广州烧腊学校教你白切鸡做法

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1、广州烧腊学校教你白切鸡做法主要内容一、香叶卤水的配方二、香叶卤水的调制方法三、白切鸡的制法四、白切鸡的佐料调配方法五、斩原只熟鸡的方法一、香叶卤水配方：清水10斤、盐3两、白糖1两、味精加鸡精1两、露酒5钱、绍酒2两、姜葱各5钱、油少许、黄滋籽2粒（或黄姜粉少许）、香叶1钱。学校实训现场二、香叶卤水的调制方法：1、将清水、香叶、黄滋籽放入卤水桶中。2、起油锅、落姜葱爆炒至有香味，落绍酒，然后倒入卤水桶中。3、滚后慢火熬约10分钟，调味、落露酒、（黄姜粉）便可。香叶卤水的特点：浅黄色，咸鲜味偏重，突出香叶的风味。香叶卤水的用途：适宜制作白切鸡（贵妃鸡）。三

2、、贵妃鸡（白切鸡）制法：1、将光鸡去掉屎泡、肺、脂肪、嗉窝、斩去双脚、内外清洗干净。2、浸：将光鸡用滚水渌过，洗净表皮，放入滚的香叶卤水中，保持近滚（末滚）的水温浸至仅熟。（1.8斤重的光鸡浸约20分钟）3、过冻：将浸熟的鸡即时放入另一桶冰冻的香叶卤水中，过冻至完全凉透。（食时淋入少许卤水汁，跟佐料舔食）白切鸡特点：表皮黄润明亮，皮爽，肉质嫩滑而香，既突出鸡的本味，又突出香叶风味。白切鸡关键：1、浸鸡时要掌握好水温。2、要掌握好熟度。3、用冰冻卤水过冻，并过冻至凉透。红葱头鸡四、佐料调配：1、姜茸1斤、葱白丝1斤（也可以净姜茸2斤或净新鲜沙姜茸2斤）、油

3、2斤、精盐2钱、味粉1钱、鸡粉1钱、沙姜粉5分、麻油5钱）2、干葱头1两、油1两、麻油少许、精卤水2两。五、斩原只熟鸡上碟方法1、用刀将鸡分开如下几个部位：（1）头、（2）颈、（3）亦、（4）阴腿、（5）阳腿（6）背脊、（7）胸2、按顺序将以上部位斩件上碟：（1）将鸡头摆回碟中前面。（2）将颈斩件摆回碟的中间。（3）将背脊斩件后摆回碟的两边。（4）将阴腿斩件后摆在颈的上面。（5）将胸斩件盖住阴腿。（6）将阳腿斩件后摆在脊与胸之间的后端位置。（7）将亦斩件摆在脊与胸之间的前端位置。学校介绍广州烧腊学校、政府办学机构：“广州市就业训练中心”，又称“广州市职业

4、能力培训指导中心”，是“广州市人力资源和社会保障局”唯一对外招生的政府办学机构；是广州市财政补贴的一所集综合性的职业训练机构，属本市首批实施“金钥匙计划”的学校，同时是国际劳工组织和国家人力资源和社会保障部在广州授权的SIYB培训机构、广州烧腊培训示范基地。地址：广州市越秀区万福路139号。