白切鸡 最世俗的美味,才属于全人类

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1、白切鸡最世俗的美味，才属于全人类:南方都市报2009-07-24摘要：在“无鸡不成宴”的广州，白切鸡虽是鸡肴中最普通的一种，却也恰恰是最经典、最具代表性的一种。选鸡最土、也最直接的方法：看鸡屁股，以没生过蛋的为佳。把鸡浸入汤底中几进几出，即成美味。白切鸡的可贵之处在于一种表达的平等。在一只看起来没有花哨的修饰也没有复杂演绎的白切鸡上，广州人竟淬炼出诸多审美标准。“新客家人”老朴为了做出“很广州”的白切鸡，不惜自投数十万开了个养鸡场，专供做白切鸡用。广州名片传统美食系列总第012期候选名片011号白切鸡提名辞在“无鸡不成宴”的广州，白切鸡虽是鸡肴中最普

2、通的一种，却也恰恰是最经典、最具代表性的一种。索引作为最具有普及型和延续性的模式，白切鸡不仅高度体现了粤菜的崇本求真的烹饪思想，也成为市井百姓的生活必须，在历次全国性甚至国际性烹饪大赛中，白切鸡为粤菜赢得了不少美誉，近代岭南名士也和白切鸡结下美食情愫，说白切鸡是广州味道的一张名片，实至名归。凤兮！凤兮！味道与精神的双重符号一个城市的味道名片应该是什么？重庆有一张全国是出了名的火锅名片，火锅这东西倒也符合重庆人的特性———海纳百川的码头文化、火爆冲天的热血性格，而且重庆街头的火锅店也真是“三步一岗，五步一哨”，把火锅当做重庆的城市名片再贴切不过了。而这

3、个以吃闻名遐迩的羊城广州呢？广州人从前最出名就是吃蛇之类的野味，但是且不论与时俱进吃这些东西已经不合法规，即便是在从前蛇和果子狸通常也只是扮演一个噱头的标本，在一定程度上有些哗众取宠的成分。普通百姓不可能下班之后杀条蛇来做晚饭，喜庆筵席上也很难看到一只红焖的果子狸当着一对新人的面抬了上来，所以价格不菲的东西往往只是一座城市的样板工程。那么生猛海鲜又如何？走进一片大兴土木蓬勃向上的广州城，铺天盖地袭来的是各类海鲜酒家生猛海鲜的广告，仿佛一顿海鲜大餐便是成功人士的精彩生活写照，这也和务实重利的广州人有几分神似，但是海鲜和这片土地并没有太多的“血缘关系”，

4、广州严格意义上来讲是一个“沿江”城市，我们饕餮的生猛海鲜来自广东省内的其它港口城市或者北方沿海，甚至还有进口的海外产品，在料理手法上不外乎简易的清蒸白灼或者和风刺身，这场“露水情缘”的背后，有多少痕迹可以在老广州的记忆中找寻呢，又有哪一道海鲜离开广州之后还保留住广州符号呢？任何一部大历史都是由无数小人物的命运组成。真正能够代表广州人市井生态的味道，其实就是一道其貌不扬的白切鸡。把白切鸡列为广州饮食的首张名片，恐怕要思考广州的气质是什么？从八十年代二百多万人口到今天千万人口之巨，广州不像深圳那样被视作没有根的移民城市，这座城市有同化的感染力，在嘈杂和无

5、序中使人慢慢习惯它的节拍。吃菜的时候我们讲究“适口性”，一个只适宜参观、淘金还有开运动会的城市显然没有这种包容性。理性务实不爱张扬是广州城市居民的习惯，或者说是一种爱好，人们珍惜平静的福分，“显摆”的实例并不多见。积极进取的精神表现在对事物的关注上，在一只看起来没有花哨的修饰也没有复杂演绎的白切鸡上，广州人竟淬炼出诸多审美标准。所以就是它了，无论是名门望族，还是巷陌草根，也不必计较本地土著或者“新客家人”，每一个人都可以坦然地对自己吃过的白切鸡品头论足，因为只要你在这里认真生活过，你就一定会遭遇到它。白切鸡的可贵之处在于一种表达的平等，它不隶属于某一

6、个特定的个人或老字号，它随处存在，信手拈来却又偏执守望，每一个对广州本土文化认同的人都有权利进行表达，这么多年来，我吃过两百元一只的老字号白切鸡，也光顾过菜市场里三十元一只的货色，在口味鉴赏之余，我发现大家都遵守着约定俗成的审美标准，而在这经年的世俗饮食生活中，我不仅知道什么是“鸡味”，也开始乐意比较各家白切鸡的些微差异，仿佛有着宿命的约定。正传金鸡是如何独立的？袁枚《随园食单》羽族单之首便是白片鸡，也就是今天的白切鸡。他说：“肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。”太羹，又称大羹，指不和五味的肉汁；玄酒是古代当

7、酒用的水，两者皆是无味之味，常用来比喻诗文风格古朴雅淡，颇有些道家的风骨。袁枚说白切鸡味道似太羹玄酒，不仅贴合白切鸡无味又有味，也贴近爱食白切鸡的广东人的性格———外表温和超脱、实际却胆大进取。在粤菜没有席卷全国之前，外省人士对这骨头里还带点血的白切鸡可以说还有一点点的抗拒，全国各地有名的“鸡”不少，像山东的德州扒鸡、河南的道口烧鸡、安徽的符离鸡和四川的烧鸡公等等，但没有哪一道“鸡”敢像白切鸡这样血淋淋来得“惨烈”，这也许也是粤菜追求生猛的一个反映吧。粤菜的内功精细体现的正是广东人务实认真的发展态度，吃鸡吃出文化的广州人，对“白切鸡”所选用的鸡种近乎

8、挑剔，必须选用1000克以下，750克以上的“走地鸡”，肉质还要追求“肉紧而不韧”的境界，以及“现宰现烹”或