10款烧腊做法与实用配方.pdf

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1、烧腊技术大公开！独家披露10款烧腊做法与实用配方！真正意义上的烧腊，其实分为“烧”和“腊”两种，但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫，把这两种烹饪技法融合在一起了。烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆、肥美，口味略带广东人喜爱的甜味。今天为大家推出烧腊系列菜式的制法及配方，欢迎餐饮同行们过来围观！本文技术描述和部份图片由西塘大酒店烧腊主管张伟提供。投稿者简介：张伟，2005年入行，起初跟随广东、香港师傅学习烧腊、粤港菜。先后在上海顺德鱼庄、顺峰粤菜海鲜酒楼、喜记海鲜酒楼

2、（四钻）、振达海鲜城（四星级）、东海国际大酒店（五星级）、九圆港澳茶餐厅、东海国际大酒店（五星级）等工作过，从学徒到中工，从副主管到主管再到行政总厨。不经意间，张伟已经跟烧腊打了10年的交道，凭着他的努力和上进，如今已攀升到西塘大酒店烧腊总管的职位。很高兴张伟对我们红餐微杂志的支持，他希望通过我们给大家介绍独家的烧腊做法和配方，以供各位同行参考学习，同时深表荣幸。一、极品烧鹅皇主料:黑鬃鹅一只。料头:红葱头1粒，生姜2片，蒜子2粒，芫西梗2条（全部用油炸香），八角2粒，香叶2片。腌料:烧鹅盐75克

3、，烧鹅酱35克（见下文烧腊配方），九江双蒸酒3克。上皮料:烧鹅脆皮水（见下文）。做法：1、将8.5斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净（一般市场宰杀）稍冲血水（冲水15分钟左右）挂起沥干水份。2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内，抹擦均匀，肉厚的地方偏多，再放入料头及双蒸酒，用鹅尾针缝好鹅屁股入料口，以免酱汁外流。3、将鹅平放胸口朝下，背部朝上静放2小时（此举使胸口肉厚部位更好入味，放的时候屁股用东西垫一下偏高）。4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管，给鹅体充气，冲至鹅皮发涨，鹅身饱满即可（充气不要充的太多，以免烧的时候破

4、皮）。5、烧一锅热开水，等烧至大开将鹅放入烫皮，烫至鹅皮收紧（8秒左右，切记烫至表皮出油），稍过冷河（过冷水），用烧鹅勾勾好挂起来，待表皮稍干淋烧鹅脆皮水，从头淋下，淋至全身均匀，在喉部放血处垫一块锡纸（以防血水流出影响鹅身上色）。6、将鹅挂在通风处低温间或空调房，用牛角扇吹干表皮（6个小时，视天气与室内干燥潮湿而定）。7、烤炉点火预热，温度升至240度放鹅入炉烧，背部朝火，烧至鹅体金红皮脆，体重变轻至熟取出（8.5斤左右一般烧至48--55分钟左右，具体视鹅的只数、火的大小、天气而定，冬夏有别）

5、。8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针，将汁放出，用密芦隔过，食用时斩件，淋上鹅肚放出来的原汁即可。二、古法盐焗鸡主料:清远鸡一只（2.6斤左右），油纸3张。腌料:嘉文盐焗鸡粉30克，客家米酒10克，生抽15克，粗海盐6斤，生油适量。做法：1、将鸡清洗干净，摘去油、去肺去喉及内脏。2、用盐焗鸡粉均匀涂擦在鸡身内外，腌制35分钟。3、勾起光鸡，涂上生抽，挂在风口处用风扇吹至表皮略干（吹干两小时）。4、取一张油纸，涂上生油，包好醃製的鸡，取另两张油纸，用水弄湿，再包一层。5、将海盐用小火炒热，取大砂锅一个烧

6、热，将五分之二的盐放在砂锅底部，然后将鸡放入，将另外五分之三的盐铺在鸡身上，小火焗20分钟关火，再稍焗便熟。食用时用手撕好摆回原鸡造型即可。三、蜜汁靓花叉主料:去皮五花肉10斤。料头:蒜子2两，红葱头10粒，芫西梗4条，姜1两。腌料:叉烧盐4汤勺，叉烧酱2汤勺（见下文烧腊配方），双蒸酒15克，玫瑰露酒10克。上色:鸡饭老抽、麦芽糖。做法：1、五花肉切成5厘米宽、3厘米厚、30厘米长的条，冲净血水，捞起控干水份。2、将五花肉放入盆中，料头拍碎，加入叉烧盐、叉烧酱，双蒸酒，玫瑰露、鸡饭老抽搅拌均匀，腌

7、制5小时（期间需翻动3--4次）。3、用叉烧环将腌好的叉烧穿好（也可用钢针穿，不过为了安全，需要上下各穿一条，两条钢针的距离以18厘米为好，穿好用烧鹅勾勾好），顶部用锡纸包住。4、烤炉预热至250度放入叉烧入炉烧，烧25分钟取出，拿掉锡纸，剪去烧焦部分，淋麦芽糖，稍微滴一下，再次入炉烧10分钟取出（此时火比之前小一点，挂过糖大火容易烧焦），再次淋麦芽糖，待糖滴一下后再次入炉烧10分钟取出，再次淋麦芽糖即可。食用时切好，淋少许烧鹅汁或豉油，喜欢吃重甜的可以淋点蜂蜜。四、生炸妙龄乳鸽主料:乳鸽一只（4

8、.5--5两）。腌料:乳鸽盐45克，广东米酒2克（见下文）。料头:蒜子4粒，砂姜2粒，红葱头1粒，生姜两片，全部切成蓉。上皮料:乳鸽脆皮水（见下文）。做法：1、将乳鸽清洗干净，待用。2、将料头与乳鸽盐抓拌均匀抹擦乳鸽内外，肚子内部胸口处多放点，腌制2小时后将乳鸽取出稍微冲掉料头（冲一下即好）。3、烧一锅热水，待水开将乳鸽放入烫皮（约6秒），用“S形勾”勾住喉部落刀处，待表皮稍干挂脆皮水（用油刷刷上皮水亦可），挂在通风处吹干。4、烧一锅油至170度，将乳鸽放入，采用半浸半炸的方式炸至