豉油皇凤爪(广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列)

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1、豉油皇凤爪（广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列）成品特色：甘香嫩爽，乃佐酒佳品。菜品制作：曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。　材料：美国大凤爪1千克。味料：豉油皇卤水1份。蘸料：姜葱汁适量。豉油皇卤水配方：材料：生抽王3千克，冰糖1.5克，花雕酒150

2、克，香叶5克，罗汉果1个，甘草20克，桂皮20克，公丁香5克，八角20克，小茴香8克，花椒10克，白蔻5克，红蔻5克，陈皮15克，红谷米50克，草果10克，生姜100克，沙姜15克。制法：将药材香料装入汤袋，然后将所有材料煮开，再调慢火煮约30分钟即成豉油皇卤水。姜葱汁配方：原料：姜去皮打成茸500克，葱白茸（红葱茸）250克，盐80克，白糖30克，味精100克，鸡精50克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油约20克。制法：将500克左右的花生油放在锅里烧开，烧至185度（以出现青烟为准），然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。适用：作为白切鸡等

3、卤味的蘸料。　制作方法：（1）把美国大凤爪清洗干净，去掉杂质，用剪刀剪去鸡的爪尖，清洗干净，沥干水分。