甜菊糖的性质,开发及应用

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1、甜菊糖的性质，开发及应用盐城工学院食品122周志齐1210305225摘要：甜菊糖，高倍甜味剂，甜度为蔗糖的20-350倍。在人体产生的能量少，味感和蔗糖很相似。在人体内无残留安全无毒，有利于减肥，龋齿的预防的功能，并且在食品屮稳定性高，经常添加到饮料，甜味制品，减肥保健品等屮，具有很好的效果，并且还具有辅助降血压的功效。由于甜菊糖符合当今“天然、绿色、安全、保健”的消费观念，所以甜菊糖的应用前景一片光明。关键词：甜菊糖，开发，甜味剂，减肥甜菊糖，是从菊科草本植物甜叶菊中精炼提纯而得，而甜叶菊是原产于南美洲的巴拉圭、巴丙、阿根廷等地的一种植物，是甘蔗、甜菜糖之外第三种有开发价值

2、的天然蔗糖替代品，被誉为“最佳天然甜味剂”甜菊糖甜度为蔗糖的200-350倍，而热量只有蔗糖的1/300，是一•种高甜度、低热量、新型、保健、天然的甜味剂。甜菊糖具有热量低、甜度高、味质好、耐高温、稳定性好等特点,在人体内无残留、安全无毒，有利于调节血糖，促进脑力活动对心脑血管病、肥胖病、糖尿病患者有辅助治疗功能，更有助于防治龋齿，并可作为苯丙尿酮症病人的糖类替代物占［1"3］。此外，它还具有耐热、稳定、防腐等性能，所以加到食品中，不易变性、变质，对酸碱度要求不严，保存期长，不会结块、褐变。1.甜菊糖的性质1.1基本性质甜菊糖为白色至微黄结晶性粉末或颗粒，有清凉的甜味，分子式为

3、c38h6a8,易溶于水和乙醇，奋较好的耐热性和稳定性，是直接从甜叶菊中精炼提纯而得，不会引起美拉德褐变反应。大量研究已证实，甜叶菊中的甜味成分是贰类配糖体，其试元部分是四环双菇化合物，糖基部分有葡萄糖基（一G）、鼠李糖基（一Rh）等八种主要配糖体。1.2低热性甜菊糖以P（2-1）键连接，在上消化道不被人体消化吸收，而在消化道下段主要被盲肠内微生物分解为甜菊醇（stveiol），并被部分吸收，后由胆汁排泄，进人肝肠循环，最终绝大部分以甜菊醇的形式从粪便排出，仅很小一部分通过尿液排泄出［4］。其热量是由结肠肠道微生物发酵利用后生成短链脂肪酸间接产生，大约为6.3kJ/go甜菊糖属

4、于低热量成分，故不会造成人体发胖等由于过多热量所引起的问题和疾病。1.3安全性甜叶菊原产地南美巴拉圭、巴丙等地，当地居民食用甜叶菊已有四百多年历史，至今未发现有任何毒害。日本及韩国食用甜菊糖40年的历史，至今也未发现一例因食用甜菊糖导致的疾病。长期食用甜菊糖对高血压、糖尿病、肥胖病、心脏病、动脉硬化、小儿龋齿具有一定的预防和辅助治疗功能，无副作用。甜菊糖在体内不参加代谢，不蓄积，无毒性作用，无致畸、致突变及致癌性。作为甜味剂不会产生过敏反应，是一种“真正的低毒性”甜味剂。其安全性已得到国际FAO和WHO等组织的认可。我国卫生部自1985年和1990年分别批准甜菊糖为不限量使用的

5、天然甜味剂和医药用甜味剂辅料。xili在用不同剂量的甜菊糖对大鼠的长期喂养试验屮，根据前三个月喂饲的无作用剂量（NOEL）值，建议人类每日允许摄人量（ADI）为7.9mg/kg［5］。Tyoda等通过将纯度为95.6%的甜菊糖按不同比例添加至饲料中，对Fischar:344科大鼠的喂养试样，得出甜菊糖普不会造成Fishcer344大鼠的癌性病变［6］。1.4稳定性在通常的食品饮料加工条件下，甜菊糖的性质是相当稳定的，有利于降低粘稠度，抑制细菌生长，延长产品保质期。甜菊糖熔点为198-202°C，有较好的耐热性能，在pll3-9溶液中较稳定。在pH=3（室温）条件下，180d基本

6、不发生分解损失，也不起沉淀。在95"C以下，加热Zh甜度不变;在pH值为2.15-3.15,甜菊糖浓度为0.105%时，80°C-10（TC加热hl时，甜菊糖残存率为90%左右。在pH值为3.10〜4.10之间，其浓度为0.1013%时，室温保存6个月，其残存率为90%左右［7］。此外，甜菊糖对光也十分稳定，将浓度0.H%甜菊糖溶液置于玻璃容器中，经日光曝晒7个月，残存率在90%以上。甜菊糖还有较好的耐受性，不会引起美拉德褐色反应，不被微生物同化和发酵的特点。1.甜菊糖的提取从20世纪80年代初开始，我国许多单位以“溶剂萃取”和“树脂吸附”两种技术来研究甜菊糖提取工艺。两种提取

7、技术相比，树脂吸附法显示出明显的优势。于是，甜菊糖的提取工艺沿着树脂吸附技术进入了快速发展轨道。树脂吸附法是A前中国甜菊糖生产的最常用方法，我们将其称为甜菊糖生产的传统工艺。传统生产甜菊糖的工艺有以下几个缺点.•（1）生产中添加Y大量有毒性的防腐剂（如甲醛等），否则生产时间长物料就会变质，部分甜菊糖会损耗掉；（2）添加絮凝剂，絮凝下来的悬浮杂质及活性炭脱色吸收了部分的产品，甜菊糖收率降低，生产1吨甜菊糖需要优质品种甜菊干叶15吨。现在安徽滁州优质干叶含甜菊总甙12%以上。这样一算，甜菊叶的收