广东特色烧腊做法及配方.pdf

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1、广东特色烧腊做法及配方广东人都爱的10款烧腊做法及实用配方一、极品烧鹅皇主料:黑鬃鹅一只。料头:红葱头1粒，生姜2片，蒜子2粒，芫西梗2条(全部用油炸香)，八角2粒，香叶2片。腌料:烧鹅盐75克，烧鹅酱35克(见下文烧腊配方)，九江双蒸酒3克。上皮料:烧鹅脆皮水(见下文)。做法：1、将8.5斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净(一般市场宰杀)稍冲血水(冲水15分钟左右)挂起沥干水份。2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内，抹擦均匀，肉厚的地方偏多，再放入料头及双蒸酒，用鹅尾针缝好鹅屁股入料口，以免酱汁外流。3、将鹅平放胸口朝下，背部朝

2、上静放2小时(此举使胸口肉厚部位更好入味，放的时候屁股用东西垫一下偏高)。4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管，给鹅体充气，冲至鹅皮发涨，鹅身饱满即可(充气不要充的太多，以免烧的时候破皮)。5、烧一锅热开水，等烧至大开将鹅放入烫皮，烫至鹅皮收紧(8秒左右，切记烫至表皮出油)，稍过冷河(过冷水)，用烧鹅勾勾好挂起来，待表皮稍干淋烧鹅脆皮水，从头淋下，淋至全身均匀，在喉部放血处垫一块锡纸(以防血水流出影响鹅身上色)。6、将鹅挂在通风处低温间或空调房，用牛角扇吹干表皮(6个小时，视天气与室内干燥潮湿而定)。7、烤炉点

3、火预热，温度升至240度放鹅入炉烧，背部朝火，烧至鹅体金红皮脆，体重变轻至熟取出(8.5斤左右一般烧至48--55分钟左右，具体视鹅的只数、火的大小、天气而定，冬夏有别)。8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针，将汁放出，用密芦隔过，食用时斩件，淋上鹅肚放出来的原汁即可。二、古法盐焗鸡主料:清远鸡一只(2.6斤左右)，油纸3张。腌料:嘉文盐焗鸡粉30克，客家米酒10克，生抽15克，粗海盐6斤，生油适量。做法：1、将鸡清洗干净，摘去油、去肺去喉及内脏。2、用盐焗鸡粉均匀涂擦在鸡身内外，腌制35分钟。3、勾起光鸡，涂上生

4、抽，挂在风口处用风扇吹至表皮略干(吹干两小时)。4、取一张油纸，涂上生油，包好醃製的鸡，取另两张油纸，用水弄湿，再包一层。5、将海盐用小火炒热，取大砂锅一个烧热，将五分之二的盐放在砂锅底部，然后将鸡放入，将另外五分之三的盐铺在鸡身上，小火焗20分钟关火，再稍焗便熟。食用时用手撕好摆回原鸡造型即可。三、蜜汁靓花叉主料:去皮五花肉10斤。料头:蒜子2两，红葱头10粒，芫西梗4条，姜1两。腌料:叉烧盐4汤勺，叉烧酱2汤勺(见下文烧腊配方)，双蒸酒15克，玫瑰露酒10克。上色:鸡饭老抽、麦芽糖。做法：1、五花肉切成5

5、厘米宽、3厘米厚、30厘米长的条，冲净血水，捞起控干水份。2、将五花肉放入盆中，料头拍碎，加入叉烧盐、叉烧酱，双蒸酒，玫瑰露、鸡饭老抽搅拌均匀，腌制5小时(期间需翻动3--4次)。3、用叉烧环将腌好的叉烧穿好(也可用钢针穿，不过为了安全，需要上下各穿一条，两条钢针的距离以18厘米为好，穿好用烧鹅勾勾好)，顶部用锡纸包住。4、烤炉预热至250度放入叉烧入炉烧，烧25分钟取出，拿掉锡纸，剪去烧焦部分，淋麦芽糖，稍微滴一下，再次入炉烧10分钟取出(此时火比之前小一点，挂过糖大火容易烧焦)，再次淋麦芽糖，待糖滴一下后

6、再次入炉烧10分钟取出，再次淋麦芽糖即可。食用时切好，淋少许烧鹅汁或豉油，喜欢吃重甜的可以淋点蜂蜜。四、生炸妙龄乳鸽主料:乳鸽一只(4.5--5两)。腌料:乳鸽盐45克，广东米酒2克(见下文)。料头:蒜子4粒，砂姜2粒，红葱头1粒，生姜两片，全部切成蓉。上皮料:乳鸽脆皮水(见下文)。做法：1、将乳鸽清洗干净，待用。2、将料头与乳鸽盐抓拌均匀抹擦乳鸽内外，肚子内部胸口处多放点，腌制2小时后将乳鸽取出稍微冲掉料头(冲一下即好)。3、烧一锅热水，待水开将乳鸽放入烫皮(约6秒)，用“S形勾”勾住喉部落刀处，待表皮稍干

7、挂脆皮水(用油刷刷上皮水亦可)，挂在通风处吹干。4、烧一锅油至170度，将乳鸽放入，采用半浸半炸的方式炸至乳鸽金红色皮脆至熟即可(4.5--5两炸至4--4分30秒左右，炸的时间同油温控制好，切记炸的过干失去口感)。