餐饮成本控制与原料核算

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1、《餐饮成本控制与原料成本核算》上海师范大学旅游学院上海旅游高等专科学校饭店管理系李勇平一、餐饮成本控制概论（一）成本的一般概念集体或个人获得商品或劳务的支出。（这里的“获得”可以是指生产获得也可以是指购买获得）。（当商品或劳务耗用以后，成本就成为费用。一般情况下我们把成本、费用作为同义词）（二）餐饮成本的基本概念餐饮企业为生产及销售餐饮商品（菜肴、点心、饮料等）发生的支出。（三）餐饮成本的类型1．从经营角度分：固定成本、变动成本、半变动成本（1）固定成本指不随业务量的变化而变动的那部分成本。如：

2、固定员工的工资、设备折旧费用、贷款利息等。（2）变动成本指随业务量的变化而发生正比例变动的那部分成本。如：食品原料成本、饮料成本、洗涤费用等。（3）半变动成本指随业务量的变化而部分相应变动的成本。如：临时工的工资、水电费等。2．从成本管理、控制角度分：可控成本与不可控成本（1）可控成本可在短期内用管理手段改变成本额的那部分成本。如：变动成本（原料成本等）大部分半变动成本（推销费、广告费等）某些固定成本（大修理费、管理费等）（2）不可控成本虽经管理努力，但短期内仍无法改变成本数额的那部分成本。如：

3、租金、利息、折旧费等（主要为固定成本）3．从成本的计划与执行角度分：标准成本与实际成本（1）标准（目标或计划）成本指管理者计划设定的目标成本数额（2）实际成本指企业实际执行完成的成本数额4．从成本所占的比重角度分：主要成本与其他成本（1）主要成本：指食品原料（含饮料）成本和人工成本（含员工福利等）。（2）其他成本：指燃料费、管理费、物料费等多项成本费用指标。（四）餐饮成本率：1．餐饮成本率的概念餐饮成本额占餐饮销售额的比重。2．餐饮成本率的作用（1）可以方便地对一个企业的两个或两个以上的经营期的

4、成本率情况进行比较（2）可以方便地对两个或两个以上的企业的成本率情况进行比较。（可以是对同档次的企业，也可以是对不同档次的企业间进行比较）3.餐饮成本率的计算公式：（四）餐饮成本的特点1．变动成本比重大企业的档次越低，其变动成本的比重就越大（平均而言，上海三星级酒店餐饮变动成本一般在50%上下<相对销售额而言>）。这决定了酒店餐饮销售的折扣幅度不能象客房那么大。2．可控成本比重大这决定了餐饮成本管理的可能性和必要性。3．餐饮经营活动中易造成成本流失的环节较多餐饮经营活动的主要环节有：菜单筹划原料

5、采购原料验收原料储存原料领发分拣洗涤切割配份烹调成菜餐饮服务餐饮推销销售控制成本控制二、餐饮成本指标（一）餐饮成本指标的表现形式：1．原材料（食品及饮品等）2．燃料3．物料用品4．低值易耗品摊销5．工资（基本工资、附加工资、奖金津贴）6．福利7．水电费8．企业管理费9．其他支出费用（二）餐饮主要成本要素及其比重（相对销售额而言，以下同）1．原料成本45%2．人工成本20%（三）餐饮各项成本要素比重的参考数1．原材料（食品及饮品等）45%2.燃料1%3.物料用品1-3%4.低值易耗品摊销5%5.工

6、资15-25%6.福利3.5%7.水电费2%8.企业管理1%9.其他支出5%合计：78.5-90.5%（四）形成餐饮成本指标高低的因素1．市场经营定位——餐饮在酒店企业内部的经营定位——餐饮经营的档次定位——餐饮经营的风格定位（综合餐厅或主题餐厅、中餐或西餐、普通餐厅或快餐厅、粤菜或川菜……）2．市场原料供应状况3．市场人力资源供应状况4．管理水平三、餐饮成本控制的具体实施（主要介绍原料成本与人工成本的控制实施）（一）原料成本的控制1．菜单筹划阶段的控制2．原料采购阶段的控制（1）组织控制（采购

7、组织机构及人员配备）（2）程序控制（3）质量控制（4）价格控制3．原料库存阶段的控制（1）库存管理概述——库存目的——零库存理论——库存决策（2）原料储存管理——食品原料仓库的四种形式——食品原料存储的“对号入座”——原料储存条件的三要素（3）库存控制——清仓盘点——库存物品价值的计算（物品单价的计算有多种方法）——库存管理的相关指标a.物品的平均储存额物品的平均储存额＝全年每个月月末的储存额之和÷12b.物品的周转速度（包括两个方面）（a）库存周转率库存周转率＝原料消耗额÷平均库存额＝（月初库

8、存额＋本月采购额－月末库存额）÷［（月初库存额＋月末库存额）÷2］（b）物品的周转时间物品的周转时间＝平均库存额÷原料消耗额4．产品生产阶段的控制（1）按标准菜谱出料、配份、投料进行加工（2）原料成本核算5．产品服务阶段的控制（1）点菜单控制——份数的控制——编号的控制（2）“三线两点”控制系统（主要用于零点餐厅）a.三线：——物品传递线——帐单传递线——货币传递线b.两点——点菜单与帐单核对点——帐单与货币核对点c.“三线两点”控制系统示意图物品传递线：核对点帐单传递线：货币传递线：核对点点菜