油脂氧化的品质变化

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1、目录1前言12材料与方法42.1材料42.2实验仪器42.3油炸后鱼豆腐以及油炸用油指标测定42.3.1鱼豆腐油炸工艺42.3.2油炸鱼豆腐提取油脂工艺42.3.3检测指标及方法53结果与分析93.1油脂氧化的变化93.1.1油炸用油以及提取油酸价的变化93.1.2油炸用油以及提取油过氧化值的变化103.1.3油炸用油以及提取油茴香胺值的变化113.1.4油炸用油羰基价的变化123.1.5油炸用油核磁成像的变化133.2油炸过程中鱼豆腐品质的变化133.2.1油炸次数对鱼豆腐质构的影响143.2.2油炸次数对鱼豆腐TBARS值的影响145结论14致谢18附录1:外文文献原文

2、22附录2:英文文献中文译文26摘要油炸食品是我国传统的食品之一，因其酥脆可口、香气扑鼻，能增进食欲，所以深受许多成人和儿童的喜爱，但经常食用油炸食品对身体健康却极为不利。经常吃油炸食品容易致癌，易导致肥胖和高脂血症以及冠心病。在我们的餐桌上，油炸食品屡见不鲜，但很多油炸食品所用的油并非是新鲜的植物油。此课题会对反复油炸鱼豆腐的油炸用油以及提取油进行相关指标的测定，揭开反复油炸后油脂品质的面纱。油脂氧化是油炸食品的常见现象，油炸食品的品质也随着油脂氧化的过程而发生改变。比如酸价，过氧化值，羰基价，茴香胺值以及核磁的成像都可以反应氧化的油脂品质变化。其中核磁成像反映的峰比例仍

3、可反映出该油脂的品质。关键词：油脂氧化、酸价、过氧化值、茴香胺值、核磁成像、峰比例ABSTRACT□□FriedfoodisoneoftraditionalfoodinChina,becauseofitscrispyanddeliciouscanincreaseappetite,somanyadultsandchildrenloveit,butofteneatFriedfoodhealthisveryadversetothebodyandeasytocausecancer,easilyleadtoobesityandcoronaryheartdisease.Inourtab

4、le,Friedfoods,butalotofoilusedintheFriedfoodisnotfreshvegetableoil.Thissubjecttorepeatedfishandtofu,Friedinoilandextractingtheoiltodeterminetherelevantindicators,unveilstherepeatedafterfryingoilquality.OiloxidationisacommonphenomenonofFriedfood,Friedfoodqualityasfatoxidationandtheprocessof

5、change.Suchasacidvalue,peroxidevalue,carbonylgroupvalue,valuesofmethoxyaniline,andnuclearmagneticimagingcanoxidationreactionthequalitychangeofgrease.TheMRIreactionofrelaxationtimecanstillreflecttheoilquality.Keywords：oiloxidation;acidvalue;peroxidevalue;anisidinevalue;MRI;peakarearatio玉米油反

6、复油炸过程中油脂氧化及油炸鱼豆腐品质的研究1前言油炸食品是我国传统的食品之一，无论是逢年过节的炸麻花、炸春卷、炸丸子，还是每天早餐所食用的油条、油饼、面窝；近年来儿童喜欢食用的洋快餐中的炸薯条、炸面包以及零食里的炸薯片、油炸饼干等，无一不是油炸食品。油炸食品因其酥脆可口、香气扑鼻，能增进食欲，所以深受许多成人和儿童的喜爱，但经常食用油炸食品对身体健康却极为不利。经常吃油炸食品容易致癌，由于油炸食品经高温处理容易产生亚硝酸盐类物质而且油炸食品不易消化，比较油腻，容易引起胃病。油炸食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖，是导致高脂血症和冠心病的危险食品。且不论

7、油脂中的维生素A、E等营养在高温下受到破坏，大大降低了油脂的营养价值，单在油炸过程中，就产生大量的致癌物质。已经有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人群。在我们的餐桌上，油炸食品屡见不鲜，但油炸食品的特性有哪些，与其他非油炸食品的区别，以及反复油炸对食品特性的影响有哪些，这些都是此实验有待解决的问题。根据油脂劣变产生原因和机制主要分成3种类型:水解酸败、酮型酸败、氧化酸败。1.水解型酸败油脂在脂解酶的作用下发生的水解反应，水解产物有甘油、脂肪酸、单酰或二酰甘油，其中的短链