食品添加剂木糖醇的特性与应用

《食品添加剂木糖醇的特性与应用》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、食品添加剂木糖醇的特性与应用摘要：木糖醇作为良好的食糖替代品，具冇不易发酵，延长食品保质期，保持食品洁白鲜艳等优&特性，广泛应用于口香糖、巧克力、酸奶、饮料、焙烤食品等多种食品中。此外，木糖醇冇较高的能量和甜度，II具冇防龋齿，改善糖尿病患者病情等某些特殊的生理功能，备受消费者青睐，但选择木糖醇与合理食用量同样很重要。关键词：木糖醇：添加剂；食品制造；合理食用木糖醇是联合国粮农组织和世界:P.生组织食品添加剂联合专家委员会(jECFA)于上世纪七I•年代批准为A类食品添加剂，并对ADI值不作规定的公认安

2、全食品。W际食品法典委员会(CAC)于1999年6通过为“在食品中可以按正常生产需耍使用的食品添加剂”食用糖醇之一。1木糖醇的性质1.1木糖醇的物理性质自然界存在的木糖醇广泛存在于各种果蔬食物中，其含量吋用薄层层析法或色谱法测出，测定结果见表1。木糖醇能被人体代谢，作为能源供给人体吸收，是一种理想的营养性甜味剂，和其它天然营养性甜味料的甜度比较见表2。品种含量品种含量香蕉21莴苣131木莓268花傳菜3(X)362南瓜%5菠萝21菠菜107935卷心菜94茅菜258苘香92胡萝卜865白蔣菇128洋葱8

3、9苹果汁120表1自然界各种含物中木糖醇的含星注：以每100g干物质(lOOinL汁液沖木糖醇的mg数计.甜味料甜度蔗糖100龙芽糖Q36木糖醇105甘铒醇05569转化糖95山架醇48木期67果糖120乳糖39衣2多种甜味料甜度的比较注：以蔗糖甜度为100但是巾于浓度、温度等的影响，其甜度也会打变化。木糖醇具釘和蔗糖相似的甜度，外形、属性相似，所以能作为食品加工的甜味料来利用。1.2木糖醇有利于糖尿病患者木糖醇是人体糖类代谢的正常中问体。每个人肝脏能合成木糖醇5〜15g/d。根据相关实验研究木糖醇代谢

4、不同干一般糖类，不需耍胰岛素促进，能直接通过细胞膜进入组织内部，成为组织的营养，而且还能微促进胰岛素的分泌，所以木糖醇成为糖尿病患者理想的食糖替代品。1.3木糖醇的防龋特性芬兰的图尔库（Turku＞大学牙科研究所，比较全而和长期地通过人体试验证明木糖醇是不龋齿的。他们从1973年到1975年前后共进行了2a饮食试验及la的UI香糖试验。试验表明，木糖醇所以有防龋功能，是由于木糖醇不被产生龋齿的细菌所利用。木糖醇在口腔中不产生酸，而是在口腔中转为中性，防止了牙齿被酸蚀。2木糖醇作为食糖替代品的特性2.1木

5、糖醇的清凉感木糖醇放到嘴里冇一种天然的清凉感，这是中于木糖醇比蔗糖的溶解热几乎大10倍，即木糖醇溶解吋，吸收大量的热，使介质产生低温。所以在各种食物中，加木糖醇结晶以后，吃起来会感到清凉。2.2木糖醇加热时不产生“美拉德”褐变反应蔗糖介:食品加工受热吋，会和氨基酸产生美拉德反应，即糖类的醛基和氨基酸反应，生成褐色并有焦糖味物质。但是美拉德反应会使食物色泽发暗。木糖醇则不会和氨基酸发生反应，在食物加工过程屮比较稳定，这对于某些需耍保持浅色的食品，以木糖醇代替蔗糖，宥特别的意义。2.3木糖醇具有吸湿性纯粹的

6、蔗糖较少冇吸湿性，但木糖醇则在不同的相对湿度T冇不同的吸湿性。由丁•木糖醇宥吸湿性，用来制作一些较软的点心时，则木糖醇能比蔗糖保留更长吋间的柔软性。2.4木糖醇不易发

7、由于木糖醇具宥这一特性，对微生物是不R的培养基，故所制食品能延长其保存期。例如采酱生产期和储存期，特别是开罐以G，容易败坏，如來用木糖醇代替蔗糖作果酱，这种果酱能保存较长的吋间。木糖醇的在食品中应用实例3.1木糖醇在口香糖中的应用口香糖中含有50%〜70%的蔗糖，蔗糖既是甜味剂乂是填充剂，用木糖醇代替蔗糖制作口香糖，吃时甜味相同，冇明显的

8、清凉感，但木糖醇黏度小于蔗糖，会使产品体积减小，故需耍加入阿拉伯胶来调整。3.2木糖醇在糖果中的应用普通的硬糖通常含冇蔗糖和葡萄糖浆，用木糖醇作为填充甩甜味剂代替蔗糖生产糖采，无需另外添加阿斯巴甜和糖精类强力甜味剂，制造过程中不会产生沸腾现象，且重结晶所需的空间、设备、时间和能量少，制成的糖果比其它“非蔗糖”糖果的U感好，甜味纯正、清爽冰凉、无不良后味。木糖醇在巧克力制品中的应用用木糖醇制造的巧克力吋适合糖尿病患者食用，与果糖、山梨醇或甘谣醇一样，但木糖醇必须是经过精磨的粉末料,在生产过程屮要调节好空气

9、的相对湿度。.4木糖醇在酸奶中的应用木糖醇吋改善胃肠功能，用木糖醇制成的无糖酸奶，具酸奶营养价值，可促进双歧杆菌增殖和营养物质的消化吸收以及提高人体免疫力等保健功能，而且由于有减肥作用，所以特别受女士青睐。3.5木糖醇在饮料中应用无糖饮料可以在低温条件下用木糖醇和麦芽醇以1:1的比例复配联用，实现饮料成品柔和醇厚的味质，无需添加任何高倍甜味剂，成品清爽宜人.木糖醇可以和其它糖醇、果糖复合配制，也可以单独使用于无糖茶饮料、果汁饮料和保健饮料中