项目六-餐饮原料管理

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1、项目六餐饮原料管理项目目标知识目标1.了解餐饮原料采购的基本组织形式。2.熟悉餐饮原料的采购与验收的工作内容。3.熟悉餐饮原料库存与发放的工作内容。4.掌握餐饮原料的采购与验收的方法。能力目标1.能根据餐饮企业经营需要进行原料采购与验收2.能针对不同原料选择合适的库存方法3.能正确进行餐饮原料的发放项目主要任务餐饮原料的采购与验收1餐饮原料的库存与发放22004年8月至10月，南京傣妹麻辣涮秦淮区店、瞻园路店、鼓楼区海棠里1号店因使用无卫生许可证的食品；采购食品和原料时未索取检验合格证；部分从业人员无健康证等违法情节。2004

2、年10月25日被南京市秦淮区、鼓楼区卫生局处以责令停止使用无卫生许可证的食品和未索取检验合格证的食品及原料，没收并销毁违法食品，没收违法所得人民币234080元，罚款人民币943320元的行政处罚，同时责令其立即改正违法行为。任务导入这是在南京影响非常大的案件，同时也是江苏餐饮行业有史以来处罚数额最大的案件。这都是因为餐饮企业为了节省成本，采购非法原料导致的。由此可见，抓好原料的采购环节非常必要和重要。任务分析任务一餐饮原料的采购与验收一、餐饮原料的采购所谓餐饮原料采购是指根据餐饮生产和经营的需求，以合理的价格购取符合饭店或餐

3、厅质量标准的餐饮原料。餐饮原料采购管理是指餐厅为达到最佳经营效果和管理食品成本，对本餐厅所需的餐饮原料的质量标准、价格标准和采购数量标准进行的有效管理。（一）餐饮原料采购的组织形式1、由饭店采购部负责2、餐饮部门负责采购3、餐饮和采购部分工负责(餐饮部采购鲜活物品，采购部采购可储存物品。)重要的不是谁去采购，而是采购者的态度和能力。（二）采购人员的素质要求合格的采购员是企业搞好采购工作的前提思考：合格的采购人员应具备哪些要求？思想品质好，诚实可靠，不以权谋私。了解市场供应情况，熟悉供应商。掌握原材料知识，了解加工方法，熟悉原材

4、料质量标准。严格执行财务制度。善于交际，有较强的谈判能力。（三）采购运作程序的制定1、餐饮部和仓库分别通过采购申请单向采购部门提出订货要求。2、采购部门向供应单位订货，同时向验收部门转发订购单。3、供应单位提供订货，验收部门验收入库，通知厨房领货。4、验收部门验签货物发票，连同订购单交采购部，采购部再交财务部审核，然后向供应单位支付货款。（四）采购质量的控制采购质量主要由采购规格书来控制采购规格书“采购规格书”又称“采购质量标准控制单”，它是以书面形式对餐饮企业要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。采

5、购规格书应包含下列内容：食品原料名称(通用名称或常用名称)；规格要求（大小、种类、容器、包装）；质量要求（品质、等级、商标、产地）；防止误解所需要的其他信息。[例]肉类采购标准原料名称规格与标准牛肉带骨切块25cm；符合商业部牛肉一级标准；每块重5kg～6kg；油层1cm～2cm厚；中度大理石脂肪条纹；冷冻运输交货；无不良气味，无变质迹象；订货后第三天交货。新鲜度、嫩度、用料部位、脂肪含量水产类：包括鱼虾贝类。--新鲜度禽类：老嫩、肥瘦、新鲜与冰冻、肉用、散养与非散养的区别原料名称规格与标准葡萄柚用途：用作餐后水果产地：海南岛

6、直径：9cm～10cm颜色：淡蓝形状：圆形数量要求：每只12～14片果肉，36箱，每箱6只，其他要求：皮薄、质细、少斑点、酸甜适中、无苦味[例]水果采购标准订货的依据购货的指南供货的准则验收的标准请思考采购规格书的作用？制定采购规格书的步骤确定“食品原料采购规格书”的种类蔬菜类禽肉类畜肉类海鲜类河鲜类水果类干货类调查市场主要食品原料供应规格与质量分类制定食品原材料采购规格书（五）采购数量的控制★影响采购数量的因素1、菜肴与酒水等的预计销售量。2、仓储条件。3、原材料的价格变动趋势。4、采购点的距离远近。5、目前库存情况。6、原

7、材料的市场供应情况。7、供应商的政策。（五）采购数量的控制1、采购对象的分类（1）鲜活原料——容易变质的食品原料指购入后只能在较短一段时间内使用的那些食品原料，一般指鲜活食品原料。（2）可贮存原料——不易变质的食品原料通常称作主食品，指可以存储较长一段时间的食品原料。2、鲜活类食品原料采购的数量控制（1）日常即时采购法适用于食品消耗量变化较大、有效保存期短暂因而必须经常采购的鲜活类原料，如新鲜肉类、禽类、水产海鲜类原料。需每天盘点，自设“市场订货单”（2）长期订货法适用于其消耗量变化不大。也应用于某些消耗量较大而需要每天补充的

8、饭店物资的采购。如面包、奶制品、某些水果、蔬菜等。长期订货法的两种方式：饭店与某一供货单位商定，由供货单位以固定的价格每天或每隔数天向饭店供应规定数量的某种或某几种食品原料；要求供货单位每天或每隔数天把饭店的某种或某几种原料补充到一定的数量。需每天盘点，使用“采购定量卡”3、