响应面优化双孢菇预煮液酶解工艺研究

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1、响应面优化双孢菇预煮液酶解工艺研究摘要：以游离a-氨基氮为指标，对比丫中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶对双孢葫(Agaricusbisporus)预煮液的酶解效果，并采用Box-Behnken响应面法优化了中性蛋白酶的酶解工艺。结果表明，中性蛋白酶酶解效果优于风味蛋白酶和木瓜蛋白酶，其最优工艺为添加量0.41%，pll6.5,55°C酶解2.95h，在此条件下，游离a_氨基氮为419.6mg/Lo本文采集自网络，本站发布的论文均是优质论文，供学习和研究使用，文中立场与本网站无关，版权和著作权归原作者所有，如有不愿意被转载的情况，请通知我们删除已转载的信息，如果需要分享，请保留本段说明。关键

2、词：双孢菇(Agaricusbisporus)；预煮液；酶解；响应面法中图分类号：S646.1+9;TS264文献标识码：A文章编号：0439-8114(2016)22-5926-05D0I：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.22.049OptimizationoftheEnzymaticHydrolysisProcessofBlanchingLiquidfromAgaricusbisporusbyResponseSurfaceAnalysisXUEShu-jingl,LILui,YANGDel,⑶ANJianl，DUANXiu-hui2,WANGXiao

3、-lil,GAOIlongl,CHENGWeil(1.InstituteforProcessingofFarmProductsandNuclear-AgriculturalTechnology,HubeiAcademyofAgriculturalSciences,Wuhan430064,China；2.CollegeofFoodScience&Technology，HuazhongAgriculturalUniversity,Wuhan430070,China)双孢菇(Agaicusbisporus)又称蘑菇、白蘑菇，属伞菌目蘑菇科蘑菇属［1］，是世界上食用和栽培量最高的菇种。2013年中国

4、年产量为2377327.12t。双孢菇味道鲜美、营养丰富、其营养指数、生物价、氨基酸评分、必需氨基酸指数等都比较高，接近于肉类和牛奶。除了营养价值外，保健功能也受到关注，国内已制成“健肝片”用以治疗肝炎，此外还具有抗癌、降血压等多种功能［2］。双孢菇采收季节性强，采后极易褐变、开伞、失水、腐败等。0前最为普遍的加工方式是制罐。而预煮工艺是生产罐头必备的生产工序，在预煮工序中，大量的营养成分会溶于预煮液中。郑桂春等［3］发现平菇杀青后干物质损失高达23.45%。在实际生产中，大量食用菌预煮液往往当做废水排出，不仅造成资源浪费，也会一定程度上带来环境污染。因此，预煮液的综合开发利用问题逐渐引起人

5、们的注意。食用菌预煮液的开发主要是利用食用菌的感觉功能(含风味物质与呈味物质等成分)［4］,加工成酱油、食醋、浸膏等产品［5-8］。研究发现食用菌中构成风味的鲜味主要来自不挥发的氨基酸、肽和核苷酸类含氮化合物［9］。因此，本研究以游离a-氨基氮为指标，利用生物酶水解技术，增加风味物质溶出，从而提尚其加工产G品质。1材料与方法1.1材料与试剂新鲜双孢菇去杂清洗，适度切片。添加0.1%的柠檬酸于冷水（双孢菇：水=1:1.2）中，待水煮沸后分批加入菇片，10min/批。预煮结束后，捞出菇体。适度冷却后用3〜4层纱布过滤，调节滤液可溶性固形物含量至2%（视情况加水稀释或加热浓缩），滤液冷冻备用。木瓜

6、蛋白酶，Sigma试剂公司；中性蛋白酶，诺维信（天津）酶制剂公司；风味蛋G酶，诺维信（天津）酶制剂公司，3种酶活见表1。1.2方法1.2.1双孢菇预煮液蛋白酶处理条件研究取一定量的双孢菇预煮液，过滤后，分别控制pH、温度、蛋白酶添加量、酶解时间。酶解结束后，水解液在90°C下加热灭酶15min后，将酶解液稀释100倍后，测定游离a-氨基氮含量。1.2.2游离a-氨基氮测定采用茚三酮法［9］。取5支试管，其中3支各加2mL甘氨酸标准溶液（a-氨基氮2Pg/mL），一支加2mL试样稀释液，另一支加2mL水作空白，然后在各管中加ImL显色剂,摇匀，并在管口放一玻璃球，在沸水浴上加热16min，取出

7、，立即在20°（3水浴中冷却20min，加5mL稀释液摇匀，在30min内于570nm波长下测吸光度。游离a-氨基氮=（试管的吸光度/标准管平均吸光度）X4X（1/2）X试样稀释倍数1.2.3最佳蛋0酶的选择通过单因素试验确定木瓜蛋G酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶的最适酶解条件（pH、时间、添加量、温度），分别在3种蛋白酶最佳酶解条件下进行酶解后对比酶解效果，筛选出酶解效果最好的蛋白酶。1.2.4响应面优化中性蛋