烧腊培训内容

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1、学习成就未来，知识改变命运。广式烧腊一、琵琶鸭：（一）、选料：白鸭、水鸭、填鸭均可，生长期在39—42天之间。填鸭45天后会越来越瘦小。（二）、加工：开肚至锁骨处，取出所有内脏，包括肺、食管、喉管、鸭油，去掉多余的杂毛，去掉脚、亦、胸骨。在肉厚处用刀割开，方便其腌制入味，清洗干净。（三）、腌制：用烧鹅料约30克均匀抹擦鸭内腔，肉厚的地方要多抹擦一些，以便入味（上部要多一些）。（四）、造型：用一根叉烧针从鸭亦的一端从肉里穿过，然后穿至另一亦的一端，用另一根叉烧针用同样的方法从其腿的一端穿至其另一腿的一端，用烧鹅钩钩住双亦，把鸭头弯曲进烧鹅钩的圈里。（五）、定型：用烧开的水淋

2、鸭表皮，使其外表皮全身收紧，变成淡黄色。（六）、上皮水：把配好的皮水淋在鸭的外表皮上。（皮水配方：麦芽糖：水=1:9）（七）、风干或晾干：把上好皮水的鸭放在风口处用风扇吹干其外表皮，约8小时左右，视天气情况而定。（八）、抹酱料：把晾干的鸭子每只鸭内腔涂抹70克左右酱料，肉厚的地方多一些。酱料配方：柱候酱250克、海鲜酱250克、白糖150克、蚝油100克、南乳40克、腐乳40克、美极鲜酱油40克、花生酱40克、芝麻酱40克、芝麻油20克、味精10克、鸡精10克、蒜茸10克、红葱头茸10克。南乳、腐乳要先磨细，味型可变通，如麻辣味、孜然味等。（九）、烧：满炉碳碳烧透，鸭被向

3、火，大火烧30分钟。二、烧乳猪（光皮、麻皮）：（一）、选料：5—12斤的冰冻乳猪，小香猪，土猪。（二）、加工：去掉猪内脏、猪肉，从里取出猪脑，清洗干净。（三）、浸泡：将清洗干净的乳猪放入准备好的盐水浸泡1—3小时。盐水配方：水20斤、盐500克、生姜130克、味精150克、料酒250克、花椒10克、千里香5克。此盐水是一次性的。（四）、腌制：用烧猪料70克均匀抹擦乳猪内腔使其入味。（五）、造型：用乳猪架固定乳猪内腔，四周用铁丝绑好，然后用乳猪叉从乳猪屁股插入内腔，从内腔穿过，从前排约第四五根排骨里穿过。（六）、定型：用烧开的水淋乳猪的外表皮，使其外表皮全身收紧，并且变成淡

4、黄色。（七）、上皮水：把配好的皮水淋在乳猪的外表皮上。皮水配方：1、光皮乳猪：白醋100克、麦芽糖100克、大红浙醋40克、广东米酒30克。玫瑰露酒（天津）30克、食粉1克、柠檬汁1—3克、脆皮王1克。2、麻皮乳猪：白醋500克、麦芽糖20克、大红浙醋30克、广东米酒40克、玫瑰露酒40克、食粉1克、枧水1—3克、柠檬汁5克、脆皮王1克。麦芽糖隔水溶解山不让寸土，故能成其大；第11页共11页海不舍涓滴，故能成其深。学习成就未来，知识改变命运。，凉后再加入其它材料（八）、焙炉：把上完皮水的乳猪放入烧炉里中火焙炉90—120分钟，焙炉时其内腔向火，中途要加碳。（九）、风干或晾

5、干：把乳猪放在风口处吹干其外表皮，时间为3小时以上。（十）、烧：先把风干的乳猪四周烤成淡黄色，然后往其身上涮上一层油，调好火候把猪身烤成金红色既可。如果要烤麻皮乳猪，在把猪身涮油后调小火把乳猪爆起麻点既可（要用慢火）。注意：1、造型时整体猪身要平稳，不能有凹凸不平现象，否则烧出的乳猪颜色不均匀。2、烧乳猪时其外表皮一定要干，不干不烧。3、爆麻皮乳猪时，要预防其表皮有起泡现象，如果有，要及时刺破放出气体。4、吊炉烧要上色素。三、烧鸭、烧鹅：（一）、北京烤鸭与广东烧鸭的几个不同之处：1、开口取内脏的方位不同。北京烤鸭是从亦下开口取内脏，广东烤鸭是开尾口取内脏。2、挂钩方式不同

6、。北京烤鸭是用“S”型牛肉钩从锁骨穿入，反扣背脊骨的挂钩方式，广东烧鸭是用烧鹅钩钩住双翼的挂钩方式。3、吃法不同。北京烤鸭把烤好的鸭片成108片，配以可以生吃的蒜茸、猪肉酱，用豆皮卷好，沾甜面酱吃，鸭架熬汤，有一鸭多吃之说。广东烧鸭是直接把烤好的鸭斩块沾酸梅酱吃。（二）、烤炉的发展史“第一代烤炉（用砖砌）第二代烤炉（用瓦罐）第三代烤炉（用铁）第四代（电气）第五代烤炉（太空炉）深井烧鹅。(三)、烧鹅料配方：盐1000克、白糖600克、味精150克、鸡精150克、柱候酱100克、猪肉酱50克、花生酱300克、芝麻酱300克、麦芽酚10克、五香粉20克、黑胡椒碎60克、花椒粉3

7、0克、辣椒粉10—30克。配方中味精用双桥、罗湖牌地，鸡精用家乐，柱候酱用海天、李锦记，猪肉酱用厨宝，花生酱和芝麻酱最好自制。配好的烧鹅料要密封冷藏，一周内用完。（四）、烧鹅、烧鸭制作程序：1、选料：鸭选用白鸭、填鸭，生长期在27—42天的为好。鹅选用肉鹅、黑棕鹅，生长期在90—100天的为好。2、宰杀：水温在65—75摄氏度，脱毛可用白蜡脱毛（10斤白蜡+1斤油）。3、充气：用300瓦以上的气泵给鸭充气，使其皮与肉充分分离。4、开肚与清洗：开尾口取出所有内脏，包括肺、食管、喉管，去掉多余的杂毛，去掉脚、亦。清洗干净。5、填料