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1、2000年第25卷第6期中国油脂129文章编号:1003—7969(2000)06—0129—03氧化油脂的品质改良1123毕艳兰,马传国,李果,孟晓鹏(1.郑州粮食学院食品工程系,450052郑州市嵩山南路140号;2.河南省粮食科学研究所,450003郑州市黄河路11号;3.河南孟县油厂,454700河南省孟县;第一作者:女,31岁,讲师/硕士)摘要:油脂在加工、储藏、运输等过程中容易发生氧化,氧化后油脂其过氧化值升高,食用价值降低。为了降低过氧化值,我们采取了物理吸附法(包括白土和硅胶吸附)、溶剂萃
2、取法(用甲醇溶液萃取)以及化学还原法(包括用硫化钠、亚硫酸氢钠还原)对油脂进行处理。实验证明:三种方法均可不同程度地降低氧化油脂的过氧化值。关键词:氧化;过氧化值;物理吸附;溶剂萃取中图分类号:TQ641文献标识码:A天然油脂暴露在空气中会发生自动氧化反应,肝脏油脂性坏死、降低红血球、血红素、血球比容和氧化后的油脂酸值增大,过氧化值升高,折光指数增血清蛋白质、胃肠胀气、胃溃疡和出血、肝脏和肾脏[1]大,粘度、色泽、气滋味均发生变化。在处理此类细胞萎缩或分裂不正常,甚至被怀疑具有致癌性。油脂时,通过碱炼可降
3、低酸值;通过脱色、脱臭可改科学家用白鼠做动物实验,将之喂食劣变油再观察[2]善其色泽、气滋味,而且已经应用于工业生产中,其影响,结果发现老鼠的肝脏、肾脏等机能受到损而对如何降低过氧化值的研究国内外并不多见。过伤,并且加速死亡。但能否适用于人类还有待于进氧化值是评价油脂好坏的一个重要指标,我国食用一步研究,但依常理判断,只要将能危害老鼠的量加植物油卫生标准(GB2716-88)规定:花生籽、葵花籽大到相当强度,应该会导致人体产生疾病,故不能不[5]油、米糠油≤20meq/kg;菜籽油、大豆油、胡麻油、玉谨慎
4、对待。[3]米油、棉籽油、麻油、茶油≤12meq/kg。凡是超过在日常生活中,油脂氧化现象是常见的。油脂该标准的,都认为该油脂已被氧化,不能食用。从生产到销售再到食用,中间有许多环节容易导致据资料表明,过氧化物对人体有很大的危害。油脂的氧化。早在1983年,日本广播协会报道的消息表明,日本对于轻度氧化的油脂,工厂一般采取将其加入科学家、生物学家和医学教授的研究工作初步揭开毛油中重新回炼的方法,实践证明是可行的。而对了人类为什么会衰老这个谜:人到老年时,一种叫脂于深度氧化的油脂,目前国内对如何降低过氧化值褐
5、质的色素便沉淀到神经细胞里,这种成为脂褐质并无专门研究报道。为此,我们研究探讨了如何改核心的物质,叫做“过氧脂质”,它已被认为是“神秘良这些氧化油,使之达到食用油卫生标准。以降低的衰老物质”。名古屋大学的一位生命化学教授,曾氧化油脂对人体的损害,减少浪费、降低经济损失。从少量的人血中追查人体中的过氧脂质,结果发现本实验旨在改良氧化油脂,降低其过氧化值,以期使它是随着年龄增大而增大的。老年人皮肤上褐斑增氧化油脂能得以进一步利用,并能对工业化生产具多就是这种从过氧脂质为核心的脂褐质在作怪。而有指导意义。这种所
6、谓的过氧脂质是油脂被氧化后生成的过氧化1实验材料与方法[4]物。另有研究表明:过氧化物会降低食欲、抑制生1.1实验材料长、降低肠壁吸收能力、引起肝脏、胃脏和胸腺肿大、混合氧化油,实验室提供;甲醇,分析纯;国产白土,江苏无锡产;进口白土,马来西亚产;硅胶,层析收稿日期:2000—03—29用;硅胶,硅镁吸附型;硫化钠、亚硫酸氢钠、乙醚、三130中国油脂2000年第25卷第6期氯甲烷、冰乙酸,均为分析纯。果见表1。1.2实验主要仪器表1活性白土的加入量及类型对氧化油脂JJ-I精密电动搅拌器,深圳产;电热恒温水
7、浴过氧化值的影响锅,江苏产;LDS-10离心机,北京产;光学读数分析活性白土原料油处理后的油脂的过天平,湘仪产,SC101型鼓风电热恒温干燥箱,浙江加入量类型氧化值氧化值(%,w/w)(meq/kg)(meq/kg)省嘉兴产;低温恒温槽,日本产。4国产11.01.3实验方法国产∶进口1.3.1物理吸附法4=1∶156.13.31.3.1.1白土吸附取80g左右的氧化油,升温至6国产3.570℃后加入一定量的白土,搅拌20min后,进行离心6进口2.4分离(转速3500r/min,分离15min),将上层清
8、油倒入干洁烧杯内,测其过氧化值。[6]由表1可看出:白土可以吸附极性物质,使原料1.3.1.2硅胶吸附取80g左右的氧化油,升温油的过氧化值降低。加入白土的量对过氧化值影响至70℃后,加入一定量的硅胶,搅拌20min后,进行较大,加入的量越多,吸附能力也越强,同时也不可离心分离(转速3500r/min,分离15min),将上层清能避免地造成油脂的损耗和带来白土特有的腥味。油倒入干洁的烧杯内,测定其过氧化值。[7]另外,进口白土
