烹饪化学练习题的答案

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1、精品文档烹饪化学练习题的答案一、名词解释1、分子2、分散系3、必需氨基酸、烹饪二、填空1、分散系可分为、、、、、。3、常见的蛋白质溶胶包括、。4、食物原料中所含的六大营养素、、、。6、水在食物中的存在状态和、、、、、。）、。。）、）、）、）、。））班级烹饪12-中1姓名学号分数三、选择题1、下列属于蛋白质凝胶的物质是A豆浆B牛奶C豆腐D蛋清、冷冻动物性食品时一般多采用的方法以减少组织细胞失水。A缓慢冷冻B快速冷冻C缓慢快速D快速快速、肉皮、蹄筋常用的涨发方法A碱发B酸发C油发D水发、牛奶中的主要蛋白质是A乳蛋白B酪蛋白C肌原纤维蛋白D2016

2、全新精品资料-全新公文范文-全程指导写作–独家原创17/17精品文档胶原蛋白、下列有毒的气体ACOBOCNODCO四、判断题1.冰比水的密度大，水结冰后体积要增大。2.在大多数生物体内水的含量都超过了任何一种物质成分。.食品中的自由水就是可以完全自由流动的水。4.结合水在0以下一般不会结冰，不在表现出溶剂的特性。.蛋黄酱的生产就是利用了蛋黄的起泡性能。.蛋白质的一级结构决定了蛋白质的性质。.蛋白质在等电点时，其溶解度最大，对外呈电中性。.大豆中主要的蛋白质是大豆球蛋白。9.肉丝腌制时添加少量的食盐可以增加它的持水性。10.固态胶体与液态胶体可

3、以相互转化。五、简答题1、举例说明食盐在烹饪中的作用？2、举例说明纯碱在烹饪中的作用？3、写出1—26种元素符号。4、举例说明水在烹饪中的作用？5、硝酸钠的发色原理注：本试卷适用班级烹饪13班A卷答案一、1、分子：保持物质化学性质的一种微粒。2016全新精品资料-全新公文范文-全程指导写作–独家原创17/17精品文档2、分散系：一种物质分散在一种或几种物质理所形成的混合物。、人体所必须的体内不能合成必须靠食物来提供的。4、人类为了满足生理需求和心理需求把可食原料加工成成品的活动。二、1、粗分散系、胶体分散系、分子分散系、C、H、O、N、S、P

4、3、血液、豆浆、牛奶、蛋清4、水、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、糖5、硫化氢、一氧化氮、二氧化氮、二氧化硫6、自由水、结合水7、完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质三．1、C、B、C、C、A、A、C四、1、×2、√3、×4、√5、√6、×7、×8、×9、√10、×五、1、①咸味剂：2、促进蛋白质的水化作用3、防腐剂：2、1、涨发剂、2、去油污3、去异味4、保护蔬菜绿色的作用5、改善动物组织结构，并使之脆嫩：6、促进蛋白质凝固7、破坏面团的组织结构，降低面筋的筋性，增强延伸性8、加速淀粉成熟：9、中和面团酸味，助发4、H、He、Li、Be铍B

5、CNOFNeNaMgALSiPCl氯ArKCaFeCuZnAgHgMg5、1、水是良好的溶剂2、水是良好的润涨剂3、水是良好的传热介质4、水对食品品质的影响5、亚硝酸钠加入瘦肉中，能与肉内有机酸反应生2016全新精品资料-全新公文范文-全程指导写作–独家原创17/17精品文档亚硝酸，亚硝酸不稳定，很快分解产生NO，NO能与肌肉中的血红素结合成亮桃红色的物质，加热后仍保持鲜红色。烹饪中常用此性质，用NaN02作发色剂，赋予肉食加工品以鲜艳的红色。由于NaN02产生NO快，所以发色也快，烹饪中常称作“快硝。NaNO。要在酶的作用下还原成NaNO。

6、后，才能超到发色剂的作用，反应时间略长些，故常用在酶较多的新鲜肉的发色上。第一章基础知识思考与练习一、职业能力测评题判断题1．一定的原料可以由不同操作者做出不同的菜肴，这说明烹饪原料的加工性能主要是由操作者决定的。2．烹饪原料只有通过加热发生化学反应才能够制熟，达到食用的要求。3．菜肴质量的安全性、营养价值、感官质量和工艺性能等都由其物质成分唯一决定。4．烹饪中控制“火候”就是指控制加热温度。5．点心中加砂糖的目的是为了提高食品的甜味、保存性和营养价值。单项选择题1．一般食品的主要成分，不包括：A.蛋白质B.水分C.脂肪2016全新精品资料-

7、全新公文范文-全程指导写作–独家原创17/17精品文档D.维生素2．将生豆粉与冷水混合，可形成下列哪种分散体系？A.透明溶液B.粘性糊状物C.悬浮液D.乳化液3．制作好的生鱼丸与未加工的生鱼肉的区别是A.它们的化学成分的种类不同B.它们的化学成分的状态不同C.它们的化学成分的含量不同D.它们的化学成分的性质不同4．动物性干货原料在化学成分上的显著特点是A.蛋白质种类多B.蛋白质含量多C.脂肪含量多D.糖类含量多5．烹饪中有时需要旺火来提高加热温度，这是为了改善菜肴的下列哪个品质？A.口味B.香味C.形态D.安全性二、职业能力应用题1．请分析菜

8、肴的食用者和加工者对菜肴质量的要求在哪些方面是相同的，在哪些方面是不相同的？为什么？2．新鲜的蔬菜和干制脱水的蔬菜在烹饪加工时发生的反应和变化有什么不同？3．食盐在