(白斩鹅)白切鹅(广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列)08358

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1、白斩鹅）白切鹅（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）原料：光黑棕鹅1只。调料：50GB餐配技大需29小吃饮方术全只元Q25389533Q25白切浸卤1桶（约18千克），白切蘸料200克。白切浸卤配方：药材香料：生姜250克，草果10克，沙姜25克，陈皮15克，桂皮20克，香叶5克。其他材料：盐250克，味精150克。制法：在17.5千克水中，加入生姜（洗净拍扁），放入盐、味精，将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入（这里的香料较少，也不会弄脏卤水，可不装汤袋），烧开后煮30分钟即成白切鸡水。适用：浸卤白切鸡

2、、白切鸭等几乎所有白切类产品。白切蘸料配方：原料：姜去皮打成茸500克，葱白茸（红葱茸）250克，盐80克，白糖30克，味精100克，鸡精50克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油约20克。制法：将500克左右的花生油放在锅里烧开，烧至185度（以出现青烟为准），然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。适用：作为白切鸡等卤味的蘸料。制作方法：（1）把鹅除去所有的内脏，包括喉、肺和油，去掉多余的杂毛，清洗干净。（2）备好白切浸卤，烧开。（3）把鹅的鹅头弯向鹅背，先将鹅脖子放入烧开的浸卤里浸4秒钟定型，反复两三次定好型后

3、，松开手把整只鹅放入烧开的白切浸卤里以慢火烧卤40分钟，捞起沥干即可。注意：卤制好后将鹅及时捞出，以避免卤得过火，鹅皮爆裂不美观。