白切鸡、三杯鸡、口水鸡、辣子鸡、盐焗鸡做法

《白切鸡、三杯鸡、口水鸡、辣子鸡、盐焗鸡做法》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、白切鸡、三杯鸡、口水鸡、辣子鸡、盐焗鸡做法做法一：　　1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；　　注：为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。（如有条件最好用冰冻了的开水，提前将冷却的开水放冰箱里面冻起来，

2、温度越低越好，只要不结冰就行）　　2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐（姜葱是同放一起调味的，出来只有一个味碟，另外还有姜葱里加少许香菜也可，口味更好）　　3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。　　4、切好的鸡和粘料一切上桌。　　做法二：　　1.嫩子鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，备用；　　2.姜去皮拍剁成泥；　　3.葱去根须，洗净，取葱白切成丝；　　4.将姜、葱、精盐拌匀，分盛二小碟；　　5.用中火烧热炒锅，下油烧至微沸后，取出50克，分别淋在二小碟中，剩下10克盛起待用；　　6.将宰净的鸡，放入微沸的

3、沸水锅浸没，浸时用铁钩（夹）将鸡每5分钟提出一次，倒出腔内水，以保持鸡腔内外温度一致；　　7.约浸15分钟鸡便熟，用铁钩勾起，迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却；　　8.然后倒去冷开水，将鸡晾干表皮，在鸡皮上涂上剩下的10克熟花生油；　　9.全鸡切成小块，盛入碟中即成。工艺提示　　1.若将煮好的鸡砌回鸡型更佳；　　2.制白切鸡的关键在以微沸水浸至仅熟，再用冷开水过冷而成。以鸡的两腿骨微带血色为上品。白切鸡特色　　鸡肉鲜嫩，原汁原味。色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱、酱油，系广东家乡菜，食之别有风味。三杯鸡做法主料：    

4、  鸡(900克)　　辅料：襄荷(100克)九层塔(20克)红辣椒(30克)　　调料：大蒜(15克)料酒(50克)酱油(50克)香油(50克)味精(5克)白砂糖(5克)胡椒粉(1克)制作工艺　　1.蒜头切片；辣椒切段；鸡肉切块；姜切片，备用。　　2.将姜片放在炖锅底，再放进蒜头、辣椒、鸡块，最后加入酒、酱油、香油、味精、糖、白胡椒粉调味。先用大火炖，待滚起时再改用小火焖约40分钟，再放进九层塔，片刻即可熄火。　　做法：　　1.将鸡宰杀放净血，放人70℃左右的热水中浸烫，切忌用开水烧，以免去毛时掉皮，去净羽毛，脱去爪皮，嘴壳，用清水洗净并用

5、刀在颈部开小口，取出气管、食管，再从腹部开一小口取出内脏。　　2.鸡肫部剖开去杂物，撕去鸡内金。　　3.鸡肝除胆，切忌弄破苦胆，鸡心挤净淤血　　。4.生姜去皮洗净，切成1厘米见方的指甲片，葱白切成1.5厘米长的段。　　5.将鸡去爪、嘴尖，沿脊骨剖开，再将鸡斩成1.5厘米见方的大丁，将鸡肝、鸡肫、鸡心分别切成与鸡丁同样大小的丁。　　6.将切好的主料全部装入砂锅，放入葱姜，下三杯调味品，加盖待用。　　7.最好用南丰产泥炉，放入木炭点燃，将盛鸡的砂锅置其上，以文火焖制，待卤汁收浓，拣去葱、姜，再加入麻油，用盘托砂锅上桌。注意如没有泥炉一定用文火

6、焖制。工艺关键　　1.烹制此菜不能放汤或加水，以免失其原汁原味。　　2.最好用泥炉木炭文火焖制，如没有，一定要掌握好火候，切忌用大火，否则鸡不烂而汁已尽，甚至糊锅。风味特点　　1.三杯鸡是江西传统名菜，因其烹制时不放汤水，仅用米酒一杯，猪油一杯，酱油一杯，故名三杯鸡。　　2.此菜色泽酱红、原汁原味，醇香诱人，酒饭皆宜。工艺提示　　1.所谓的三杯鸡，通常是指1杯米酒、1杯酱油及1杯香油，但在鼓励淡食的饮食前提下，3/4杯的量较合乎健康要求，故此处不以往例为限。　　2.餐厅有时会把1杯米酒的量，调成米酒及绍兴酒各半，来烘托三杯鸡的味道，家庭不

7、防也可试试。口水鸡做法用料：乌皮土仔公鸡1000克，花椒油10克，白糖10克，芝麻酱10克，姜蒜汁30克，麻油30克，葱花10克，料酒30克，熟白芝麻20克，熟油辣椒50克，红酱油10克，熟花生末25克，醋10克，味精25克。制作方法：1、将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，待冷后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中。2、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上

8、，撒上芝麻、花生末、葱花即成。特点：此菜主料选择十分讲究，一定要家养土仔公鸡，重在调味，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有"名驰巴蜀三千里，味压江南十二州"的美称。歌乐山辣子鸡做法材料：鸡肉2