《烹饪化学》ab试卷及答案

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1、廊坊技师学院2013-2014学年一学期《烹饪化学》期末考试试卷A一、名词解释（12分）1、分子2、分散系3、必需氨基酸4、烹饪二、填空（28分）1、分散系可分为（）、（）、（）。2、构成蛋白质的基本元素（）、（）、（）、（）、（）、（）。3、常见的蛋白质溶胶包括（）、（）、（）、（）。4、食物原料中所含的六大营养素（）、（）、（）、（）、（）、（）。5、大气污染物的种类（）（）、（）、（）。6、水在食物中的存在状态（）和（）。7、蛋白质可分为（）、（）、（）。班级烹饪12-中1姓名学号分数三、选择题（每题2分，工

2、10分）1、下列属于蛋白质凝胶的物质是（）A豆浆B牛奶C豆腐D蛋清2、冷冻动物性食品时一般多采用（）的方法以减少组织细胞失水。A缓慢冷冻B快速冷冻C缓慢快速D快速快速3、肉皮、蹄筋常用的涨发方法（）A碱发B酸发C油发D水发4、牛奶中的主要蛋白质是（）A乳蛋白B酪蛋白C肌原纤维蛋白D胶原蛋白5、下列有毒的气体ACOBO2CNODCO2四、判断题（10分）1.冰比水的密度大，水结冰后体积要增大。()2.在大多数生物体内水的含量都超过了任何一种物质成分。()3.食品中的自由水就是可以完全自由流动的水。4.结合水在0以下一

3、般不会结冰，不在表现出溶剂的特性。()5.蛋黄酱的生产就是利用了蛋黄的起泡性能。()6.蛋白质的一级结构决定了蛋白质的性质。()7.蛋白质（氨基酸）在等电点时，其溶解度最大，对外呈电中性。()8.大豆中主要的蛋白质是大豆球蛋白。()9.肉丝腌制时添加少量的食盐可以增加它的持水性。()10.固态胶体与液态胶体可以相互转化。()五、简答题（40分）1、举例说明食盐在烹饪中的作用？2、举例说明纯碱在烹饪中的作用？3、写出1—26种元素符号。4、举例说明水在烹饪中的作用？5、硝酸钠的发色原理注：本试卷适用班级烹饪13班A卷

4、答案一、1、分子：保持物质化学性质的一种微粒。2、分散系：一种物质分散在一种或几种物质理所形成的混合物。3、人体所必须的体内不能合成必须靠食物来提供的。4、人类为了满足生理需求和心理需求把可食原料加工成成品的活动。二、1、粗分散系、胶体分散系、分子分散系2、C、H、O、N、S、P3、血液、豆浆、牛奶、蛋清4、水、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、糖5、硫化氢、一氧化氮、二氧化氮、二氧化硫6、自由水、结合水7、完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质三．1、C2、B、C3、C4、A5、A、C四、1、×2、√3、×4、√5、

5、√6、×7、×8、×9、√10、×五、1、①咸味剂：2、促进蛋白质的水化作用3、防腐剂：2、1、涨发剂、2、去油污3、去异味4、保护蔬菜绿色的作用5、改善动物组织结构，并使之脆嫩：6、促进蛋白质凝固7、破坏面团的组织结构，降低面筋的筋性，增强延伸性8、加速淀粉成熟：9、中和面团酸味，助发4、H(氢)、He（氦）、Li（锂）、Be铍B（硼）C（碳）N（氮）O（氧）F（氟）Ne（氖）Na（钠）Mg（镁）AL(铝)Si（硫）P（磷）Cl氯Ar（氩）K（钾）Ca（钙）Fe（铁）Cu（铜）Zn（锌）Ag（银）Hg（汞）Mg（

6、锰）5、1、水是良好的溶剂2、水是良好的润涨剂3、水是良好的传热介质4、水对食品品质的影响5、亚硝酸钠(NaN02)加入瘦肉中，能与肉内有机酸反应生亚硝酸，亚硝酸不稳定，很快分解产生NO，NO能与肌肉中的血红素结合成亮桃红色的物质，加热后仍保持鲜红色。烹饪中常用此性质，用NaN02作发色剂，赋予肉食加工品以鲜艳的红色。由于NaN02产生NO快，所以发色也快，烹饪中常称作“快硝。NaNO。要在酶的作用下还原成NaNO。后，才能超到发色剂的作用，反应时间略长些，故常用在酶较多的新鲜肉的发色上。廊坊技师学院2013-20

7、14学年一学期《烹饪基础》期末考试试卷B一、名词解释（12分）1、蛋白质的变性作用2、分散系3、必需氨基酸4、烹饪二、填空（28分）1、食物原料中所含的六大营养素（）、（）、（）、（）、（）、（）。2、食盐在烹饪中的作用（）、（）、（）。3、、构成蛋白质的基本元素（）、（）、（）、（）、（）、（）。4、常见的蛋白质凝胶胶包括（）、（）、（）、（）。5、大气污染物的种类（）（）、（）、（）。6、水在食物中的存在状态（）和（）。7、蛋白质可分为（）、（）、（）。班级烹饪12-中1姓名学号分数三、选择题（每题2分，工10

8、分）1、下列属于蛋白质凝胶的物质是（）A豆浆B牛奶C豆腐D蛋清2、冷冻动物性食品时一般多采用（）的方法以减少组织细胞失水。A缓慢冷冻B快速冷冻C缓慢快速D快速快速3、肉皮、蹄筋常用的涨发方法（）A碱发B酸发C油发D水发4、牛奶中的主要蛋白质是（）A乳蛋白B酪蛋白C肌原纤维蛋白D胶原蛋白5、下列属于蛋白质溶胶的是A蛋清B鱼肉C豆腐D皮冻四、判断题（10分）1.