油脂氧化论文

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1、油脂氧化苏春霞120150089食品科学摘要：概述了油脂中自动氧化、光氧化、酶氧化和金属催化氧化4种主要氧化类型的氧化机理，对油脂氧化产生影响的各种因素进行分析，以及介绍了多种防范措施，并总结了初级氧化产物、次级氧化产物、底物消耗和氧消耗检测的方法。关键词：油脂；氧化机理；影响因素；预防；氧化产物；检测方法油脂是日常消费和食品加工中的重要原料，广泛用在各种食品加工上，用于改善产品性质，赋予食品良好的风味和质地。作为人类3大营养素之一，油脂具有极高的热能营养素，在人体内具有重要的生理功能。1、油脂氧化机理油脂的主要成分是各种脂肪酸和甘油酸，由于其中

2、含有一些具有双键的不饱和脂肪酸性物质，因此在通常贮存条件下易吸收氧气发生氧化，在油脂氧化4种主要类型中，自动氧化是油脂最主要的变质途径。1.1、油脂的自动氧化油脂的自动氧化是指不饱和油脂和空气中的氧，在室温下，未经任何直接光照、未加任何催化剂等条件下的完全自发的氧化反应。油脂自动氧化过程具体可分为4个阶段：链引发一链传递一链终止一二次产物的产生比一。J。这4个阶段并非绝对化，它们有相互包含的关系，只不过在某一阶段，以某个反应为主，在其量上某个反应占优势。如在引发期，有的初级产物就分解成二次产物，而在二次产物期，也有新自由基的产生，只是在量上占绝。

3、1．2、油脂的光氧化油脂的光氧化也是油脂氧化的另一个主要类型。光能的吸收靠一种称为光敏剂的物质，当油脂中含有光敏性物质时，如果有光直接照射时，就会产生光氧化反应。光敏剂在光照下产生激化态氧10：。激化态氧10：直接进攻任一油脂的双键，双键发生位移最后形成氢过氧化物。光氧化速度很快，一旦激化态氧10：生成，反应速度是自动氧化的千倍，生成的氢过氧化物极易分解，特别在有金属离子存在下分解更快。由于光氧化的机理不同，其与自动氧化的区别主要在于其氧化速率和氧化产物的不同。1.3、油脂的酶氧化油脂的酶氧化是由脂氧酶参加的氧化反应。不少植物中含有脂氧酶，脂氧酶

4、催化的过氧化反应主要发生在生物体内以及未经加工的植物种子和果子中。脂氧酶有几种不同的催化特性，一种脂氧酶催化甘三酯的氧化，而另一种只能催化脂肪酸的氧化。在脂氧酶中的活性中心含有一个铁原子，而必需脂肪酸又是它们主要的氧化反应物。因此这些酶能有选择性地催化多不饱和脂肪酸的氧化反应。1.4、油脂的金属氧化食用油脂通常含有微量的金属离子。有研究表明MJ，质量分数为2×10“％的三价铁能大大地加速油脂的氧化速度，使得醛类和酚类抗氧化剂的抗氧化能力极大地受到了抑制，因为三价铁是非常强的自由基发生剂，能极有效地诱发自由基的连锁反应。[1]2、油脂酸败的因素以及

5、预防2.1、油脂的脂肪酸组成油脂中的饱和脂肪酸必须在酶的作用或霉菌的繁殖以及氢过氧化物存在的条件下才能发生在β碳位氧化反应（β-C），生成酮酸和甲基酮。相比之下，不饱和脂肪酸的氧化率要大得多，约10倍，这与其不饱和程度有关，也与双键所在的位置有关，具有1,4二烯结构的不饱和脂肪酸的氧化率较大。可以通过油脂的氢化和冬化以及调整来提高油脂的饱和度，从而达到预防油脂酸败的目的。2.2、温度温度每升高10℃，酸败反应速度增大2-4倍，除此之外温度还影响反应机制。因此油脂最好在低温下加工与贮藏。2.3、水分水分活度对油脂的氧化作用影响很复杂，水分活度特高或

6、特低时，酸败都会发展得很快，而且较大水分活度还会使微生物的生长旺盛，使油脂酸败加剧，同时也引起食品的腐败变质。可以通过精炼脱水降低水分从而达到预防油脂酸败的目的。2.4、氧气氧作为酸败反应底物之一，起着重要的影响，氧含量越大，酮型酸败和氧化酸败越快，但由于厌氧微生物的繁殖而产生的水解酸败却会因氧的存在而使其生理活动受到抑制。可以通过隔绝氧气（充氮或真空包装）或加入抗氧化剂来减少氧含量。[1]2.5、光照与辐射不饱和脂肪酸的共轭双键强烈吸收紫外线后，引发连锁反应，并加速过氧化物的分解。射线能显著地提高自由基的生成速度，增加脂肪酸氧化的敏感性，加重酸

7、败变质。可以采用有色包装和避光装置来隔绝光照和射线的影响。2.6、金属离子金属离子能催化油脂的氧化，大大提高氢过氧化物的分解速度，表现出对酸败的强烈促进作用。解决的措施是减少油脂与铜、铁器具的接触，避免金属离子污染。2.7、色素物质某些色素物质，如血红素、叶绿素，由于组分中含有金属卟啉环而形成色素过氧化物复合物而催化油脂的氧化酸败。可以通过加热炼制破坏色素。2.8、抗氧化剂添加抗氧化剂和抗氧化剂增效剂是一种延缓或抑制油脂酸败的有效方法。[4]3、产物的检测3.1、初级氧化产物检测油脂初级氧化产物的检测主要就是氢过氧化物的检测。几乎所有的油脂氧化过

8、程均会产生氢过氧化物，氢过氧化物的检测是油脂氧化检测的主要指标。氢过氧化物极不稳定，其含量一般在油脂氧化初期(链增长阶段)不断上升，后期