《食品原料基础》ppt课件

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1、食品原料学基础李德美食品原料学巧妇难为无米之炊食品科学与工程专业发展特点（轻工）注重工艺，但食品原料特点以及农产资源利用食品专业技术人员如果缺乏对原料知识的了解，很难成功地从事食品开发和研究食品原料学基础主要内容第一节食品原料学概述第二节粮谷原料第三节油脂原料第四节园艺产品第五节香辛料调味品第六节其他第一节食品原料学概述一、食品原料学研究的对象、目的和特点食品原料学也可称为食品资源利用学，是食品学的重要基础。它主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征（包括品质、规格等）和加工利用方法等内容。其目的是：通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流通

2、、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。自古以来人们就已懂得合理利用食品是维持身体健康的重要条件。《黄帝内经》中指出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。关于食品原料的知识不仅是养身之道，它也是食品加工学的基本内容之一。从某种意义上讲，餐桌供食前的成品、半成品材料都可算作食品原料，但本书所述原料主要指加工食品的原材料。二、食品原料的分类在食品加工与流通中，为了以对复杂、繁多的食品原料进行有效地管理和评价，一般要对这些原料按一定方式进行分类。这些分类主要如下所列（一）按材料的来源1

3、、植物性食品一般农产品、林产品、园艺产品算作是植物性食品，2、动物性食品水产品、畜产品（包括禽、蜂产品等）称为动物性食品。动物性食品一般蛋白质含量高，其氨基酸组成比较理想，营养浓度也大一些，当然价格也比较贵。3、按这种分法，食品原料除动物性食品、植物性食品外，还有各种合成，或从自然中萃取的添加剂类。（二）生产方式分类1、农产品（AgriculturalProducts）农产品指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料，也包括近年发展起来的无栽培方式得到的产品，包括：谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类等。2、畜产品（LivestockProducts）指人工

4、在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料，它包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品等。3、水产品（MarineProducts）指在江、河、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品，它包括：鱼、蟹、贝、藻类等。4、林产品（ForestProducts）林产品虽然主要指取自林木的产品，但林业有行业和区域的划分，一般把坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也算作林产品，而水果类却归入园艺产品或农产品。由于食用菌和山野菜在我国已经普遍为农民人工栽培养殖，所以也可算作农产食品中的蔬菜。5、其他食品原料食品原料还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。（

5、三）按食品营养特点进行分类许多国家为了加强对人们摄取营养的指导，参当地人们的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品群。如日本的三群分类法和六群、七群分类法，以及美国的四群分类法等。1、三群分类法这种分类方法是把所有食品大体分为三大群，由这三群食品的颜色印象称呼，因此也称为三色食品。它主要针对儿童，想通过容易理解的颜色标记，使儿童注意营养的全面摄取。其分类如下：（1）热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、脂和砂糖等。（2）成长源：即提供身体（血、肉、骨）成长所需要的营养的食物，亦称红色食品，包括：动物性食品、植物

6、蛋白等。（3）健康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物，亦称绿色食品，指：水果、蔬菜、海藻类等。2、四群分类法美国农业部为了使膳食指导明确、简化，提出了四群分类法。最早提出的四种食品为：①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类；④粮谷类，并针对这四群提出了日膳食摄取指南（TheDailyFoodGuide）。有趣的是，它竟然是我国古代《黄帝内经》中主张的：“五谷为养、五果为助，五畜为益，五菜为充”不谋而合。它强调了膳食结构中要以谷类为主，多食果蔬，以动物性食品为副，适食油脂和食糖的原则。（四）按使用目的分类1、将食品原料加工方法或特殊要求可分为：加工原

7、料和生鲜食原料。加工原料包括粮油原料、糖料及畜产品、水产品等，粮油原料又可分为原粮、成品粮、油料、油品等。2、食品原料按烹饪食用习惯分为主食和副食三、食品原料学研究的内容食品原料学是对各种食品原料在生产加工、利用流通中所表现出的性质，进行综合研究的科学。它一般包括以下几方面的内容：（一）食品原料的生产、消费和流通无论是从食品加工角度，还是从利用角度，都应该首先了解原料的生产情况，即从生物学栽培（或养殖）学角度，对该原料的生产特点进行学习和认识，同时对其消费市场动态和流通概况有一个基本把握。（二）食品原料的性状、成分和利用价值这部分是食品原料学的核心部分，它所

8、研究的内容正是利用食品原料时，所必须了解的基本知识。