饭店管理的基础理论与方法

《饭店管理的基础理论与方法》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第二章饭店管理的基础理论与方法第一节饭店管理概念一、管理的内涵（一）管理是由计划、组织、协调、控制等职能为要素组成的活动过程。（二）管理是通过计划工作、组织工作、领导工作、控制工作等诸过程来协调有限资源，以便达到既定目标。（三）管理就是由一个人或者更多的人来协调他人活动，以便收到个人单独活动所不能收到的效果而进行的活动。（四）管理就是协调组织成员，激发工作积极性，以达到共同目标的活动。（五）管理就是决策。综上所述：管理是指一定组织的管理者，为了达到预期的组织目标，通过实施决策、计划、组织、指挥、协调、控制等管理职能来协调组织成员行为的活

2、动。二、饭店管理的概念（一）什么是饭店管理饭店管理是指饭店管理者根据饭店所处的内外环境及可利用资源，通过执行决策、计划、组织、领导、控制等管理职能，保证饭店业务均衡发展，并最终实现饭店经营目标的活动过程。（二）饭店管理的三层含义1.饭店管理的目的实现饭店经营目标。2.饭店管理的手段执行决策、计划、组织、领导、控制等管理职能。3.饭店管理的对象要素饭店资源。饭店可利用的重要资源主要有：①人力资源；②财力资源；③物力资源；④信息资源；⑤技术资源；⑥品牌资源三、饭店管理纲要饭店建设、组织管理、决策计划、业务管理、人力资源管理、财务管理、营销管

3、理、设备管理、物资管理、安全管理、服务质量管理等。第二节饭店管理的基础理论一、科学管理理论（一）泰罗的科学管理理论1、泰罗科学管理的主要观点（1）科学管理的根本是谋求最高工作效率（2）达到最高的工作效率的手段是以科学管理代替传统的经验管理（3）科学管理的核心是管理人员和工人双方关系的重大变革2、泰罗科学管理的主要内容（1）操作作业标准化原理（2）科学利用工作时间原理（3）科学选人用人和培训员工原理（4）采取差别计件付酬制原理（5）实行职能分工原理（二）法约尔的组织管理理论法约尔组织管理理论的主要内容：1、企业活动与人员能力结构2、管理的

4、一般原则（1）劳动分工原则；（2）权利与责任原则；（3）统一指挥、统一领导原则；（4）个人利益服从集体利益；（5）合理的报酬原则；（6）集权与分权的原则；（7）等级链原则；（8）次序原则；（9）公平原则；（10）人员保持稳定原则；（11）主动性原则；（12）集体精神原则。3、法约尔跳板原则4、管理的工作职能二、行为科学理论（一）人际关系论人际关系理论主要内容：1、企业职工是“社会人”，不仅仅是追求金钱收入的“经济人”2、满足员工的社会需求，提高员工的士气3、企业存在非正式组织4、企业应采取新型的领导方法（二）需求层次论需求层次理论是美国

5、心理学家亚布拉罕·马斯洛提出的。他把人的需求分为5个层次：1、生理需要，指人的衣食住行等。2、安全需要：指工作、财产、人身安全等。3、感情和归属需要等。4、尊重需要：地位、威望受到别人尊重等。5、自我实现需要：尽力发挥自己的才能，做出力所能及的最大成就。同时马斯洛认为,①在特定的时刻，如果不能满足人们的一切需求，那么满足最主要的需求比其他需求更迫切;②只有排在前面的较低层次的需求得到满足，才能产生更高一级的需要，而且只有当前一层次需要得到满足，后一层次的需要才能显示出作用。因此我们在管理中要善于不断发现饭店员工未被满足的需要，及时采取措

6、施满足员工的最主要的、最基本的需要，以激励员工的积极性和创造性。（三）双因素理论双因素理论是一种激励模式理论。它是由美国心理学家费雷德里克·赫茨伯格所创，该理论认为影响人工作的因素有两类，即保健因素和激励因素。保健因素是员工工作环境和工作关系方面的外在因素，如工资报酬、人际关系、工作条件、工作安全、个人生活、企业政策和管理等，保健因素能消除员工的不满，但起不到激励作用。激励因素则属于员工本身和工作内容方面的因素，如工作成就、受重视和提升，个人发展的可能性等，这些因素构成对员工的激励，使员工对工作得到满足。但这些因素的不存在也不会使员工对

7、企业产生极大的不满。（四）X、Y、Z理论1、X理论的主要内容：（1）一般员工都好逸恶劳，尽可能逃避工作（2）员工工作缺乏动力（3）员工以自我为中心，缺乏组织目标（4）员工容易安于现状，缺乏创新性。2、Y理论的主要内容：（1）人并非天生懒惰（2）员工工作具有动力（3）对组织目标承担的义务同劳动的报酬相关（4）员工敢负责任，具有创新性。3、超Y理论的主要内容是不同的人对管理方式的要求不同。4、Z理论的主要内容：（1）企业对职工的雇佣应该是长期的而不是短期的（2）鼓励员工参加企业管理（3）实行个人负责制（4）上下级关系要融洽（5）对职工进行全

8、面培训（6）职工评价应长期全面考察（7）控制机制要较为含蓄而正规。三、现代管理理论（一）社会系统论社会系统论的主要代表人物是美国的切斯特•巴内德（1886—1961）。其主要内容：1、协作系统和组织2、正式