对口单招烹饪试卷

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1、绝密★启用前江苏省2016年普通髙校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷注意事项考生在答题前请认真阅读本注意事项及各题答题要求1.本试卷共6页，包含选择题（第1题〜第60题，其中第41题〜第60题为判断题,共60题）、非选择题(第61题〜第107题，共47题）。本卷满分为300分，考试时间为150分钟。考试结束后，请将本试卷和答题卡一并交回。2.答题前，请务必将自己的姓名、考试证号用0.5毫米黑色墨水的签字笔填写在试卷及答题卡的规定位置。3.请认真核对监考员在答题卡上所粘贴的条形码上的姓名、考试证号与您本人是否相符。4.作答选择题(第

2、1题〜第60题），必须用2B铅笔将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑；如需改动，请用橡皮擦干净后，再选涂其他答案。作答非选择题，必须用0.5毫米黑色墨水的签字笔在答题卡上的指定位置作答，在其他位置作答一律无效。一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一个正确答案，将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑）1.束缚水的冰点是'A.-8°CB.-18°CC.-25°CD.-40°C2.有“植物肉”美称的是A.大豆制品B.面粉制品C.米粉制品D.杂粮制品3.被营养学家视为贫血患者的最佳食材是A.菠菜B.瓮菜C.芦

3、笋D.莴苣4.猪肉中可代替里脊肉使用的是A.颈肉B.方肉C.坐臀D.后臀尖5.比目鱼中品质最好的是A.左口B.花鲆C.斑解D.花鳎6.被称为“动物人参”的是A.黄鳝B.鸽子C.哈士蟆油D.驼峰7.四川名菜“推纱望月”的主料是A.猴头菇B.竹荪C.鸡枞D.银耳8.按果实结构分，荔枝属于A.仁果类B.核果类C.浆果类D.坚果类9.小茴香产量最高的省份是A.山西B.甘肃C.辽宁D.四川烹饪专业综合理论第6页（共6页）10.淀粉中品质最好的是.A.玉米淀粉B.菱角淀粉C.小麦淀粉D.绿豆淀粉11.属于京式面点的是A.三杖饼咸水角B.咸水角钟水

4、饺C.三杖饼莲花酥D.钟水饺莲花酥12.制作“奶油曲奇”时，用于降低面粉筋力的填充料是A.小米粉B.番薯粉C.马蹄粉D.玉米粉13.面筋蛋白质是指A.麦胶蛋白和麦清蛋白B.麦胶蛋白和麦谷蛋白C.麦清蛋白和麦球蛋白D.麦谷蛋白和麦球蛋白14.属于混酥面团制品的是A.广式月饼B.炸肉酥C.开口笑D.鸡仔饼15.制作松质糕粉团熬糖油时，水和糖的比例是A.1:3B.1:2C.2:1D.3:116.属于熟菜馅的是A.白菜馅B.韭菜焰C.萝卜丝馅D.什锦素菜焰17.制作明酥制品适用的下剂方法是A.摘剂B.切剂C.拉剂D.挖剂18.成熟后呈褐黄色的

5、面点是A.生煎包B.炸油条C.盒子酥D.烤蛋糕19.面点席中的甜点所占比例约为A.30%B.40%C.50%D.60%20.面点成品为自然形态的是A.豌豆黄B.波斯油糕C.千层宝塔酥D.蟹黄菊花烧卖21.在中国烹饪发展进程中，铁器取代铜器是在A.萌芽时期B.形成时期C.发展时期D.成熟时期22.属于山东风味菜肴的是A.盐锔鸡水煮牛肉B.樟茶鸭子镜箱豆腐C.脆皮鸡九转大肠D.奶汤蒲菜诗礼银杏23.适宜冷水漂洗的原料是A.肝B.肺C.肚D.舌24.适宜用沸水锅焯料的是A.山药鸭肫B.菠菜羊肉C.芹菜鸡翅D.土豆大肠烹饪专业综合理论第6页（

6、共6页）25.在整个或部分出骨的动物性原料（如鸡：鸭等）的空隙处嵌入其它原料的配菜方法是A.包B．串C．穿D．叠26.淀粉的糊化属于A．分散作用B．水解作用C．凝固作用D．氧化作用27.荤白汤浓稠是因为原料中含有A.乳化剂B．脂肪C．无机盐D．胶原蛋白28．制作”辣子肉丁”宜用A．水粉浆B．全蛋浆C．蛋清浆D．苏打浆29.制作“软炸鱼条”宜用A．蛋清糊B．发粉糊C．水粉糊D．全蛋糊30.“干炸丸子”的装盘宜用A.盛入法B．扣入法C．拉入法D．拨入法31.亚油酸含量最高的油脂是A．棉籽油B．豆油C．玉米油D．芝麻油32.蛋白质生理价值较

7、高的植物性食品是A.玉米豆腐B．大豆核桃C．小麦红薯D．大米白菜33.长期缺乏易引起人体心肌坏死的微量元素是A．铜’B．铬C．硒D．氟34.具有抑制胃酸分泌作用的是A.糖类食物B．蔬菜类食物C．脂肪类食物D．蛋白质类食物35.属于有机磷农药的是A．乐果B．杀虫脒C．多菌灵D．托布津36.破坏肉毒杆菌毒素的温度与时间是A.80℃15minB．80℃30minC.100℃1minD.100℃5min37.含有皂甙毒素的食物是A.木薯B．菜豆C．土豆D．桃仁38.酸牛乳与鲜牛乳相比，营养成分减少的是A.蛋白质B．脂肪C．乳糖D．钙39.香菇

8、有助于预防高血压病是因其含有A.核酸类物质B．糖苷类物质C．硫胺素酶D．麦角固醇40.2015年4月24日修订通过的《中华人民共和国食品安全法》施行时间是A.2015年6月1日B．2015年10月1日烹饪专业综合理论第6