2012年江苏省普通高校对口单招烹饪试卷

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1、绝密★启用前江苏省2012年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷本试卷分第1卷(客观题)和第Ⅱ卷(主观题)两部分。第1卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至12页。两卷满分300分。考试时间150分钟。第Ⅰ卷(共100分)注意事项：1．答第1卷前。考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号等项目。2．用2B铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。答案不涂写在答题卡上无效。一、单项选择题(本大题共40小题，每小题2分。共80分。在下列每小题中。选出一个正确答案。请在答题卡上将所选项的字母标号涂黑)1．在我国民间有“小人参”之誉且具防癌作用的原料是_______。A

2、．芦笋B．山药C．胡萝卜D．生姜2．番茄适宜的冷藏温度是______。A．-4℃~0℃B．1℃～4℃C．6℃~8℃D．10℃～12℃3．面粉中，正常的水分含量率应为______。A．8％～10％B．12％～13％C．14％～15％D．16％～18％4．芥末产地很多，其中产量最大的省份是______。A．安徽、河南B．四川、湖南C．青海、新疆D．江苏、浙江5．烹饪典籍中最早记载“灌肠法”的书是_______。A．童岳荐的《调鼎集》B．袁枚的《随园食单》C．忽思慧的《饮膳正要》D．贾思勰的《齐民要术》6．盛产于我国黄海、渤海的海参是_______。A．白石参B．灰参C．

3、方刺参D．乌虫参7．产量占世界食用菇类70％以上的是_______。A．蘑菇B．平菇C．草菇D．香菇8．下列属于浆果类的果品是_______。A．水蜜桃B．柠檬C．香蕉D．草莓9．约占我国食盐总产量83％的是_______。A．井盐B．海盐C．池盐D．矿盐烹饪专业综合理论试卷第1页(共12页)10．下列产量占我国全部淀粉总量90%的是_______。A．土豆淀粉B．小麦淀粉C．玉米淀粉D．甘薯淀粉11．被称为我国面点制作的“发展时期”是_______。A．春秋时期B．汉魏时期C．唐宋时期D．明清时期12．用于擀制大块面团的必备工具是_______。A．双手杖B．单手

4、棍C．橄榄杖D．通心槌13．“开花馒头”、“叉烧包”等面点柔软、香甜、表面开花，没有咬劲，主要是因为其制作的发酵面团是上_________。A．戗酵面B．碰酵面C．大酵面D．烫酵面14．为保证油酥面的质量，在和粉过程中和捏制成成品之前，都必须反复擦透、擦顺，使其增加油滑性和_________。A．延伸性B．膨松性C．黏性D．韧性15．下列属于采用纯蛋面团制作的面点是_______。A．曲奇饼干B．伊府面C．金钱酥饼D．皱沙小馄饨16．“马蹄糕”属于________。A．杂粮粉面团B．根茎类面团C．豆类面团D．果类面团17．“麻蓉馅”属于________。A．熟甜馅B

5、．生甜馅C．熟咸馅D．生咸馅18．“水晶馒头”使用的包馅方法是______。A．无缝类包馅B．捏边类包馅C．卷边类包馅D．捏褶类包馅19．下列属于“出水煮”成熟法的面点制品特点是_______。A．成品吃口滑爽，能保持原料的软韧风味B．汤汁入味，质地浓厚，有利于突出原料的风味C．主料和辅料的各种口味融为一体D．成品口感松软，含水适中，易被人体消化吸收20．下列关于宴席面点美化工艺表述正确的是________-。A．宴席面点美化工艺包括面点造型和配色两方面B．宴席面点在美化过程中以食用为主，美化为辅C．面点围边装饰中最常用的手法是熬糖拉花和奶油裱花D．自然形态是面点造

6、型的基础烹饪专业综合理论试卷第2页(共12页)21．上浆的鱼片经滑油处理后的颜色_______。A．鲜红B．洁白如玉C．碧绿D．晶亮透明22．家畜的脑、肝、脊髓适用的初步加工方法是________。A．里外翻洗法B．盐醋搓洗法C．冷水漂洗法D．灌水冲洗法23．“清蒸狮子头”原料的刀工成型规格是______。A．粒B．米C．末D．茸24．形体较大的虾出肉加工适用_______。A．挤法B．剔法C．剥法D．压法25．提质是涨发的关键步骤，主要用于涨发______-。A．蛤士蟆B．蹄筋C．鱼翅D．燕窝26．下列适用冷水锅焯料的原料是________。A．笋B．鸡翅C．豆芽

7、D．鸭肫27．下列以烹调方法与烹饪原料的某一方面特征命名的菜肴是________。A．糖醋鲤鱼B．糟熘三白C．元葱板鱼D．油爆鲜贝28．需用旺火或中火、短时间加热的烹调方法是_______。A．炒B．煎C．炸D．汆29．味觉感受最为敏感的温度是_______。A．30℃左右B．40℃左右C．50℃左右D．60℃左右30．制作素鲜汤常选用的原料是_______。A．豆腐B．大白菜C．萝卜D．黄豆芽31．下列水果中，葡萄糖含量最多的是_______。A．西瓜B．柑橘C．葡萄D．甜瓜32．下列每100克原料中维生素c含量最高的是_______。A．山楂B．鲜枣C．苹果