2017年江苏对口单招烹饪专业综合理论实践试卷.doc

《2017年江苏对口单招烹饪专业综合理论实践试卷.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、江苏省2017年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷一、单项选择题1.鉴别烹饪原料质量时运用范围最广的手段是A.嗅觉检验B.视觉检验C.听觉检验D.触觉检验2.高粱米中品质最好的是A.红高粱米B.黄高粱米C.白高粱米D.黑高粱米3.有“菜中之王”美誉的是A.大白菜B卷心菜C.油菜D.荠菜4.制作孔府菜“烧安南子”的主料是A.鸭心B.鸡心C.鸭肫D.鸡肫5.鲍鱼肉足丰厚，最为肥美的季节是A.3～4月B.5～6月C.7～8月D.9～10月6.有“黄色钻石”之称的是A.马哈鱼子B.鲟鱼子C.鳇鱼

2、子D.鲱鱼子7.常作为纺织、采矿等人员劳动保护食品的是A.木耳B.银耳C.草菇D.蘑菇8.安徽“砀山梨”属于A.白梨类B.沙梨类C.秋子梨类D.西洋梨类9.葱的辛辣味来源于A.椒脂B.辣椒碱C.姜油酮D.蒜素10.色泽灰暗、质地粗糙、粘性差、杂质多、胀性强的淀粉是A.玉米淀粉B.小麦淀粉C.豌豆淀粉D.甘薯淀粉11.民间食用点心已较为普遍的朝代是A.汉代B.北魏C.唐代D.宋代12.1份热明胶冷却到10℃左右时，能凝结水的量为其A.6～7倍B.8～9倍C.10～12倍D.13～15倍13.制作“莲

3、蓉铃蓉角”所用的粉料是A.黄豆粉B.番薯粉C.玉米粉D.土豆粉14.制成的面点口味润美、色泽透明，并具有香、脆、酥、嫩等特点的面团是A.纯蛋面团B.油蛋面团C.水蛋面团D.水油蛋面团15.制作“麻蓉馅”时，黑芝麻与糖粉的比例是A.1：2B.1：1C.3：2D.2：116.利用长棍平展推压擀制的面皮是A.水饺皮B.馄饨皮C.烧卖皮D.油酥坯皮17.制作“高桩馒头”所运用的成形方法是A.搓B.包C.捏D.按18.属于变型性成熟的面点制品是A.秋叶包B.开口笑C.鸳鸯饺D.雪梨果19.油煎面点制品时，油

4、温一般应控制在A.120℃左右B.130℃左右C.140℃左右D.150℃左右20.高档宴席中面点组合为A.二甜四咸B.二甜六咸C.四甜二咸D.四甜四咸21.古籍《随息居饮食谱》著于中国烹饪发展进程中的A.形成时期B.发展时期C.成熟时期D.繁荣时期22.属于四川风味名菜的一组是A.白云猪手梁溪脆膳B.蚝油牛肉宫保鸡丁C.油爆双脆锅烧肘子D.家常海参灯影牛肉23.适宜切批无骨动物性、植物性原料的刀具是A.圆头刀B.尖头刀C.牛角刀D.烧鸭刀24.体形较小的虾出肉加工宜用A.剥法B.剔法C,挑法D.

5、挤法25.经过火发的1千克大乌参煮焖后，可涨发成湿料A.2～3千克B.4～5千克C.6～7千克D.8～10千克26.以烹调方法与主料命名的一组菜肴是A.干烧岩鲤蝴蝶海参B.干炸里脊清蒸鲌鱼C.羊肉涮锅脆皮鲜奶D.生烤鱼片咖喱牛肉27.烹制质老形大的原谅需用的火候是A.旺火短时间加热B.旺火长时间加热C.小火长时间加热D.小火短时间加热28.“莲蓬豆腐”装盘的装饰方法是A.中心覆盖法B.中心扣入法C.中心摆入法D.中心堆叠镶嵌法29.熘芡主要用于熘、烩类菜肴，其淀粉与水的调制比例一般为A.1：5B.

6、1:7C.1：10D.1:2030.烧、烩类菜肴的调味方法是A.分散调味法B.腌渍调味法C.热渗调味法D.裹浇调味法31.蛋白质消化率表述正确的是A.豆腐＞熟大豆B.豆浆＞熟大豆C.豆浆＞豆腐＞熟大豆D.豆腐＞豆浆＞熟大豆32.含维生素C最丰富的蔬菜是A.苦瓜B.韭菜C.冬瓜D.菠菜33.正常人每日摄入的食物水占总摄入水量的比例是A.20%B.24%C.40%D.48%34.属于原核细胞型微生物的是A.细菌B.病毒C.真菌D.朊粒35.预防黄变米毒素产生的首要措施是将大米的水分控制在A.12%以下

7、B.13%以下C.14%以下D.15%以下36.木薯中含氢化物最多的部位是A.表皮B.内皮C.薯肉D薯心37.蛋白质含量高达15%的谷类是A.小麦B.芥麦C.稻米D.燕麦38.牛乳中乳糖的甜度仅为蔗糖的A.1/4B.1/5C.1/6D.1/739.鲜蛋蛋清中具有杀菌作用的是A.抗生素B.溶菌酶C.卵磷脂D.黏蛋白40.我国食品企业违反《食品安全法》受到最重的行政处罚是A.给予警告B.没收违法所得并处罚款C.吊销许可证D.责令停产停业二、判断题41.烹饪原料最常用的解冻方法是低温流水解冻法。42.花

8、生油以色泽金黄明亮、透明清澈、气味芳香、无水、无杂质、不浑浊者为佳。43.京式面点中咸馅多用肉馅或菜肉馅，常在肉馅中掺入皮冻，成熟后鲜美多汁。44.面点出水煮时“点水”不但能加快制品成熟，而且能使糊化后的制品突然遇冷，形成光亮有筋的表面。45.中国素菜由清素的寺观素菜、宫廷素菜和花素的民间素菜、市肆素菜构成。46.家禽的肚、肠等内脏的洗涤加工多用里外翻洗法和盐醋搓洗法。47.刀刃锋利是指刀刃与被切原料间的接触面积很小，而且刀具的刀刃很薄。48.“锅贴鳝鱼”的生坯制作方法是酿。49.