餐饮菜肴成本控制与核算

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1、本科毕业论文题目：酒店菜肴成本核算与控制学院：商学院班级：08级旅游管理1班姓名：杜晓斌学号：081102061106指导教师：赵华职称：讲师完成日期：2012年3月19日目录11．引言31.1研究目的与意义41.1.1研究目的41.1.2研究意义41.2研究背景41.3国内外研究综述41.3.1国内研究现状41.3.2国外研究现状41.4研究方法42酒店菜肴成本核算52.1酒店核算菜肴产品成本的作用52.1.1酒店菜肴产品的成本52.1.2酒店菜肴成本核算的原则;52.1.3酒店菜肴成本核算的方法62.2材料费用的汇集和分配。酒店材料的分类；6

2、2.2.1酒店材料费用的归集62.2.2分配的一般程序62.2.3材料定额消耗量比例法72.3酒店材料费用分配的核算72.4燃料费用的归集和分配82.5动力费用分配的核算92.6其他费用的分配103酒店成本控制。酒店菜肴成本控制指标；113.1酒店菜肴食品加工过程成本的控制123.2菜肴质量成本控制12结束语13提纲要精略为一句话酒店菜肴成本核算与控制摘要：作为酒店的管理人员，管理人员必须通过准确的核算算来确定酒店每个时期的菜肴成本情况，从而在根源上对酒店未来每个时期所发生的成本进行管理与调整。酒店菜肴成本核算和控制，一直是酒店管理的难点和重点。

3、尤其是菜肴成本核算，它涉及的品种多而杂，核算量大。菜肴成本核算不仅与菜肴相关的直接成本相关，而且与共同耗用的费用也相关，为了准确的核算菜肴成本，必须对费用进行归集与分配。酒店菜肴成本控制分为指标控制，菜肴食品加工过程成本控制和菜肴质量成本控制。其中质量控制是核心，加工过程成本控制是方法，指标控制是标准。有效的控制可以节约酒店成本，提高效益。关键词：酒店；成本核算；控制；管理11．引言作为一个酒店管理者，在管理过程中需要降低成本，成本是酒店生存和发展的重要话题。对于现在大部分酒店来说，不实行低成本运营就难以生存，可谓成本决定存亡。成本决定一个企业的

4、竞争力，而成本核算时成本控制的前提。只要准确的成本核算才能为管理者进行有效的成本控制。科学地组织实施成本控制，可以促进企业改善经营管理，转变经营机制，使企业在市场环境中生存，发展和壮大。1.1研究目的与意义1.1.1研究目的本文以酒店菜肴成本核算与控制，通过分析菜肴成本核算控制的现状，找出核算与控制中存在的问题及其成因，进而引入成本核算理论和成本控制理论初步形成了“酒店菜肴成本核算与控制”的体系，希望对酒店菜肴成本核算与控制提供一定的借鉴。1.1.2研究意义为了有效实施成本控制，对于企业的生存与发展意义重大。只有保证准确的成本核算和有效的成本控制

5、，才能更好地发挥酒店的竞争力，从而全面的为顾客服务，所以，本课题的研究具有一定的实践意义。1.2研究背景随着人们生活水平的不断提高,菜肴业在我国快速发展。菜肴业竞争日趋激烈,利润空间愈来愈小,很多菜肴业一味追求营业额上升而忽视营业成本的控制,以致无法经营下去。高投入低回报是星级酒店共同的特征，能耗与人力资本是酒店经营成本的制高点。经济型菜肴企业的不断涌现对酒店菜肴带来了巨大的冲击。管理方法因循守旧，现代先进的管理思想和方法没有在酒店管理过程中充分运用。酒店菜肴部门理念得不到及时跟新。菜肴成本核算是饭店成本核算的重点。任何饭店要做好成本核算工作，必

6、须具有真实的成本核算资料，正确的成本核算方法。虽然各饭店成本核算的方法不尽相同，但成本核算更多地局限于月成本核算。随着市场竞争的日益加剧，起来越多的饭店经营者除了进行菜肴月成本核算外，更加重视菜肴日成本核算。这是因为通过菜肴日成本核算，经营者可以及时了解当日的成本控制情况，及时发现问题，及时总结、改善，及时堵塞漏洞，起到事前预测、事中控制的作用，变被动经营为主动经营，不断强化员工的成本管理意识，调动员工成本节约的积极性，达到成本控制的目的。1.3国内外研究综述1.3.1国内研究现状酒店菜肴成本核算与控制的问题一直是酒店业的难题，为此相关学者从理论

7、与实际的角度对酒店菜肴成本核算与控制提出了多种解决方案，如李萍在《饭店成本核算研究》一书中剖析了我国饭店成本核算的现状，并提出日成本核算。1.3.2国外研究现状国外酒店成本核算较为完善，但此方面的专业书籍和论文资料比较少，都借鉴企业薪酬管理。1.4研究方法本文主要采用了文献研究法、实地调查法、个案访谈法来进行研究。文献研究法：通过学校电子图书馆和各种图书资料搜集了大量有关酒店成本核算与控制的资料。对目前菜肴成本及构成有了一定的认知，同时对有关菜肴成本核算与控制的现状及解决思路有了一定程度的了解。实地调查法：笔者在大同市酒店工作期间，了解了菜肴成本

8、的现状及构成等基本情况，收集了第一手的资料。个案访谈法：笔者对大同市中星级酒店进行了访谈，了解了酒店会计员对酒店成本核算与控制的一些意见