餐饮原料标准成本管理研究报告

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1、餐饮原料标准成本管理一.餐饮原料标准成本的认识餐饮原料标准成本是相对于餐饮原料实际成本而言的。餐饮原料实际成本是一种事后成本，他是对餐饮经济活动的事后反应，而餐饮原料标准成本是一种事前成本，它代表了餐饮管理者的意志，即严格控制餐饮实际成本的发生，要求餐饮实际成本按照所制定的餐饮标准成本来实现。如果说，餐饮实际成本更多的是对餐饮经营活动的反映，那么餐饮标准成本则更多的是对餐饮经营活动的预测和控制。餐饮原料标准成本，一就是餐饮管理者通过大量分析和确定的餐饮生产过程中各项原料的耗用标准做好这种原料耗用的标准具体体现着各项餐饮食品的标准系统上，既每产

2、销一份餐饮制品各项原料的标准耗用成本。我们将每种餐饮食品的标准成本乘以其预测产销量，即得到各种产品的计划总成本。同样，我们将标准成本除以单价，或将计划总成本除以计划总收入，将得到标准成本率，这些指标在餐饮经营管理中，对控制实际餐饮成本起着十分重要的作用。二.标准成本率的制订1.从经营目标出发制定的标准成本率企业的经营目标就是为了获得利润。所谓从经营目标出发制订的标准成本率，可以解读为，为了获得期望的利润，要求原料的耗用必须达到的标准。见表3-4表3-30确定标准成本率营业收入100%营业成本40%毛利60%营业费用40%营业税5%经营利润15

3、% 其公式是：标准成本率=1-营业费用率的-营业税率-经营利润率这方法的优点，在于其站在经营目标的的高度来看问题，带有宏观性、全局性，从而可以确保经营目标的管理者在决定这些指标时，可能对实际情况并不了解，而只考虑了企业的经营目标和方向。表3-32食品、菜肴标准成本率测试表序号品名单位成本价销售价零售套餐成本成本合计收入合计毛利率标准成本率零售成本销售量零售收入套餐成本套餐售量套餐收入1皇宫橄榄仁例25.3568.00304.2012816.0025.35168.00329.55884.0062.72%37.28%3海苔三文鱼卷例17.2058

4、.00172.0010580.000.0000.00172.00580.0070.34%29.66%5经典法式鹅肝例51.70138.00310.206828.000.0000.00310.20828.0062.54%37.46%7冰爽炝海参例8.5442.00170.8020840.000.0000.00170.80840.0079.67%20.33%14皇家玫瑰鸭例12.5338.00250.5020760.000.0000.00250.50760.0067.04%32.96%15锦绣卤水拼盘（大）例40.57128.00162.2845

5、12.000.0000.00162.28512.0068.30%31.70%16锦绣卤水拼盘（小）例16.2358.00373.24231334.0016.23158.00389.471392.0072.02%27.98%19潮州冻花蟹两5.0518.00126.2525450.000.0000.00126.25450.0071.94%28.06%20秘制烤河鳗条38.24108.00152.964432.00114.723324.00267.68756.0064.59%35.41%29浓汤鸡煲翅位111.12288.001777.92164

6、608.000.0000.001777.924608.0061.42%38.58%36红烧南非鲜网鲍2头255.31588.00255.311588.000.0000.00255.31588.0056.58%43.42%　　4头140.31388.00140.311388.000.0000.00140.31388.0063.84%36.16%44原盅红枣炖血蛤位25.0058.0050.002116.000.0000.0050.00116.0056.90%43.10%52京葱扒刺参例31.1288.0031.12188.0031.12188.

7、0062.23176.0064.64%35.36%53少子烧刺参例34.0988.00102.273264.000.0000.00102.27264.0061.26%38.74%55蟹粉烧鱼肚例14.8558.0014.85158.000.0000.0014.8558.0074.39%25.61%56虾仁烧鱼肚例11.8548.00130.3611528.000.0000.00130.36528.0075.31%24.69%77蟹粉狮子头例3.0018.0099.0033594.00327.001091962.00426.002556.008

8、3.33%16.67%93银丝瑶柱羹位1.8312.0091.5250600.0076.8842504.00168.401104.0084.75%15.25%112