餐饮成本控制与原料核算

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1、《餐饮成本控制与原料成本核算》一、餐饮成本控制概论（一）成本的一般概念集体或个人获得商品或劳务的支出。（这里的“获得”可以是指生产获得也可以是指购买获得）。（当商品或劳务耗用以后，成本就成为费用。一般情况下我们把成本、费用作为同义词）（二）餐饮成本的基本概念餐饮企业为生产及销售餐饮商品（菜肴、点心、饮料等）发生的支出。（三）餐饮成本的类型1．从经营角度分：固定成本、变动成本、半变动成本（1）固定成本指不随业务量的变化而变动的那部分成本。如：固定员工的工资、设备折旧费用、贷款利息等。（2）变动成本指随业务量的变

2、化而发生正比例变动的那部分成本。如：食品原料成本、饮料成本、洗涤费用等。（3）半变动成本指随业务量的变化而部分相应变动的成本。如：临时工的工资、水电费等。*与“固定成本、变动成本”相关的一个重要概念——“边际贡献”。边际贡献是销售收入减去变动成本以后的差额。用公式表示：边际贡献＝销售收入－变动成本它是企业的产品扣除自身变动成本以后给企业所做的贡献，这一贡献被分为两部分，一部分被首先用来冲抵收回固定成本，如果还有剩余则构成另一部分——企业的利润。如果边际贡献不足以收回固定成本，则会发生亏损。图示一：边际贡献（售

3、价－变动成本）售价图示二：利润等固定成本变动成本边际贡献＝销售收入－变动成本弥补固定成本大于0，产生利润小于0，形成亏损减去“固定成本”案例：某餐饮企业菜肴平均单价为18元，单位变动成本为7元，日销量为1000份，则：总边际贡献＝18×1000－7×1000＝11000（元）单位边际贡献＝18－7＝11（元）注：如果不考虑销售方面的变动成本及管理费用，得出的边际贡献为制造（生产）边际贡献。如果考虑销售方面的变动成本及管理费用则为产品边际贡献。仍以上面的例子讨论，菜肴平均单价为18元，总单位变动成本为7元，其中

4、单位制造变动成本为6元、单位销售和管理变动成本为1元，日销量为1000份，则：制造（生产）边际贡献＝18×1000－6×1000＝12000（元）（总）产品边际贡献＝12000－1×1000＝11000（元）结论：变动成本与固定成本的概念有助于我们从边际收益角度去考虑经营管理。2．从成本管理、控制角度分：可控成本与不可控成本（1）可控成本可在短期内用管理手段改变成本额的那部分成本。如：变动成本（原料成本等）大部分半变动成本（推销费、广告费等）某些固定成本（大修理费、管理费等）（2）不可控成本虽经管理努力，但短

5、期内仍无法改变成本数额的那部分成本。如：租金、利息、折旧费等（主要为固定成本）3．从成本的计划与执行角度分：标准成本与实际成本（1）标准（目标或计划）成本指管理者计划设定的目标成本数额（2）实际成本指企业实际执行完成的成本数额4．从成本所占的比重角度分：主要成本与其他成本（1）主要成本：指食品原料（含饮料）成本和人工成本（含员工福利等）。（2）其他成本：指燃料费、管理费、物料费等多项成本费用指标。5.从成本的分别计算与总和计算角度分单位成本与总成本（1）单位成本：指单位平均成本，如每份菜肴成本、每份饮料成本。

6、（2）总成本：每份成本的总和。如：制作镇江肴蹄，数量为60份，60份镇江肴蹄的总成本为900元，则每份镇江肴蹄的成本为15元（900÷60）。在结束成本的类型内容之前，提一个问题：什么是“机会成本”？(为了得到某种东西所必须放弃的东西。)（四）餐饮成本率：1．餐饮成本率的概念餐饮成本额占餐饮销售额的比重。2．餐饮成本率的作用（1）可以方便地对一个企业的两个或两个以上的经营期的成本率情况进行比较（2）可以方便地对两个或两个以上的企业的成本率情况进行比较。（可以是对同档次的企业，也可以是对不同档次的企业间进行比较

7、）3.餐饮成本率的计算公式：（五）餐饮成本的特点1．变动成本比重大企业的档次越低，其变动成本的比重就越大（平均而言，上海三星级酒店餐饮变动成本一般在50%上下<相对销售额而言>）。这决定了酒店餐饮销售的折扣幅度不能象客房那么大。2．可控成本比重大这决定了餐饮成本管理的可能性和必要性。3．餐饮经营活动中易造成成本流失的环节较多餐饮经营活动的主要环节有：菜单筹划原料采购原料验收原料储存原料领发分拣洗涤切割配份烹调成菜餐饮服务餐饮推销销售控制成本控制二、餐饮成本指标（一）餐饮成本指标的表现形式：1．原材料（食品及饮

8、品等）2．燃料3．物料用品4．低值易耗品摊销5．工资（基本工资、附加工资、奖金津贴）6．福利7．水电费8．企业管理费9．其他支出费用（二）餐饮主要成本要素及其比重（相对销售额而言，以下同）1．原料成本45%2．人工成本20%（三）餐饮各项成本要素比重的参考数1．原材料（食品及饮品等）45%2.燃料1%3.物料用品1-3%4.低值易耗品摊销5%5.工资15-25%6.福利3.5%7.水电费2%8.企业