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1、资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。食品原料学子叶四部分组成。料次之,谷禾再次小麦的储藏性蛋白1.粮油食品原料学主6.一般谷禾类粮粒蛋之。质,由麦胶蛋白和要是指田间栽培的白质含量在15%以9.谷禾类种子的蛋白麦谷蛋白组成,这各种粮食作物所产下,而豆类与油料质主要是胶蛋白和两种蛋白质的量占生的果实和种子。中蛋白质含量可高谷蛋白,其中以高面筋干物质总量的2.果实是由花中雌蕊达20%~40%。粱的胶蛋白与大米80%左右。的子房发育而成的,7.粮油食品中的简单的谷蛋白最为突14.面筋按延伸性的强种子是由子房内的蛋白质根据溶解
2、度出。弱可分为强力,中胚珠发育而成的,的不同又可分为以10.小麦的特点是胚乳力和弱力三个级它包藏在由子房比下四类。中胶蛋白与谷蛋白别。变成的果皮之中。1)清蛋白,清蛋的含量几乎相等,15.粮油食品原料中碳3.简述:中国对粮油白溶于纯水和中性因而她们能形成面水化合物根据结构作物根据化学成分盐的稀释液,加热筋。和性质的不同,能与用途分为四大即凝固。2)球蛋白,11.燕麦中球蛋白的含够分为单糖、低聚类。禾谷类作物2)球蛋白不溶于水,量最多。豆类和油糖和多糖三大类。豆类作物3)油料溶于中性盐的稀释料种子的蛋白质绝16.粮油食品原料中最作物4)薯类作物
3、液。3)胶蛋白,胶大部分是球蛋白。重要的是己糖,其4.粮油籽粒是指粮油蛋白又称醇溶蛋白,12.小麦面筋:将小麦次是戊糖。作物的果实与种子,不溶于水与中性盐面粉加水合成面团,17.根据低聚糖水解后一般由皮层、胚、的稀释溶液,而溶静止后,把面团放所生成的单糖分子胚乳三个部分组于70%~80%的乙醇在流动的水中揉洗,数目,能够将低聚成。溶液。4)谷蛋白,面团中的淀粉粒和糖分为双糖、三塘5.胚:胚是种子生命谷蛋白不溶于水和麸皮微粒随水渐渐和四糖,其中最为活动最强的部分,中性盐的稀释液,被冲洗掉,可溶性常见的为双糖。由受精卵发育而成,也不溶于乙醇溶液,
4、物质也被水溶解,18.双糖由两个单糖分各种粮油籽粒的胚而溶于稀酸或稀碱最后剩下来的一块子以糖苷键连接而在形态上尽管不同,溶液。柔软的有弹性的软成。但在其结构都由胚8.蛋白质含量一般以胶物质就是面筋。19.根据双糖分子中两芽,胚根、根茎和豆类作物最多,油13.面筋中的蛋白质是个单糖分子的连接资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。方式的不同,能够及大小的方法。淀粉分子中各个葡液体,虽停止搅拌,分为还原性双糖和各种粮食的淀粉粒萄糖残基之间基本淀粉也不会沉淀,非还原性双糖两的形状很不一样,上是以α这种黏稠的糊状液类。前者如麦芽
5、糖、有圆形、卵形或椭—D—(1,4)糖苷体称为淀粉糊。这纤维二糖、乳糖等,圆形、多角形三种。键的形式相连接的,种现象称为淀粉的后者如蔗糖、海藻例如,马铃薯淀粉故分子呈直链形。糊化。糖等。粒中较大者为卵形,b.支链淀粉分子中28.淀粉粒糊化的过20.粮油食品原料中的较小者为圆形;小有主链,其上分出程。双糖以蔗糖最为普麦淀粉粒大的为圆支链,各个葡萄糖淀粉在热水中的糊遍;双糖中的乳糖形,小的为卵形;残基之间均以α化过程大致能够分是哺乳动物乳汁中大米淀粉粒为多角—D—(1,4)糖苷为三个阶段。①可逆的主要糖分。形;玉米淀粉粒则键相连接,但在分吸水阶段
6、②不可逆21.纤维素:是植物组有圆形和多角形两支点上则有以α吸水阶段③完全溶织中的一种结构性种。—D—(1,6)糖苷解阶段多糖,是组成植物淀粉粒大小以淀粉键相连接的葡萄糖糊化后的淀粉称为细胞壁的主要成分,颗粒长轴长度来表残基。糊化淀粉,又称为在细胞壁的机械物示,一般介于27.淀粉的糊化:淀粉α化淀粉。理性质方面起着重2~150μm之间,其颗粒不溶于冷水,29.淀粉的回生:淀粉要的作用。中以马铃薯的淀粉将其放入冷水中,溶液或淀粉糊,在22.纤维素用强酸(例粒为最大(15~120经搅拌可形成悬浮低温静置条件下,如强硫酸)水解,μm),大米淀粉粒液
7、。如停止搅拌,都有转变为不溶性全部生成β—D—为最小(2~10μ淀粉粒因比水重则倾向,浑浊度和黏葡萄糖(纤维素的m)。会慢慢下沉。如将度都增加,最后形构成单位)。25.淀粉分子的基本组淀粉乳浆加热到一成硬性凝胶块,在23.淀粉粒:淀粉在胚成单位是α—D—定的温度,则淀粉稀薄的淀粉溶液中,乳细胞中颗粒状态葡萄糖。粒吸水膨胀,晶体则有晶体析出,这存在,故称为淀粉26.两种不同的淀粉分结构消失,互相接种现象称为淀粉糊粒。子——直链淀粉与触融为一体,悬浮的”回生”或”老24.简述淀粉粒的形状支链淀粉。a.直链液变成黏稠的糊状化”。资料内容仅供您学习参
8、考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。30.一般直链淀粉容易糖(占13%)的混量是粮食质量的综17~41g。千粒重反回生,单纯的支链合物。合指标,与稻谷的应了小
