江苏省2018年对口单招烹饪专业综合理论试卷

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1、绝密★启用前江苏省2018年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷注意事项考生在答题前请认真阅读本注意事项及各题答题要求：1.本试卷共6页，包含选择题（笫1题~第60题,其中笫41题~笫60题为判断题，共60题）、非选择题（第61题~第107题，共47题）。本卷满分为300分，考试时间为150分钟。考试结束后，请将本试卷和答题卡一并交回。2.答题前，请务必将自己的姓名、考试证号用0.5毫米黑色墨水的签字笔填写在试卷及答题卡的规定位置。3.请认真核对监考员在答题卡上所粘贴的条形码上的姓名、考试证号与您本人是否相符。4.作答选择题（第1题~第6

2、0题）,必须用2B铅笔将答题R上对应选项的方框涂满、涂黑如需改动，请用橡皮擦干净后，再选涂其他答案。作答非选择题，必须用0.5毫米黑色墨水的签字笔在答题卡上的指定位置作答,在其他位置作答一律无效。一、单项选择题（本大题共40小题,每小题2分共80分。在下列每小题中，选出一个正确答案,将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑）1.冷却保藏畜、禽、鱼、乳、蛋等动物性原料的适宜温度是A.-WCB・0~4°CC.5~8°CD.9~12°C2•属于面粉制品的是A•烤鉄B•米线C.粉皮D.腐竹3•以肉质根供食用的蔬菜是A•萝卜B•土豆C.莲藕D生姜4.属于肉用型鸡

3、的是A.来航鸡B.浦东鸡C.寿光鸡D.狼山鸡5•鱼死后，随着新鲜度的不断降低,在鱼体内产生的腥味物质是D.氧化三甲胶D.软体动物A.氨B.组胺C.三甲胺6.牛蛙是常用的食用蛙类，属于A.爬行动物B.两栖动物C.棘皮动物7.用日月贝的闭壳肌加工的干货制品称为A.淡菜B.带子8.品质最好的商品香菇是A.菇丁B.薄菇9.以假种皮供食用的鲜果是A.桔子B.桃子10.属于香味调味品的是A.草果B.陈皮•屈于广式面点的品种是A.芸豆卷豌豆黄B.卷肠粉奶黄包12•制作“开花包子”宜选用A.面包粉B.自发粉C.江姚柱C.厚菇C.葡萄C.茶叶C.沙河粉银丝卷C.低

4、筋粉D.海蛙柱D.花菇D.荔枝D.豆豉D.萨其马老婆饼D.高筋粉13.制作“年糕”时宜选用的糖是A.冰糖B.红糖C.白砂糖14.用温水面团制作的品种是A.春卷B.抻面C.刀削面15.蛋糕面团调制时,鸡蛋、白砂糖、面粉的比例一般是A.l:l:2B.l:2:2C.2:l:l制作五仁馅时，掺入糕粉后放置的时间一般为D.绵白糖D.三杖饼D.2:2:lA.15minB.20minC.25min17.采用捏边类包馅法制作的品种是A.水饺B.汤团C.光头包18.运用“打褶擀”技法制作的皮子是A.蒸饺皮B.馄饨皮C.烧卖皮19•烘面包吋，烤箱预热的温度为A・15

5、0T80°CB.200~230°CC.250~280°CD.30minD.盒子酥D.春卷皮D.300~330°C20.宴席面点组配时，适宜秋季选用的是A.翡翠烧卖B.三鲜汤包C.生磨马蹄糕D.京都煎锅贴21.保持“一物呈一味、一菜呈一味、浓而不腻、淡而不薄”格调的风味菜是A.鲁菜B.川菜22.采用熟杀方法制作的鳞鱼菜肴是A.梁溪脆鳞B.炒蝴蝶片23.粗丝的粗细规格一般为A」mmB.2mm24.1kg玉兰片可涨发成湿料A.l~2kgB.3~4kgC.粤菜C.烧马鞍桥C.BmmC.5~6kgD.苏菜D.银丝长鱼D.7~8kg25.适用中火沸水缓汽蒸的

6、原料或半成品是A.干贝黄蛋糕B.整鱼虾肉卷C.肘子白蛋糕D.鱼糕芙蓉底26•菜肴“元葱板鱼”、“面包虾仁”的命名方法是A.烹调方法+主料B.突出配料+主料C.形、色+料D.烹调方法+原料特征27.利用酯化作用原理进行烹饪操作的是A.制作“炖骨头汤”时于不过早地放入食盐C制作“梅菜扣肉”时加入白糖28•荔枝味型的特点是B.制作“滑炒虾仁”时对虾仁进行上浆D.制作“红烧鲫鱼”时烹入料酒、食醋A.咸鲜，麻香B.麻辣，咸鲜C.咸鲜，酸甜D.甜酸，咸鲜29.调制发粉糊时，面粉、冷水、发酵粉的用料比例一般为A.350:450:10B.350:450:1503

7、50:500:2030.属于热制凉食的菜肴是A.卤牛肉白斩鸡B.香酥鸡拌黄瓜C.炖酥腰冻鸡丝31.18ug的B-胡萝卜素可在人体内转化成视黄醇当量A.3ugB.6UgC.9Pg32.铁吸收率最高的食物是A.大豆B.鱼类C.鸡蛋33•含有金属元素的维生素是A.维生素B]B.维生素B2C.维生素B6D.350:500:25D.炸里脊熏鱼排D.18UgD.肝脏D.维生素B1234.食物在小肠内平均停留时间为D.7hD.托布津D.秋水仙碱D.40~48°CD.肝吸虫D.14gD•四过关制度A.lhB.3hC.5h35.残留在食物中的农药，有弱致癌作用的是

8、A.敌敌畏B.敌百虫C.杀虫月米36.发芽马铃薯中的有毒物质是A.皂素B.豆素C.龙葵素37.最适宜霉菌生长的温度是A.10T8CB.2