的物品放在下、在后。（）理由：09旅管（1）2011~2012/Ⅰ9月考试卷3．服务人员必须服从客人，

6、对客人提出的一切要求都应给予满足。（）理由：六、简答题（15′）1.中餐点菜有哪些步骤？填写点菜单时的要求是什么？2.如何沏泡乌龙茶？3.什么是餐饮服务？餐饮服务的内容和特点分别是什么？09旅管（1）2011~2012/Ⅰ9月考试卷七、综合分析题：（11′）某公司的张先生在某酒店用晚餐，用餐结束后当张先生要求签单结算，服务人员因为对张先生不熟悉，便要求其更换一种付款方式，张先生非常生气，要找经理投诉。请问：（1）餐厅常见的结账方式有哪几种？（2）什么情况下，可以签单结账？（3）如果客人要求签单结账，应如

7、何操作？09旅管（1）2011~2012/Ⅰ9月考试卷09旅游1班《前厅服务与管理》9月考试卷姓名：成绩：一、单项选择题（1′×4，每小题只有一个正确答案。）1、前厅部员工应服务效率高，讲究时效。一名接待员应在（）时间内为客人办理入住手续。A．2分钟B．3分钟C．5分钟D．45秒2、当天的临时性预订通常由（）受理。A．客房预订员B．收银员C．总台接待员D．迎宾员3、（）用来显示客房的长期状况。A．客房预订汇总表B．客房状况显示架C．问讯架D．客史档案柜4、若（），则超额预订的比例不宜过小。A．团体预订多

8、，散客预订少B．确认性预订多，意向性预订少C．保证性预订多，意向性预订少D．散客预订多，团体预订少二、多项选择题(1.5′×2，要求从四个备选答案中选出所有正确答案。)1、员工的集中培训一般可以安排在（）。A．员工交接班前后B．饭店正式开业之前C．饭店经营淡季D．饭店经营旺季2、前厅服务质量的要素有（）。A．服务的主动性B．服务的具体性C．服务的规范性D．情感投入三、名词解释2′×31、第一夜免费制度2、事后控制3、宾客档案四、填空题1′×