食品原料基础

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1、第三章食品原料基础第一节概述一、食品原料的种类采后的生鲜食品还包括供加工和烹饪用的初级品餐桌供应前的成品、半产品材料二、食品原料分类1、按来源分类植物性食品原料（谷类、薯类、豆类、蔬菜水果类、植物性油料）动物性食品原料（畜产品水产品）各种合成的或从自然物中萃取的添加剂类原料2、按生产方式分类农产品：谷类、豆类、薯类等园艺产品：蔬菜、水果、花卉类等畜产品：畜禽肉类、乳类、蛋类、蜂蜜类等林产品:坚果类、食用菌、山野菜等，不包括水果类水产品：鱼类、甲壳类、贝类、藻类等3、按食品营养特点进行分类日本的三群分类法日本的六群分类法美国的四群分类法三群分类法可分为黑色食品：维持人体生命及人体生长发育所必

2、需的各种营素。主要包括谷类薯类脂肪和砂糖红色食品：为身体生长提供所需的营养食物。包括动物食品和植物蛋白绿色食品：维持身体健康、增进机体免疫力和防止疾病的食物。包括水果和蔬菜及海藻类六群分类法鱼肉卵大豆提供蛋白和脂肪乳制品小鱼虾海藻等提供全面营养黄绿色蔬菜胡萝卜素的供源其他维生素和矿物质其他蔬菜和水果主要提供Vc粮食薯和主食类热量的供源油脂类脂肪性热量的供源3、四群分类法4、EPMSA乳酪类能量原料肉鱼蛋类蛋白原料果蔬类矿物质和V原料粮谷类特种原料添加剂第二节谷类谷类的种类谷类的植物学特征谷类的营养价值特点谷类的保藏与卫生1食品原料的种类谷类主要是指稻米、小麦、玉米、大麦、燕麦、黑麦、高粱等

3、禾科植物的种子，还包括双子叶的豆类和荞麦。谷类作物的种类很多，一般有8个主要的属，即小麦属、大麦属、黑麦属、燕麦属、玉米属、高粱属、狗尾草属和稻属。每个属种又分为若干种，因此，种类繁多。谷类的植物学特征谷类虽然有多种，但其结构基本相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽等三个主要部分组成。分别占谷粒总重量的13%-15%、83%-87%、2%-3%。谷皮谷粒的最外层，主要由纤维素、半纤维素组成。含有一定量的蛋白质、脂肪、和维生素以及较多的无机盐。糊粉层在谷皮与胚乳之间，含有较多的磷、丰富的B族维生素及无机盐，可随加工流失到糠麸中。胚乳谷类的主要部分，含淀粉、蛋白质及很少量地脂肪。无机盐、维生素和纤维素

4、等。胚芽在谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。质地较软而有韧性，加工时易于胚乳分离而损失。谷类食物的特征：营养丰富，是热量的主要来源常食不厌，供应充足成本低，便于流通可以转化为动物性食品谷类的成分组成与营养：淀粉：约占约占70-80%。蛋白质：主要由谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。含量一般在7.5%-15%之间。脂肪：谷类脂肪含量低，主要集中在糊粉层和胚芽。矿物质：谷类约含矿物质1.5%－3%，主要是钙和磷，并多以植酸盐的形式集中在谷皮和糊粉层中，消化吸收率较低。维生素：谷类B族维生素是膳食中的主要来源。如硫胺素（VB1）、核黄素（VB2）等，主要分布在糊粉层和胚部。

5、纤维素：谷类食物含有纤维素、半纤维素员较多，可刺激胃肠功能，防止便秘。谷类的保藏与卫生微生物和虫害是影响谷类保藏的主要问题，保藏条件最重要的是温度和湿度谷类的卫生问题主要来源于两个方面，一是贮藏、流通中的霉变，有害微生物污染和有害物质的混入;二是环境污染.米粒的结构水稻谷粒包括颖和颖果。颖为谷壳，颖果为糙米。糙米主要由糠层，胚，胚乳组成。米粒胚的一侧为腹部，相反侧为背部，腹背间尺寸称为米的宽度，垂直方向尺寸为厚度，米粒两侧面有稍微隆起的两条纵向棱线，形成沟纹，一般表面光泽，腹部饱满，颗粒均匀，沟纹浅的大米较好。大米的贮藏自然低温密闭贮藏自然缺氧密封贮藏化学贮藏法下面我们可以看到由于贮藏不当

6、而引起腐败的一些谷物的图片小麦籽粒的形态小麦籽粒由麸皮层，胚乳，胚三部分组成胚中的蛋白质含量丰富而且氨基酸组成合理，维生素B族，维生素E含量也丰富，同时，小麦胚中还含有脂肪酶类，矿物质和盐类。小麦粉的物理性状颜色：胚芽和麸皮去除较干净的高级小麦粉为淡乳白色，低等级的面粉为略带褐色粒度：粒度范围为0~150微米，硬质高筋面粉的粒度大，软质的弱筋粉的粒度较细。玉米籽粒的构造玉米籽粒主要由果皮，种皮，胚，胚乳四部分组成，籽粒的最外层为果皮，通常是透明无色的，只有少数品种是紫红或条斑色，玉米籽粒的形状，大小和透明度等随品种类型而不同第三节豆类一、豆类的生产、消费与流通二、豆类的性状和成分、营养价值

7、特点三、大豆的植物学特性四、大豆的储存技术五、大豆储存过程中的营养价值变化及危害一、豆类的生产★种类：大豆、花生、各种食用豆类。★产量及贸易量食用豆类栽培历史和谷类植物一样悠久，在大约八千多年前，就开始作为人类的食物。许多豆类植物都是起源于我国，也有不少是由国外传入我国的。世界人均占有食用豆类量、世界食用豆类的生产国家产量排序及世界豆类植物各国的总产量见Ｐ32-33,表2-7,2-8,2-9。★消费由于蛋白质含量丰富，长